爆汆
主料：青魚800克
辅料：竹筍50克 香菇（鮮）30克
调料：醬油50克 味精1克 料酒50克 姜10克 小蔥10克 大豆油100克
做法：
1. 青魚宰殺乾淨，去鰭、鰓、鱗，挖去內臟，青魚肉洗淨；2. 將青魚肉段斜片成1.5 厘米厚的魚塊，用醬油、料酒40 克浸10 分鐘；3. 竹筍去皮，洗淨，切片；4. 姜洗淨，切片；5. 蔥洗淨，挽結；6. 香菇去蒂，洗淨；7. 將鍋置旺火上，舀入豆油，燒至八成熱時，放入魚塊，炸約5 分鐘至魚塊呈暗褐色時撈出；8. 另用鍋置旺火上，加入雞清湯800毫升，投入爆魚坯、筍片、水髮香菇、料酒（20 克）、蔥結、薑片，燒5 分鐘，撒入味精即成。技巧：1. 魚塊必須用醬油、料酒浸醃，成菜湯色黃白，方是錫菜風味。2. 因有過油炸制過程，需準備大豆油1000克。
贴士：1. 爆汆，即爆魚汆湯，為無錫傳統名菜，至今已有80 年的歷史。請?光緒二十六年（l900 年），無錫北塘大街上新福菜館的廚師過阿春因見吃撲面的顧客喜喝湯，試將面澆頭改用爆魚汆湯，供顧客佐面吃，很受歡迎，於是爆汆一舉成名。2. 現無錫飯店賓館，市肆菜館均有供應，以狀元樓、聚豐園烹製的最為有名。