清釀百花菇
主料:花菇75克 草魚500克
辅料:鴨肫50克 火腿5克 豬肉(肥)25克 油菜100克
调料:小蔥5克 鹽4克 味精3克 黃酒10克 胡椒粉1克 澱粉(蠶豆)8克 香油1克 雞油15克 豬油(煉製)30克
做法:
1. 草魚宰殺,去鰓、鱗、內臟,洗淨,片取淨肉去皮剁成茸;2. 魚茸內加入精鹽、味精、清水75毫升拌撻至有膠;3. 干花菇用清水浸10 分鐘取出,剪去蒂洗淨,放入碗中,加入精鹽、味精各少許和生雞油,以清水浸過菇面,入籠蒸20 分鐘取出;4. 冷卻後的花菇用毛巾吸乾水分,在菇的蒂部粘上干澱粉後置在盤中待用;5. 鴨肫去衣膜洗淨;6. 把鴨腎、肥肉、火腿分別切成米粒;7. 鴨腎、肥肉、火腿粒加入胡椒粉、蔥粒,同魚膠拌勻成百花餡;8. 將餡擠成20 粒丸子,釀在花菇蒂上,用手指沾少許清水將丸子表面抹光滑如山形;9. 將釀好的花菇丸子入籠旺火蒸7 分鐘取出,排放在碟中;10. 小油菜擇洗乾淨焯熟伴在碟邊;11. 中火燒熱炒鍋,下豬油,烹入黃酒,放湯(或水)75毫升,加精鹽、味精燒沸後,用濕澱粉勾芡,加入香油和豬油推勻,淋在百花菇上便成。技巧:此菜為四季常菜。