1. 將生魚（黑魚）宰殺，洗淨後用潔淨毛巾吸乾水分；2. 蔥條橫放在盤中；3. 用精鹽擦遍魚身，放在盤內的蔥條上；4. 再加薑片，下熟豬油，入蒸籠用旺火蒸約10分鐘至熟取出；5. 潷出原汁，去掉薑片、蔥條，把魚轉放到另一盤上，撒上胡椒粉、蔥絲；6. 炒鍋用中火燒熱，下熟豬油40克，燒至六成熱，取出15克淋在魚上；7. 隨即放入黃酒、上湯150毫升、味精、香油、白糖，燒沸後加醬油和勻，淋在魚上便成。
1. 鴨宰殺，煺毛，洗淨，由背剖開，去內臟、尾膻，斬去鴨腳洗淨；2. 把治淨的鴨放入沸水鍋滾汆約半分鐘取出，用清水淋一下，再放進用竹箅子墊底的沙鍋內；3. 沙鍋內下姜、蔥、八角、黃酒、精鹽、白糖和沸水約1500毫升，水要浸過鴨面，加蓋用慢火煲約2 小時至軟爛；4. 取出煲至軟爛的鴨，去掉鴨骨，撕下原張鴨皮（連頭、翼），將肉撕成粗條；5. 把原汁煲濃至150～200毫升留用；6. 取大碟一隻，撒上干澱粉，把鴨皮攤在碟上再撒干澱粉；7. 鴨肉先用雞蛋液，後用干澱粉拌勻，排在鴨皮上，再撒上干澱粉然後用手壓一下；8. 中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放入鴨，約炸5 分鐘後，端離火口浸炸約2 分鐘至金黃色，用笊籬撈起瀝去油；9. 將炸好的鴨切成3 條，每條再切成8 段，放在碟上砌成鴨的原狀；10. 余油倒出，炒鍋放回爐上，下原鴨汁，加味精燒至微沸，用濕澱粉勾芡，盛入碟中作佐料，與酥鴨一道上席。
1. 豆腐切成長約5 厘米、寬約4 厘米、高約2.5 厘米的小塊共30 塊；2. 豬肉去皮剁成黃豆大小的粒；3. 草魚宰殺去鰓、鱗、內臟，洗淨，片取淨肉剁成黃豆大小的粒；4. 左口魚用火烘香，刮去鱗；5. 蝦米浸發，切成細粒；6. 把豬肉、魚肉剁爛放在盆內；7. 豬肉、魚肉泥內放精鹽、味精拌撻至有膠，再下蝦米、干澱粉、蔥、左口魚（鲆魚）末和清水50毫升拌撻2 分鐘成肉餡；8. 每塊豆腐中間挖一個長2.5 厘米、寬1.5 厘米的小洞，然後把每塊豆腐釀入肉餡約20 克；9. 中火燒熱炒鍋，下油，把釀好的豆腐逐塊放入，邊煎邊加油兩次，煎至兩面金黃色，取出放入沙鍋；10. 沙鍋內加精鹽、味精和湯（或水）600毫升，蓋上用中火燜約2 分鐘至熟；11. 下醬油調色，用濕澱粉調稀勾芡，淋油，撒上蔥、左口魚末、胡椒粉便成。
1. 將豆腐切成長5厘米、寬4厘米、高2.5厘米的小塊，共三十塊；2. 把去皮豬肉、魚肉分別剁成黃豆粒大小；3. 蝦米切成細粒；4. 把豬肉、魚肉放在盆內，下精鹽、味精，拌撻至有膠；5. 再下蝦米、清水、干澱粉、蔥、左口魚（鲆魚）末5克，拌撻約2 分鐘成肉餡；6. 在每塊豆腐中間挖一個長2.5厘米、寬1.5厘米的小洞，然後每塊豆腐瓤入肉餡20克；7. 炒鍋用中火燒熱，下油，把瓤豆腐逐塊放入，邊煎邊加油二次（每次約25 克），煎至兩面金黃色，取出放入砂鍋；8. 砂鍋加入二湯750毫升、精鹽、味精，加蓋，用中火燜2 分鐘至熟；9. 再下醬油調色，用濕澱粉勾芡，淋油拌勻上碟，撒上蔥、左口魚末5克、胡椒粉便成。
1. 雞宰殺，煺毛，去內臟，洗淨，斬成每塊40 克，加入精鹽3.5 克，干澱粉拌勻；2. 中火燒熱炒鍋，下油加入姜塊爆香，再放雞塊炒至有香味透出，下糯米酒（江米酒）、白糖，煮沸；3. 煮沸後加精鹽，轉入沙鍋內，加蓋，用慢火燜10 分鐘，原煲上席。
1. 先把油燒熱，再把醬油、九江米酒放進一同熱開；2. 當三杯料燒開後傳出香味，就可以把材料放進；3. 再加上糖(這樣可以中和醬油的鹹) 用上小火一直不停的轉動材料；4. 約45分鐘後，醬料變濃縮後可以出爐；5. 鴨煮熟後，待冷卻切裝裝盤；6. 最後淋上煮鴨的醬料即可。
1.將鴨宰殺去毛，從背部剖開，掏出內臟後洗淨，放入沸水鍋，汆約5分鐘取出，用清水淋一下，放進沙鍋內，下雞湯、姜、蔥、大料、花椒、陳皮、白糖、蠔油10克、精鹽、味精，加蓋，用中火煲約2小時至軟爛，取出，去掉鴨骨，撕去原張鴨皮（連頭），將肉撕成粗條，把原汁煲濃至150克留用。2.取大盤1只，撒上澱粉10克，把鴨皮推在盤子上再撒上澱粉10克，將鴨肉先用雞蛋液，後用澱粉115克拌勻，排在鴨皮上，再撒上澱粉5克，用手壓一下。3.炒鍋置中火上，下油燒至六成熱，放入鴨，炸約1分鐘後，端離火口，炸2分鐘到金黃色，瀝去油。將鴨切成3條，每條切8段，在盤中擺成鴨的原形。4.炒鍋置微火上，下原汁、蠔油5克、味精、燒至微沸，用澱粉10克調稀勾芡，盛在碗中，和酥鴨一道上桌。
1. 將草魚去鱗，從魚肚正中開膛，去掉內臟、腮，洗淨血水，吊干水分；2. 吊干水分後斬斷魚頭頸部的脊骨，剝離出整條魚皮，連頭帶尾完整，不要弄破；3. 把脫出的無皮魚起出肉，剁成魚茸；4. 魚茸內加精鹽、味精、清水100毫升拌撻成魚膠；5. 豬肉取300 克剁爛；6. 荸薺去皮洗淨，剁成碎粒；7. 蝦米、蔥白、去蒂洗淨的香菇5克切成細末，加入魚膠攪拌成餡料；8. 餘下的豬肉、蔥白、香菇分別切成絲待用；9. 將魚皮攤開在盤中，在皮內拍上干澱粉後，把肉餡釀入複製成整條魚形，外皮粘上干澱粉；10. 中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放入釀魚，炸至金黃色撈起，瀝去油；11. 余油倒出，再下油，投入肉絲、菇絲、蔥絲爆香，烹入黃酒，加精鹽、味精、醬油和湯（或水）300毫升，隨後將炸釀魚放入鍋中燜10 分鐘，取出魚盛在碟中；12. 將鍋中絲料和原汁用濕澱粉勾芡，加胡椒粉、香油和油推勻，淋在魚身上便成。
1. 將狗肉用禾草燎焦表皮，刮洗乾淨，剔去大骨，頭骨斬成塊，控淨水分；2. 姜拍裂成塊，用清水煮兩次、撈起控去水分；3. 大蒜去頭尾，洗乾淨，切成段；4. 用旺火熱鍋加花生油，放狗肉爆炒至有香味，且收干水分起鍋；5. 然後再用旺火熱炒鍋下豬油，放蒜泥、磨鼓、紅腐乳、芝麻醬、狗肉爆炒，濺料酒、加湯水、紅糖、姜塊、陳皮，蓋蓋，煮制；6. 待煮沸後傾入砂鍋，用文火燜至八成酥爛，再加入老抽、味精、大蒜苔即成；7. 食用時用炭爐邊煲邊吃，配以辣椒絲、檸檬葉及其它蔬菜。
1. 草魚宰殺，去鰓、鱗、內臟，洗淨，片取淨肉去皮剁成茸；2. 魚茸內加入精鹽、味精、清水75毫升拌撻至有膠；3. 干花菇用清水浸10 分鐘取出，剪去蒂洗淨，放入碗中，加入精鹽、味精各少許和生雞油，以清水浸過菇面，入籠蒸20 分鐘取出；4. 冷卻後的花菇用毛巾吸乾水分，在菇的蒂部粘上干澱粉後置在盤中待用；5. 鴨肫去衣膜洗淨；6. 把鴨腎、肥肉、火腿分別切成米粒；7. 鴨腎、肥肉、火腿粒加入胡椒粉、蔥粒，同魚膠拌勻成百花餡；8. 將餡擠成20 粒丸子，釀在花菇蒂上，用手指沾少許清水將丸子表面抹光滑如山形；9. 將釀好的花菇丸子入籠旺火蒸7 分鐘取出，排放在碟中；10. 小油菜擇洗乾淨焯熟伴在碟邊；11. 中火燒熱炒鍋，下豬油，烹入黃酒，放湯（或水）75毫升，加精鹽、味精燒沸後，用濕澱粉勾芡，加入香油和豬油推勻，淋在百花菇上便成。
1. 嫩子雞宰淨，去內臟洗淨；2. 梅菜芯浸洗乾淨；3. 豬肉洗淨切成絲；4. 浸髮香菇去蒂，洗淨，切成絲；5. 薑蔥洗淨，姜切絲，蔥切條；6. 梅菜芯切成粗絲，加入肉絲、菇絲、姜絲、白糖、精鹽、味精、干澱粉、油拌勻；7. 將拌好的料填入雞腹腔內，用竹籤串縫刀口，並用水草扎牢，以防餡料流出；8. 中火燒熱炒鍋，下油，放蔥條爆香，烹入黃酒，下老抽、精鹽和湯（或水）500毫升，將雞放入，加蓋用中火燒約20 分鐘取出；9. 倒出雞腹腔內的梅菜餡料於碟中，將雞切成塊，放在梅菜上，擺成雞形；10. 中火燒熱炒鍋，下油，倒入原汁，加生抽、味精，用濕澱粉勾芡，放香油和油推勻，淋在雞面上便成。
1. 將嫩子雞宰淨，放在砧板上，用刀割開頸皮，切斷頸骨，去掉，留下皮、頭；2. 再將上翼膊節處及鎖喉骨割離，用左手拇、食、中指鉗住近鎖喉骨處，右手把胸肉從骨上剝離，並將兩肋肉剝離至腹部；3. 左手拿住頸皮，用刀背輕捶背部，使背皮脫離脊骨，起出四柱骨後把皮翻出，割去尾膻，斬嘴留舌，洗淨，取出雞腿肉200克；4. 糯米淘洗乾淨，入鍋加水適量蒸熟，曬乾即成扁米；5. 做好的扁米用清水浸40 分鐘後洗淨瀝干水；6. 將雞肉、豬肉、臘腸、雞肝、蝦米、香菇均切成7 毫米見方的粒；7. 用濕澱粉5克與雞粒、肉粒拌勻；8. 將雞粒、肉粒、雞肝放入沸水鍋中滾汆約半分鐘，撈起瀝干水；9. 中火燒熱炒鍋，下豬油，放入雞粒、肉粒、雞肝粒、臘腸、蝦米、香菇、扁米、味精、精鹽炒勻，烹入黃酒、加湯（或水）100毫升和胡椒粉，炒成肉餡；10. 將原只全雞皮從頸部開口處填入肉餡，把雞頸皮穿過翼底打結後，放入沸水鍋滾約半分鐘，撈起放在碟上把結解開；11. 用鐵針在雞背皮上戮幾個孔，加入湯（或水）150毫升，把姜、蔥放在雞上面，入籠用中火蒸約2 小時至軟爛，取出，倒出原汁留用；12. 雞晾涼後，將攪勻的雞蛋液塗勻在雞皮上，再拍上干澱粉，不要弄破雞皮；13. 中火燒熱炒鍋，下植物油燒至微沸，端離火口，用笊籬托著雞，約浸炸1 分鐘後，將鍋放回爐上，炸至金黃色撈起上碟；14. 香菜消毒後伴在碟邊；15. 中火燒熱炒鍋，下豬油，烹黃酒，加味精、原雞汁和湯（或水）75毫升燒至微沸，用濕澱粉5克調稀勾芡，淋豬油炒勻後，分盛4 小碟作佐料；16. 生菜消毒，疊起切成圓片，分盛4 小碟，跟炸雞一同上席，食時用生菜片裹著吃。
1. 牛雙?剝去外皮，去掉筋膜後洗淨，在有圈的一面刻人字形花紋（刀距約4 毫米，不切斷）；2. 再翻轉另一面隔6 毫米橫刻一刀（不切斷）；3. 然後切成長4 厘米、寬2 厘米的塊，放入清水盆浸約30 分鐘取出，用毛巾吸於水分，下干澱粉拌勻；4. 將精鹽、味精、香油、胡椒粉、糟汁、濕澱粉加75毫升清水調成芡汁；5. 中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放入雙?塊泡油約1 分鐘，用笊籬撈起；6. 余油倒出，炒鍋放回爐上，下姜、蔥、蒜爆香、放入雙?塊略炒，烹黃酒，用芡汁勾芡，最後淋油炒勻上碟便可。
1.將豬肚外表油膩去除，翻轉放精鹽抓捏，去清粘液，沖洗淨；2. 洗淨的豬肚放入沸水中滾汆5 分鐘，撈出放進冷水盆裡，刮去肚衣雜物，洗淨，換沸水再滾10 分鐘，撈起待用；3. 白果洗淨，取肉；4. 紅棗洗淨去核；5. 香菇浸發去蒂洗淨；6. 將竹箅子放入洗淨的沙鍋中，下清湯（或水）1500毫升，白果肉、紅棗、豬肚、排骨、香菇、黃酒、精鹽，加蓋用慢火煲1 小時至軟綿，去掉排骨，取出豬肚斜切成塊，每塊約重20克；7. 取湯盅一個，依次放入白果、肚塊、紅棗、香菇，再將原湯放味精、胡椒粉調味，燒沸後倒入湯盅便成。
1. 將鴨肉切成粒，加入濕澱粉10克拌勻；2. 鴨腎（鴨肫）去內衣，洗淨切成細粒；3. 冬瓜、蔥洗淨，均切成細粒；4. 燒沸水鍋，下冬瓜粒煮至軟爛，撈起；5. 放入鴨腎粒滾汆半分鐘，撈起漂冷水；6. 中火燒熱炒鍋，下豬油，烹黃酒，加入清湯（或水）300毫升，燒至微沸時，將鴨肉粒徐徐放入，再加腎粒、瓜粒、精鹽、味精、蔥推勻，同燒；7. 待燒沸後用濕澱粉攪成稀芡，下蛋白拌勻，傾入湯蠱內，撒上火腿茸便成。
1. 糯米用清水浸泡約1.5 小時後，洗淨，濾干；2. 將鴨宰淨後「起全鴨」，洗淨，晾乾；3. 豬肉、蝦米、香菇均切成細粒；4. 將精鹽、胡椒粉、香油、味精、熟豬油兌成芡汁；5. 將豬肉用濕澱粉拌勻後，加入蝦米、香菇、蓮子、糯米、味精和豬油拌成餡料；6. 拌好的餡料填入鴨腔內，並用小繩扎牢刀口，使之恢復原狀；7. 然後將鴨放入沸水鍋裡汆約1 分鐘，使鴨皮膨脹發硬，取出洗淨，解去小繩；8. 用鐵針在鴨身扎數小孔，用白布將鴨裹著並用小繩扎牢，然後放入沸二湯鍋中；9. 再用中火煲約4 小時至軟爛，取出，去繩、布，覆放於盤中；10. 割去鴨尾臊，撬開鴨背，加入味汁於鴨腔內，拌勻，然後仰扣在大湯窩內；11. 食時，與沸上湯一併上桌。
1. 將鯪魚宰殺片取魚脊肉500克用潔布包著壓干水分；2. 用碗盛清水65毫升加入干澱粉10克調成粉漿；3. 將魚肉放入盆內，下雞蛋清30克拌撻至略有膠質，加入精鹽6克、味精5克、食用鹼1克及1/2 的粉漿，拌撻約3 分鐘；4. 再加入餘下粉漿，繼續拌撻至起膠便成魚青；5. 將魚青放入清水中，用手輕輕揉松，洗去魚腥，去水；6. 再放在砧板上輕剁，要求力量均勻，不要剁出木屑，以求乾淨；7. 剁至表層有光澤，即刮出上面一層，再剁，依此法直至剁完為止；8. 將魚青剁好後，放在盆裡，加清水200毫升拌勻，加精鹽、味精攪拌至起膠；9. 再加花生油拌勻，然後擠成魚丸（每個約重10克）；10. 做好的魚丸放入清水中，以下水後全部浮起為好；11. 擠畢，連水倒入鍋內，以小火煮至微沸，剛熟則取。
1. 五花肉刮洗乾淨，用清水煮至僅熟，取出；2. 以老抽塗勻煮熟的肉皮；3. 辣椒炒香晾涼，浸入米酒中成川椒酒；4. 中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，將肉放入加蓋炸至無聲，撈出，瀝油；5. 瀝油晾涼的肉切成長形塊狀，每塊約長8 厘米、寬0.5 厘米，排放在碗內，皮向下，成風車形；6. 將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸，放入碗內，加薑片、精鹽、老抽、川椒酒、白糖調成味汁；7. 將調好的味汁倒入肉內，然後整碗放入蒸籠先用旺火後用慢火蒸約40 分鐘取出；8. 梅菜洗淨，切成每片長3 厘米、寬1 厘米；9. 切好的梅菜用白糖、油拌勻，放在肉上，續蒸5 分鐘取出，潷出原汁；10. 將肉復扣在碟中，將原汁燒沸，加濕澱粉調成稀芡淋上，便成。