白汁黿魚
主料：甲魚15000克 山藥1200克 冬筍1000克
辅料：木耳(水發) 600克 肥膘肉500克
调料：黃酒650克 大蔥465克 冰糖800克 大蒜（白皮）300克 姜180克 植物油300克 豬油（煉製）450克 鹽140克 白砂糖300克 香油200克 澱粉(蠶豆)150克
做法：
1. 冰糖碾為碎屑；2. 姜洗淨，25克切片，150克切塊；3. 豬肥膘肉洗淨，切片；4. 蔥去根須，洗淨，300克切段，170克挽結；5. 冬筍去皮，洗淨，煮熟，切塊；6. 大蒜去蒜衣，洗淨；7. 山藥洗淨，煮熟，切塊；8. 將甲魚處理乾淨；9. 揭去背殼，切下頸、頭；10. 將魚頸剖開拍松；11. 然後把甲魚斬成6 塊，即前後股4 塊，腹2 塊；12. 斬好的甲魚塊放入清水中浸10 分鐘；13. 洗淨再放入清水鍋中，清水以剛沒甲魚為宜；14. 用旺火燒至鍋邊冒小泡時，撈出；15. 放入清水中刮洗一次；16. 再放入清水中浸漂10 分鐘，取出瀝去水；17. 將甲魚蛋放入碗中，加蔥結15 克、薑片、黃酒100 克、精鹽20 克，上籠用旺火蒸熟；18. 甲魚蛋蒸熟後取出，分成20 份；19. 鍋中放竹箅，將前股塊腹朝上，腹塊及後股塊腹朝下排砌放入，魚頸、豬肥膘片放上面；20. 另用鍋置旺火上燒熱，舀入菜油，燒至五成熱，放入蔥結150 克、拍松的姜塊，炸至蔥黃髮香；21. 將鍋離火，撈出蔥姜放在豬肥膘片上；22. 把油從鍋邊倒入甲魚鍋中，加黃酒500 克，蓋上鍋蓋，用旺火燒沸；23. 燒沸後加豬肉湯5000毫升，燒沸後改用中火燜約30 分鐘；24. 加精鹽150 克、蒜瓣，燒至湯剩六成；25. 加冰糖屑、熟豬油400 克，用微火燜約兩小時至酥爛；26. 再揀去蔥姜，用旺火收稠湯汁，離火；27. 取碗20 只，把豬肥膘片、蒜瓣均勻放在碗中，將甲魚塊搭配均勻，前股塊腹面朝下，腹塊、後股塊腹面朝上扣入碗內，再放入魚頸；28. 把滷汁均勻地分舀入擺好的甲魚碗中待用；29. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油25 克，放入蔥段15 克，炒至蔥黃髮香；30. 放入筍塊50 克、山藥塊60 克、木耳30 克、甲魚蛋1 份，加黃酒25 克、精鹽少許、白糖25 克，顛翻炒鍋，燒沸；31. 取甲魚一碗，倒入鍋的一邊，加豬肉湯125毫升，燒沸；32. 燒沸後，蓋上鍋蓋，用小火燜至滷汁稠濃，再用大火勾芡，淋入水澱粉15 克，再淋入熟豬油和香油各15 克，起鍋；33. 先將山藥、甲魚頸墊在盤底，上放甲魚，再將筍、木耳、甲魚蛋盛在上面即成。技巧：1. 選用的活甲魚以每隻約重750 克為佳；2. 將活甲魚背朝下，待其頭伸出，抓住魚頸拉出，齊頸根切斷頜骨，出盡血，再在喉處劃一小口，拉去氣、食管，然後用刀由頸根處至尾部剖腹，割斷四肢骨骰，挖出內臟；取出雌甲魚中的甲魚蛋，斬去腳爪、嘴夾和尾，將其放入70℃熱水中浸泡5 分鐘，抹去白粘膜，再放人80℃熱水中浸泡15分鐘，置熱水中刮盡黑衣，再放人70℃的熱水中浸泡10 分鐘，取出即成治淨的甲魚。3. 用小鍋燜燒甲魚時，要用小火慢慢收濃白汁，使滋味慢慢透入原料內。勾芡時，要邊晃動炒鍋邊淋入澱粉芡。4. 裝盤時，前股塊腹朝上，腹塊，後股塊腹朝下。5. 此菜在製作時宜先用大鍋多量烹製，食用時再用小鍋加料復燒。6. 其餘19 碗甲魚復燒的方法和用料與前相同。
贴士：1.黿，即鱉，亦稱甲魚、團魚。因其背部有堅硬的甲殼，故名甲魚。甲魚肉含有蛋白質、脂肪、鈣、鐵、磷、維生素A 和D 等多種營養成分。裙邊含有豐富的動物膠。常吃甲魚有滋陰補陽，散結消瘀和解虛熱、通血脈的功能，對肝脾腫大、潮熱盜汗、血脈不和等也有療效。故視為席上佳品。現代醫學又發現，甲魚還有增強人體免疫系統的功能。2. 此菜裙邊透明光亮，汁粘如膠，魚肉酥爛脫骨，肥香入味，入口鹹中微甜。是蘇州傳統的春秋季節名菜。