雞茸蛋
主料：雞胸脯肉72克 雞蛋清175克 肥膘肉38克
辅料：香菇（鮮）15克 生菜（團葉）5克 火腿15克
调料：黃酒15克 味精1克 澱粉(蠶豆)8克 豬油（煉製）60克 鹽4克 雞油5克
做法：
1. 熟火腿切絲；2. 香菇去蒂，洗淨，切絲；3. 生菜葉擇洗乾淨，切絲； 4.將雞脯肉、豬肥膘肉分別剁成茸，一起放入碗內，加黃酒5 克、精鹽3 克、味精少量、雞蛋清25克，攪拌成雞茸；5. 將雞蛋清150克放入湯盆中，攪打成蛋泡糊；6. 先舀3 湯匙蛋泡糊，放入雞茸中攪勻，然後，再將剩下的蛋泡糊放入雞茸中調勻；7. 將鍋置中火上燒熱，舀入熟豬油，燒至四成熱時，用湯匙將雞茸分次舀入鍋內，成蛋形，同時用筷子輕輕翻動，待外表起軟花凝結成雞茸蛋，用筷子逐個托起，放在漏勺內瀝油；8. 做完後改用微火，再放入雞茸蛋，輕輕翻動，使其均勻受熱，撈出瀝油；9. 另取鍋置旺火上，放入熟豬油25 克，舀入雞清湯150毫升，加黃灑10 克、精鹽、味精各少許，再放入火腿（切絲）、香菇（切絲）、生菜葉（切絲），燒沸後用水澱粉勾芡；10. 同時將雞茸蛋用漏勺撈出，放入鍋內輕輕翻動，淋入熟豬油25 克，起鍋滑入盤中，再淋上熟雞油即成。技巧：1. 將蛋泡糊分兩次放入雞茸中攪拌，不要一下放入，否則不易被雞茸吃透。2. 每次用湯匙舀的雞茸料盡可能相等，切忌忽多忽少，以影響蛋形的大小不一致。3. 用竹筷按先後將雞茸蛋逐個翻身，翻身時要輕，切勿損傷蛋肉或蛋形。4. 炸蛋時，先中火後小火，切忌用旺火，可用離火、上火調節油溫，如火過旺，會使油溫急劇上升，容易上色，若油溫過高或偏低，同時又會出現「蛋飛形失」的現象。
贴士：雞茸蛋是無錫特有的名菜。此菜潔白如雪，嫩如豆腐，入口即溶，鮮美異常，蛋形飽滿，久放不癟，配以紅、綠、褐三絲點綴，雍雅悅目.尤為眾多老年人所喜愛。