常熟叫化雞
主料：母雞1500克 豬網油400克
辅料：豬肉(瘦)100克 雞肫50克 蝦仁50克 香菇（鮮）25克 火腿25克
调料：大蔥50克 香油50克 姜10克 醬油250克 小蔥25克 丁香5克 黃酒50克 鹽5克 肉豆蔻1克 白砂糖20克 甜面醬50克 八角3克 豬油（煉製）50克
做法：
1.豬瘦肉洗淨，切成丁；2. 雞肫洗淨；3. 姜洗淨，切末；4. 蔥去根須，洗淨，切成蔥花；5. 香菇去蒂，洗淨，切成丁；6. 熟火腿切成丁；7. 肉豆蔻切成末；8. 蝦仁洗淨，瀝干水分；9. 雞肫洗淨，切成丁；8. 將雞煺毛、斬去腳，在左腋下開長約3 厘米左右的小口，挖去內臟，抽出氣管和食管，洗淨血污，晾乾水分；9. 用刀背敲斷雞翅骨、腿骨、頸骨，放入缽中，加醬油適量、黃酒25 克、精鹽，醃1 小時取出；10. 將丁香、八角料各適量一併碾成末，加肉豆蔻末和勻，擦抹雞身；11. 將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至五成熱時，放入蔥花薑末、八角煸炒；12. 接著放入蝦仁、豬肉丁、雞肫丁、火腿丁顛炒，烹入黃酒25 克，加醬油25 克、白糖，炒至斷生，即為餡料；13. 待晾涼後，將餡料從雞腋下刀口處填入雞腹，將雞頭塞入刀口中，兩腋各放1 粒丁香夾住，用豬網油緊包雞身；14. 先用1 張荷葉包裹，再用玻璃紙，外面再包1 層荷葉，用細麻繩紮成長圓形；15. 將酒罈泥3000克碾成粉，加清水拌和，將泥裹在雞上約1.5 厘米厚，再用包裝紙包裹；16. 將裹好泥的雞放入烤箱，用旺火烤40 分鐘，視泥乾裂，補泥裂縫；17. 再用旺火烤30 分鐘後，改用小火烤1 小時20 分鐘，最後用微火烤1 小時30分鐘；18. 取出敲掉泥，解去繩，揭去荷葉、玻璃紙，淋上香油即成。技巧：1. 製作叫化雞要選用虞山特產，頭小體大、肥壯細嫩的三黃母雞，即黃嘴、黃腳、黃毛。1只約重1500 克左右為佳。2. 用刀背敲斷翅骨、腿骨，頸骨時，不能損傷雞皮，要使整隻雞的雞皮完整。3. 在網油外再包荷葉，是為防止雞烤焦，又增加荷葉香味。4. 用酒罈泥包裹捆紮雞時，把泥平攤在濕布上，約厚1.7 厘米，再將雞放在泥中間，把濕布四角拎起緊包，使泥粘緊粘牢，然後揭去濕布，再用包裝紙包裹即成。5. 在煨烤時，有的用烤箱，而有的卻用炭火。如用炭火煨烤，一般將雞放在架上，緊貼炭火煨烤，每半小時翻動1 次，約需4 小時可煨烤熟透。
贴士：1. 關於叫化雞的來歷，還有一段傳說。相傳在明末清初，常熟虞山麓有一叫化子，某天偶得一雞，卻苦無炊具調料，無奈之中，便將雞宰殺去除內臟，帶毛塗上泥巴，取枯枝樹葉堆成火堆，將雞放入火中煨烤，待泥幹成熟，敲去泥殼，雞毛隨殼而脫，香氣四溢，叫化子大喜過望，遂抱雞狼吞虎嚥起來，再以後，這種做法被菜館中的人學去，對其製法亦精益求精，並增添了多種調味輔料，因此贏得了眾多食者的讚賞，名聲遠揚，慕名品嚐者，常年絡繹不絕。2. 叫化雞的製法與周代「八珍」之一的「炮豚」相似，「炮豚」就是用粘土把乳豬包裹起，加以燒烤，然後再進一步加工而成的菜。3. 在食此菜時，打開泥殼，滿屋飄香，入口酥爛肥嫩，風味獨特。若配蔥白、甜面醬進食，口味更佳。此菜是常熟地區傳統名菜，也是蘇州三雞之一。