東江扁米酥雞
主料：童子雞1500克
辅料：糯米175克 豬肉(瘦)100克 臘腸50克 蝦米10克 雞肝50克 雞蛋100克 香菇（干）5克 生菜（團葉）250克 香菜25克 澱粉(蠶豆)30克
调料：小蔥15克 姜10克 鹽5克 味精4克 胡椒粉1克 黃酒10克 豬油（煉製）15克 植物油120克
做法：
1. 將嫩子雞宰淨，放在砧板上，用刀割開頸皮，切斷頸骨，去掉，留下皮、頭；2. 再將上翼膊節處及鎖喉骨割離，用左手拇、食、中指鉗住近鎖喉骨處，右手把胸肉從骨上剝離，並將兩肋肉剝離至腹部；3. 左手拿住頸皮，用刀背輕捶背部，使背皮脫離脊骨，起出四柱骨後把皮翻出，割去尾膻，斬嘴留舌，洗淨，取出雞腿肉200克；4. 糯米淘洗乾淨，入鍋加水適量蒸熟，曬乾即成扁米；5. 做好的扁米用清水浸40 分鐘後洗淨瀝干水；6. 將雞肉、豬肉、臘腸、雞肝、蝦米、香菇均切成7 毫米見方的粒；7. 用濕澱粉5克與雞粒、肉粒拌勻；8. 將雞粒、肉粒、雞肝放入沸水鍋中滾汆約半分鐘，撈起瀝干水；9. 中火燒熱炒鍋，下豬油，放入雞粒、肉粒、雞肝粒、臘腸、蝦米、香菇、扁米、味精、精鹽炒勻，烹入黃酒、加湯（或水）100毫升和胡椒粉，炒成肉餡；10. 將原只全雞皮從頸部開口處填入肉餡，把雞頸皮穿過翼底打結後，放入沸水鍋滾約半分鐘，撈起放在碟上把結解開；11. 用鐵針在雞背皮上戮幾個孔，加入湯（或水）150毫升，把姜、蔥放在雞上面，入籠用中火蒸約2 小時至軟爛，取出，倒出原汁留用；12. 雞晾涼後，將攪勻的雞蛋液塗勻在雞皮上，再拍上干澱粉，不要弄破雞皮；13. 中火燒熱炒鍋，下植物油燒至微沸，端離火口，用笊籬托著雞，約浸炸1 分鐘後，將鍋放回爐上，炸至金黃色撈起上碟；14. 香菜消毒後伴在碟邊；15. 中火燒熱炒鍋，下豬油，烹黃酒，加味精、原雞汁和湯（或水）75毫升燒至微沸，用濕澱粉5克調稀勾芡，淋豬油炒勻後，分盛4 小碟作佐料；16. 生菜消毒，疊起切成圓片，分盛4 小碟，跟炸雞一同上席，食時用生菜片裹著吃。技巧：因有過油炸制過程，需準備植物油2500克。
贴士：此菜為傳統佳品，冬春常菜。