東江魚丸
主料：鯪魚500克
辅料：澱粉(蠶豆)10克 雞蛋清30克
调料：味精6克 鹽10克 花生油50克 鹼1克
做法：
1. 將鯪魚宰殺片取魚脊肉500克用潔布包著壓干水分；2. 用碗盛清水65毫升加入干澱粉10克調成粉漿；3. 將魚肉放入盆內，下雞蛋清30克拌撻至略有膠質，加入精鹽6克、味精5克、食用鹼1克及1/2 的粉漿，拌撻約3 分鐘；4. 再加入餘下粉漿，繼續拌撻至起膠便成魚青；5. 將魚青放入清水中，用手輕輕揉松，洗去魚腥，去水；6. 再放在砧板上輕剁，要求力量均勻，不要剁出木屑，以求乾淨；7. 剁至表層有光澤，即刮出上面一層，再剁，依此法直至剁完為止；8. 將魚青剁好後，放在盆裡，加清水200毫升拌勻，加精鹽、味精攪拌至起膠；9. 再加花生油拌勻，然後擠成魚丸（每個約重10克）；10. 做好的魚丸放入清水中，以下水後全部浮起為好；11. 擠畢，連水倒入鍋內，以小火煮至微沸，剛熟則取。技巧：1. 此菜中的魚青也可選用鳙魚、鰱魚製作，製作方法同鯪魚；2. 此菜的剁法叫做慢刀輕剁，分層細剁。其好處是剁得勻滑細膩；3. 切忌沸動過大和煮的時間過久，以防魚丸會老化、通心、失味。
贴士：澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。 雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。