烤燉全鴨
主料：鴨1750克
辅料：火腿50克 冬筍50克 香菇（鮮）20克
调料：黃酒25克 麥芽糖50克 小蔥10克 鹽15克 味精1克 姜10克
做法：
1. 蔥洗淨，打結；2. 冬筍去皮，洗淨，煮熟，切片；3. 香菇去蒂，洗淨；4. 姜洗淨，切片；5. 將嫩母鴨斬去腳和小翅，在右腋下劃長約3 厘米的小口，挖去內臟；6. 用10厘米長的木撐一根，從刀口插入，撐住胸背，放入沸水中燙一下；7. 用潔布揩乾鴨身，均勻地塗滿一層麥芽糖；8. 再用長約5 厘米的木棒2 根，把鴨的雙翅撐開，用鴨毛管對折插入肛門，使腹腔內水分瀝出；9. 再掛在通風陰涼處晾約24小時，取下，抽去鴨毛管，取出腹內木撐，用木塞塞住肛門，然後從刀口處灌滿沸水；10. 在烤爐內把黃豆秸燒成火灰後，將鴨子掛入爐內烤約20 分鐘（保持鴨身受熱均勻），至皮色金黃時取出；11. 拔掉塞在鴨子肛門處的木塞，流盡腹腔內的水；12. 斬下鴨騷、鴨頸，放入大砂鍋中墊底，上放鴨身（胸脯朝上）；13. 再將火腿（切片）、香菇、筍片整齊地放在鴨胸脯上，加黃酒、精鹽、味精、蔥結、薑片、豬肉湯1500毫升，蓋上鍋蓋，上籠用旺火蒸；14. 約蒸2 小時至酥爛，取出，揀去蔥、姜即成。技巧：1. 自製烤鴨，要符合質量標準，亦可用市售烤鴨加工再制而成。2. 砂鍋必須加蓋，避免蒸氣溢入，保持原汁原味，大火氣足，蒸2 小時以上，愈酥爛愈見風味特色。
贴士：1930 年3 月3 日開業的無錫迎賓樓菜館，是一家經營南方菜餚的風味館。該店名廚劉俊英根據無錫地方風味中酥爛醇厚的口味特點，將全鴨先烤後燉，既保持了烤鴨的香鮮肥嫩，又增添了燉鴨的酥爛厚醇，尤其是湯濃味鮮，在筵席中備受育睞，揚名於市。現無錫菜館中仍以迎賓樓製作的為上品。