無錫脆鱔
主料：鱔魚1500克
调料：香油25克 白砂糖100克 醬油40克 姜75克 料酒25克 粗鹽100克 小蔥25克 大豆油150克
做法：
1. 姜洗淨，25克切絲，50克切末；2. 蔥去根須，洗淨，切末；3. 鍋中放入清水2500毫升，加粗鹽燒沸，放入鱔魚，隨即蓋上鍋蓋，煮至魚嘴張開，撈入清水中漂清；4. 魚腹朝裡橫放案板上，一手捏住魚頭，用竹片在緊靠魚下巴處插入，沿脊背直劃至尾，去掉內臟，再沿脊骨兩側劃下成整條鱔肉，洗淨，潷去水；5. 炒鍋上火，舀入豆油，燒至八成熱時，放入鱔魚肉，用漏勺撥散，炸約3 分鐘撈出；6. 待油溫再至八成熱時，放入鱔魚肉復炸約4 分鐘，改用小火炸脆；7. 另用炒鍋置旺火上燒熱，舀豆油25 克，放入蔥末炸香，加紹酒、薑末、醬油、綿白糖燒沸成滷汁；8. 隨即將炸脆的鱔魚肉用漏勺撈入滷汁鍋內，顛翻幾下，淋入香油，起鍋倒入盤中，放姜絲即成。技巧：1. 因此菜是選用整條鱔肉炸制而成的，故在取鱔肉時，不要將鱔肉弄碎，保持其完整；2. 要用八成油溫炸鱔肉，將其水分炸盡，不可油溫過低；3. 因有過油炸制過程，需準備大豆油1000克。
贴士：1. 無錫脆鱔是我國眾多鱔魚佳餚中獨樹一幟的無錫傳統名萊，又名梁溪脆鱔。因無錫有梁鴻溪，東接京杭大運河，西連太湖，因而別名梁溪，無錫遊船經常由梁溪河駛入太湖。脆繕，傳說是過去太湖遊船上的船菜，於是船菜中常備的脆鱔漸漸被稱為梁溪脆鱔。2. 此菜是無錫喜慶筵席的常用菜，冷後亦可作涼菜食用。