東江香酥鴨
主料：鴨1250克
调料：雞蛋125克 姜25克 大蔥10克 花椒0克 八角0克 陳皮0克 蠔油15克 白砂糖3克 澱粉(豌豆)150克 花生油80克 鹽3克 味精2克
做法：
1.將鴨宰殺去毛，從背部剖開，掏出內臟後洗淨，放入沸水鍋，汆約5分鐘取出，用清水淋一下，放進沙鍋內，下雞湯、姜、蔥、大料、花椒、陳皮、白糖、蠔油10克、精鹽、味精，加蓋，用中火煲約2小時至軟爛，取出，去掉鴨骨，撕去原張鴨皮（連頭），將肉撕成粗條，把原汁煲濃至150克留用。2.取大盤1只，撒上澱粉10克，把鴨皮推在盤子上再撒上澱粉10克，將鴨肉先用雞蛋液，後用澱粉115克拌勻，排在鴨皮上，再撒上澱粉5克，用手壓一下。3.炒鍋置中火上，下油燒至六成熱，放入鴨，炸約1分鐘後，端離火口，炸2分鐘到金黃色，瀝去油。將鴨切成3條，每條切8段，在盤中擺成鴨的原形。4.炒鍋置微火上，下原汁、蠔油5克、味精、燒至微沸，用澱粉10克調稀勾芡，盛在碗中，和酥鴨一道上桌。技巧：因有過油炸制過程，需準備花生油約2000克。