松鼠鱖魚
主料：鱖魚750克
辅料：蝦仁30克 香菇（鮮）20克 春筍20克 豌豆50克
调料：澱粉(蠶豆)80克 料酒25克 白砂糖100克 番茄醬100克 香醋100克 大蒜（白皮）3克 大蔥10克 香油15克 豬油（煉製）150克
做法：
1. 香菇去蒂，洗淨，切丁；2. 春筍去皮，洗淨，煮熟，切丁；3. 豌豆剝去莢，豌豆粒洗淨，瀝水，炒熟；4. 蔥去根須、葉，洗淨，蔥白切段；5. 大蒜去蒜衣，洗淨，拍剁成末；6. 將鱖魚刮鱗去鰓，剖腹去內臟，洗淨；7. 齊胸鰭斜切下魚頭，在魚頭下巴處剖開，用刀面輕輕拍平；8. 再用刀沿脊骨兩側平劈至尾部，斬去脊骨；9. 魚皮朝下，片去胸刺；10. 然後在魚肉上先直刀剞，再斜刀剞，深至魚皮，成菱形刀紋；11. 用料酒15 克、精鹽少許放碗內調勻；12. 調勻的料酒汁抹在魚頭和魚肉上；13. 魚頭和魚肉滾蘸上干澱粉，並用手提起魚尾抖去余粉；14. 兌碗汁：碗內放入番茄醬、豬肉湯100毫升、綿白糖、香醋、料酒10 克、濕澱粉35克、精鹽10 克攪拌成調味汁；15. 炒鍋燒熱，舀入熟豬油燒至八成熱；16. 將兩片魚肉翻捲，翹起魚尾成松鼠形，然後一手提起魚尾，一手用筷夾住另一端，放入油鍋，炸約20 秒鐘，使其成形；17. 然後鬆手，待魚墜入油鍋中，舀熱油澆魚肉魚尾上；18. 緊接著放入魚頭，炸至淡黃色撈起；19. 待油溫八成熱時，把魚放入復炸至金黃色，撈出，盛入圓盤中，稍撳松後裝上魚頭，拼成松鼠魚形；20. 在復炸魚的同時，另用炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油l00 克，放入蝦仁炸熟後，倒出瀝油；21. 原鍋仍置旺火上，舀入熟豬油50 克，放入蔥白段炸至蔥黃髮香，撈出；22. 再加蒜末、筍丁、香菇丁、炒熟青豌豆，倒入調味汁攪勻，加熟豬油75 克、芝麻油攪勻；23. 起鍋澆在松鼠魚上面，發出「吱吱」響聲，再撒上蝦仁（熟蝦仁）即成。技巧：1. 選用750 克左右一條鮮活鱖魚為宜。2. 刀沿脊骨兩側平片至尾部時，不要片斷魚尾，魚尾與兩片魚肉相連。3. 在魚肉上剞刀時，先直剞，刀距約1 厘米。後斜刀剞，刀距約1.5 厘米。深至魚皮，不能將魚皮刻破，成菱形刀紋。要求刀距、深淺、斜刀角度都要均勻一致，剞出的花刀才美觀。4. 在澆汁時，魚要求是剛剛炸好的，否則發不出吱吱的響聲。5. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油1500克。
贴士：1. 鱖魚，又名桂魚，因身上的斑紋如桂花，故名。巨口細鱗，骨疏刺少，皮厚肉緊，色白鮮嫩。鱖魚含蛋白質、脂肪、維生素A，無機鹽極豐富。因其喜食魚蝦，肉質非常鮮美，味甘平，有補虛勞、益脾胃、治腸風下血之功效。唐人張志和詩曰：「西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥」。素有魚米之鄉之稱的蘇州，盛產鱖魚，曾有「三月桃花開，鱖魚上市來，八月桂花香，鱖魚肥而壯」之說。鱖魚在魚中最為名貴，早在一千多年前，晉、唐人都把桂魚肉比之為天上的龍肉，足見其鮮美。2. 相傳，乾隆皇帝下江南。有一次，便服走進松鶴樓，一定要吃神台上鮮活的元寶（鯉魚）魚，然而此魚乃該館敬神祭品，不能烹製，因乾隆堅持要吃，堂值出於無奈，遂與廚師商量，廚師發現鯉魚頭似鼠頭，又聯繫到本店的店招牌「松」字含義，頓時靈機一動，決定把魚烹製成松鼠形狀，以避宰殺「神魚」之罪。乾隆食後讚揚不己。自此，松鶴樓的松鼠魚（後改用鱖魚）聞名於世。3. 松鼠鱖魚頭昂尾翹，肉翻似毛，形似松鼠，色澤金黃，外脆內嫩，甜中帶酸，鮮香可口。為姑蘇傳統名菜，是江南三味之一。