1.把新鮮且大小適中的螃蟹放進水裡，用刷子把外殼和蟹腿刷洗乾淨後撈出，放到菜籃子裡控干水。 2.將辣椒切成一個個小圓圈，去掉籽。 3.打開螃蟹的殼，取出裡面的腮等雜物扔掉。 4.把螃蟹分成數塊，把蟹爪也剁成一節一節的，用刀背將殼都敲碎，使之容易進味。 5.把螃蟹塊放到一個容器裡，再往裡面倒入濃醬油，等醬油充分地滲透到蟹肉裡後，再將油倒出。 6.把蔥，姜，蒜，辣椒粉，胡椒粉，辣椒圈等投到醃過螃蟹的醬油裡，做成調料醬。 7.在用醬油醃過的蟹肉塊上，均勻地抹上調料醬，然後裝入罈子或玻璃瓶裡，約1-2周後，等到調料醬基本都滲透進蟹肉裡即可食用。如果想保存的時間長些，可把做好的蟹肉收藏在冰箱裡。
1. 雞肉切成絲，盛入碗中，先用雞蛋清，後用濕澱粉5克拌勻；2. 香菇切絲待用；3. 把精鹽、味精、香油、胡椒粉、濕澱粉調成芡汁；4. 中火燒熱炒鍋，下油500克，燒至微沸，投入雞絲一二分鐘至剛熟，用漏勺撈起瀝去油；5. 鍋內留油20克，放入姜絲、蒜泥爆炒至有香味，倒入香菇絲、豆苗、雞絲，烹紹酒，勾芡，最後淋油20克炒勻。
1.將肥大豬蹄先用夾鉗去長毛，再用火燒去殘存的絨毛，用溫水浸泡10分鐘，然後用刀刮去黑殼皮，剁去爪尖，用清水洗淨，再用冷水鍋煮地撈出洗一遍，放入湯鍋煮到五成爛時撈出，抹乾水分，抹上江米酒汁。 2.將油燒沸，把豬蹄下入油鍋炸成金黃色，皮起泡時撈出，再放入湯鍋浸泡10分鐘後撈，去淨骨，切成6厘米長、3厘米寬的塊，放入有墊底的沙缽內，加入桂皮、大料、拍碎的蔥、姜、料酒、鹽、醬油、香醋、湯，用小火煨約半小時左右至酥爛為止。3.食用時，去掉蔥、姜、大料、桂皮，加入味精，收濃汁，放蔥花、胡椒粉、香油，裝入盤內，隨上辣椒油二小碟即成。
1. 牛尾的皮用火燎糊，再放在溫水中浸泡刮洗乾淨，切成約5 厘米長的段，放在開水鍋中掉去異味；2. 胡蘿蔔去皮，順長切成約2.5 厘米的滾料塊；3. 洋蔥切成約0.3 厘米的絲；4. 干辣椒切成段；5. 姜塊拍松；6. 桂皮、八角、花椒裝入紗布袋內，即成香料袋；7. 炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至五成熱，放入胡蘿蔔滑油，撈出瀝油；8. 炒鍋內留少量油，將干辣椒段爆黑，清出辣椒渣，放入蔥段、姜塊煸出香味後，放下牛尾煸炒幾下，加入黃酒、醬油、精鹽、白糖、香料袋和清水200毫升，旺火燒開；9. 再裝入盛器內上籠，蒸至牛尾軟熟透，揀去姜塊、蔥段和香料袋；10. 鍋鍋內放入熟豬油燒熱，下洋蔥煸成金黃色，將蒸過的牛尾連汁倒在砂鍋內，胡蘿蔔放在牛尾周圍，用中火燒開；11. 改用小火煨至牛尾酥爛，待湯汁稠濃時，淋入芝麻油，撒上白胡椒粉即成
1.將活雞從頸部宰殺放血，用70度左右的熱水燙透，拔盡毛，從雞腹部下刀剖開，去內臟，腳爪，洗淨。 2.將雞和清水放入沙鍋內，旺火燒沸後撇去浮沫，放入蔥段，淨片，精鹽，白糖，再改用小火浸燜，待雞浸悶至七成熟時取出(雞湯待用)。3.將香精放入雞湯中調勻，待湯汁澄清後用細羅篩濾去糟渣。取汁液加入紹酒，味精調勻成糟鹵，再把雞分斬成腿，胸翅等塊狀，浸入糟鹵內，待晾後取出，切成長5厘米，寬1厘米的長方形條塊狀，呈雞形碼入盤中，澆上少許糟鹵即可。
1.將麵筋平攤在大盤內，上屜蒸熟，取出晾涼，掰成核桃大的塊。將香菇，黃花菜分別放入小盆中，衝入溫水浸泡1小時；將黃花菜洗淨，理順，摘去硬節，切成3.5厘米長的段；香菇洗淨，剪去菇柄。 2.炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至160度，投入麵筋塊，炸成金黃色撈也，瀝淨油。 3.將炒鍋內的油倒出，放入芝麻油燒熱，下薑片炒出香味，衝入鮮湯，放入麵筋塊，香菇，黃花菜，加入醬油，白糖，紹酒，精鹽，五香粉，胡椒粉，糖色調好味，燒沸後改用小火，燒至湯汁將盡，加入味精拌勻裝盤即成。
1.將肚子內外洗淨，剪去肥油，入水鍋略燒，撈出用鹽，醋反覆擦透，除去黏液，刮去肚口白衣，清水洗淨。 2.鍋內加清水，下蔥結，姜塊，黃酒，開鍋後下豬肚，燒至酥爛時撈出。將肚子順長一剖為二，平放盤中，上壓重物，使其平整，待其自然冷卻(如肚子不改成特別形狀，則不必剖開壓展，直接放在原鹵裡自然冷卻)。吃時改刀裝盤即可。 3.取小碗，放入醬油，香油，香菜末，胡椒粉拌勻，同白肚一起上席蘸吃。 4.白肚做刀面是將肚子修成長方片，碎的全部全部裝在盤內打底，長方片用刀斜批成小片或細條覆蓋盤內碎料即成。
1.牛腸沖洗乾淨。2.鍋中倒入半鍋水，放入牛腸和鹵料（蔥10克、姜5克、酒10克、鹵包{大料、丁香、桂皮、陳皮、砂仁、花椒、豆蔻}）一起煮約1個半小時。3.剩餘蔥洗淨後切段；辣椒洗淨去蒂，橫切成長條。4.再準備一口鍋，鍋中倒入20克油燒熱，放入蔥、姜和辣椒爆香。5.當略微焦黑時，放入煮好的牛腸，調料(醬油、酒、醋酸、糖、胡椒粉)和滷汁4杯，用小火煮到湯汁收干時淋上麻油，就可以了。
1. 將黃豆洗淨用水泡開；2. 放入鍋內加清水、鹽、蔥段、姜塊、花椒、茴香、大料，用旺火煮沸；3. 改用溫火將黃豆煮熟撈出；4. 把煮熟的黃豆放通風處晾至表皮微干，最後拌入油炸辣椒末（油炸）、麻油、味精，即可食用。
1.豆腐衣（油皮）撕去邊放到冷水裡，浸1小時後撈起，用沸水（放進少許食用鹼）泡過，見豆腐衣發白即撈起，放到清潔布上，把整塊豆腐衣捲起，用麻線紮緊，上籠蒸約20分鐘，取出冷卻後，切成骨牌塊即成素雞料。將豆苗洗淨瀝干水分。 2.鍋燒熱放花生油15克，下豆苗煸炒後，先裝在盤裡墊底。炒鍋下花生油燒熱推下素雞略煸，加鮮湯和調味燒滾後，改用小火燜5分鐘，再改用旺火收汁，用濕澱粉勾芡，澆上麻油，放在豆苗上。
1.刮去豬肚外層的黏液，放入盛器內，下醋和精鹽40克，用手反覆搓揉，然後用清水沖洗乾淨;放入沸水鍋中汆燙一下，見肚胎皮呈魄時即撈出放清水中刮洗乾淨，除去油筋，割掉肚蒂，並連豬肚呈大變弧的一邊用刀割一條10厘米長的口子。 2.骨湯倒入淨鍋內，放入蔥段，老薑(拍破)，紹酒及洗過的五香料，再放入豬肚鹵制，待沸撇去浮沫;然後加入精鹽10克，白糖，糖色，保持微沸，煮約一小時;離火讓豬肚在滷汁中浸泡10分鐘，取出讓其冷透。然後切成8厘米寬的塊，再改切成0.8厘米寬的條，盛入容器內備用。 3.將香蔥整理乾淨，切成蔥花後置於肚條上。 4.炒鍋置中火上，舀入芝麻油燒至80度，下花椒炸至出香味，用漏勺撈出棄去；再將油溫燒至140度，便起鍋將油淋在蔥花上，調入味精拌勻，即可裝盤供食。
1. 將豬肉洗淨，切成長方塊，放入沸水鍋中煮至三成熟，撈出洗淨；2. 將豬蹄洗淨，放入鍋中煮至肉皮變色後撈出，先進行拔毛除垢處理，直至肉皮白淨，然後將豬蹄縱向劈開；3. 將小茴香放一碗內，衝入沸水，加蓋待用；4. 鍋中倒入清水（1000毫升），先將豬蹄皮面朝下放在鍋底，再把肉塊皮面向上，放在豬蹄上，用旺火燒開；5. 燒1小時後，撇去浮沫，加蔥、姜（拍松）、桂皮、豆蔻、料酒，改用小火燜煮；6. 燜煮2 小時後，將肉翻身，使皮向下，加精鹽，繼續燜煮；7. 燜煮直至肉和豬蹄可以用筷子扎透時將肉塊撈出，皮朝下，整齊地擺在小搪瓷盤中，用刀在肉塊上劃幾道刀紋（以使肉湯灌入）；8. 然後將豬蹄撈出，拆去骨頭，重入鍋內，繼續用小火燜煮30 分鐘；9. 燜煮至湯汁濃白髮粘時，倒入已泡好的小茴香水，攪勻，撇去浮油；10. 再將肉湯過濾，倒入盤內以浸過肉塊2～3 分為宜，然後用白麻紙吸去上面的油脂；11. 待其凝結後，即可改刀裝盤。
1.坐勺加油燒熱，用蔥、姜、蒜熗鍋，放入漿好的羊肉片翻炒，肉片呈白色時放醬油、鹽、添適量的湯燒開，撇去浮沫，蓋上蓋。 2.移微火上燜爛，湯濃時加味精、淋香油，出勺裝盤即可。
1.黑魚（生魚）刮鱗，剖肚去內臟及魚鰓，剁去頭尾，用刀將魚平片成二片，抽去大骨，改刀成長方塊，清水沖洗乾淨。2.鍋洗淨置旺火上，倒油燒熱，投入魚塊，將兩面煎至呈金黃色、外層結硬殼，倒入漏勺瀝油。3.鍋內留少許油，下蔥段，薑片，蒜片煸炒，將豆豉放入也煸一下，再投入煎過的魚塊，烹入料酒，加醬油，白糖及適量清水，燒透入味後，用大火收濃滷汁，放味精，香油，出鍋冷卻，裝盤食用。
1.選料：選用符合要求的新鮮牛肉，以黃牛肉作為加工原料為好。 2.加工：選好的牛肉剔去筋膜、脂肪，清洗乾淨，瀝去水切成重量為300至400克的長方塊。 3.醃製：精鹽均勻地摻入牛肉塊裡，醃製24小時，夏季醃製12小時即可。醃製過程翻缸2至3次，以便醃勻醃透。 4.煮制：醬油、鮮姜、大茴香，亞硝酸鈉等放入鍋中，加水，以浸沒牛肉塊為好，再加入醃好的牛肉塊。旺火燒沸，再用文火煨燜，煮制3小時左右，待牛肉塊熟透，即可。煮好的牛肉塊出鍋，瀝去水分。 5.切片：瀝去水的牛肉塊，食用時再切成薄片，即為成品。
1. 將蝦仁和豬肉一起剁成細泥，加濕澱粉、精鹽、味精、蔥末，少許料酒，攪成稠糊狀，用手捏成12個丸子；2. 將豆腐切成三角片，共24片；3. 將12片豆腐分別放在12個羹匙內，每片豆腐上放一個丸子；4. 將剩下的12片豆腐分別蓋在每個丸子上面，用手捏成水餃狀；5. 上屜蒸熟取出，擺在盤子中.6. 炒鍋加入油上火燒到八成熱，倒入精鹽、味精、雞湯煸炒，盛在豆腐餃盤的中間；7. 炒鍋內放入花生油、雞湯、胡椒粉、味精，再用餘下的濕澱粉勾成濃汁，淋在豆腐餃上即成。
1.排選完好無破損，新鮮色綠的辣椒洗淨，去掉大部分蒂柄，只留下約1厘米長，放進缸內加鹽醃2天後，取出日曬。2.辣椒曬至表面呈灰白色時，再將其放進缸內，加進蜂蜜，攪拌均勻。二天後，再把醬油倒入，醬油需漫過辣椒表面，以防霉變。3.以後每天都要攪拌一次，使其上下浸泡均勻，晴天開缸蓋，日曬夜露，雨天加蓋，防止髒水滲入。1年即可。
1.切塊、水冒：將牛肉洗淨，用刀切成小塊，放入開水鍋內漂淨血污，撈出用清水沖洗乾淨，放入沙鍋內。 2.原料加工：仙茅洗淨，分別切成段和片。 3.燉制；將仙茅、蔥段、薑片、花椒加入盛牛肉的沙鍋內，拌勻，再加精鹽、料酒及適量清水，將沙鍋置火上，先用旺火燒開，加蓋後，改用小火慢慢燉至牛肉熟爛時，揀去仙茅、蔥、姜、花椒加入味精調好口味即成。
1. 鴨肫洗淨，剞芝麻花刀，入開水鍋內略焯，再用清水洗淨；2. 將鴨肫放入鍋內，加清水2000毫升左右，下蔥、姜、花椒、鹽，旺火燒沸；3. 再改用小火燜煮2 小時左右，至鴨肫熟透，再加黃酒、味精，繼續用小火燒至入味後取出；4. 待鍋內滷汁冷卻後，再將鴨肫浸入滷水中；5. 食用時，將鴨肫撈出，切片裝盤即成。
1.將活雞宰殺，放血，煺毛，開膛去內臟，用清水洗瀝干。 2.蔥一半打蔥結，一半切蔥花，姜切片。 3.取大鍋1只，放入清水，用旺火燒沸，下雞及蔥節，薑片，黃酒，待水再開時，撇去浮沫，移至小火略燜。待雞肉八成熟時即可撈出，浸入事先備好的涼開水裡或雞汁老鹵裡冷卻。 4.食用時，將雞放在案板上，用刀剁成條塊或切成細絲裝盤。另取炒鍋倒油燒熱，下蔥花煸出香味，加入少許雞原汁及鹽，味精，燒開後直接澆在雞肉上即可。
1.先將豬心中的備塊摳出，與豬舌均洗滌一遍，再放入沸水鍋中汆燙約3分鐘，見舌苔泡起，即撈出放冷水中，用刀刮盡舌苔，洗淨。 2.淨鍋放入骨湯2000，投入洗淨的蔥段，姜塊(拍松)，豬心，豬舌，放入紹酒，待燒沸後撇去浮沫。將花椒和五香料洗淨，用一小塊紗布包紮好，下入湯汁中；再加入精鹽，白糖，糖色等料，保持微沸，鹵約1小時，加入味精1克再鹵30分鐘；將鍋端離火口，讓滷汁溫度下降到60度時才撈出，盛於盤中讓其冷透。 3.除去舌根叉骨，將豬心，豬舌切成薄片盛於容器中，取滷汁50克，味精0.5克與芝麻油調勻，澆在盤中豬心，豬舌上即可。
1.豬肉改刀成長條形，用刀將皮上污穢和細毛刮淨，清水沖洗乾淨，胡蔥洗淨用刀拍松，切段。 2.鍋內放清水，投入五花肉焯水，撈出沖洗一下。鍋洗淨，另換清水，下五花肉，燒開，撇淨浮沫，加蔥結，薑片，黃酒，轉用小火燜制。待豬肉快酥爛時撈出，表皮用醬油抹勻。 3.鍋洗淨放生油，燒至七八成熱時，將肉條入鍋走油，炸至表皮起硬，撈出放入清水中浸泡，至肉皮起皺發泡撈出。 4.鍋留余油燒熱，下胡蔥煸透後用中火燒秀，再轉大火收汁，即可出鍋。冷卻後切成片，擺放盤內，澆上胡蔥及滷汁即可食用。
1.用毛鉗清除豬腳上未刮淨的豬毛，如未能清除，可將豬腳湊近熾炭上燒去，然後浸入清水中約15分鐘，用小刀刮淨，用刀背斬脫腳尖硬殼。2.用瓦煲盛清水約8碗，置爐火上煲至大開時，將豬腳全部放入，加蓋煲約半小時取出放入涼水中漂清油膩，用筲箕盛載瀝清水分。3.用疏孔白布包裹全部香料，以線扎密不使漏出，放入煲內，注入清水約5碗，加蓋煲約半小時，把瀝淨水的豬腳全部放入，白醋也在這時傾進煲中。 4.加入豬腳的香料汁再開時，將生抽，砂糖，胡椒粉，適量的鹽及酒同時放入，繼續煲30-40分鐘左右，將煲移開爐火，?半小時後，即可取出切開食用。5.若鹵大豬腳，則必須將豬腳切開，煲的時間須較小豬腳增多一倍。
1.把豬肝切成頭大尾小的長條錐形，頭端大小為8厘米，寬3厘米，厚3厘米的條狀。用尖刀把豬肝從正中通一孔至尾端如袋形(但不要通破)。 2.把糖冰肉按豬肝孔的形狀切成條，把鹹蛋黃用刀平壓扁，用鹹蛋黃塊捲起糖冰肉後塞進豬肝的孔內。最後用牙籤扣好口，防止糖冰肉蛋黃溢出。 3.放入滷水盆加熱浸10-15分鐘。再爐燒烤至滴出清油便熟。
1.蔥、姜拍破，香菜摘洗淨。 2.雞肫撕去內黃皮和油筋，洗淨，下入開水鍋內汆撈出，洗淨血沫，裝入陶器內，放入花椒子、桂皮、蔥、姜、料酒、鹽、味精、雞湯100毫升，上籠蒸2小時左右取出，晾涼，將雞肫切成約1厘米厚的片，擺入盤內，拼香菜，淋香油即成。
將羊肉切絲，然後將羊肉絲放入碗內，加少許芡粉拌勻，稍醃，放入油鍋拉油至熟，撈起去油，把鍋放回火位，加入紅蘿蔔絲、鮮筍絲、青紅椒絲、精鹽，炒透，加入羊肉絲，濺酒，調入各種味料，用芡湯、濕生粉打芡，撒入胡椒粉，加包尾油，拌勻上碟。
1.先將辣椒洗淨，摘去蒂把，然後用磨磨碎，邊磨國加鹽，使辣椒成為辣椒醬，磨好，盛在一個碗內，備用。 2.黃豆除去雜質後，洗淨，晾乾，用溫火焙熱後磨成細粉；芝麻洗淨後，晾乾，上鍋炒至焦黃，即可備用。 3.在辣椒醬內加入黃豆粉，稀黃醬，五香粉，並攪拌均勻，後攤入木模型內，壓緊按平，用鹽水抹光表面，撒上炒熟的芝麻，進行曬乾或烘乾，即成。
1.用刀在豬腰上劃一小口，撕去外層薄膜，兩面剞上蘭花干刀紋(深度為原料的2/3)，入沸水鍋中燙至斷生撈出，洗淨。 2.鍋中放入滷水（紅滷水），旺火燒沸後下豬腰，待沸後改小火鹵透至酥松入味。 3.取酥腰改刀成厚片，裝入盤中，澆上滷汁，淋上芝麻油，並用香菜在盤邊點綴即成。
1.將豬肝放平，用刀尖劃痕數條在面上，再翻轉另一面也劃痕數條，使味料容易滲入中心。然後用鹽擦遍兩面，醃約15分鐘。2.姜塊磨茸搾出小半茶匙薑汁，加入生抽，砂糖，紹酒及桃紅粉少許混和成味料。 3.將已醃透的豬肝淋上味料後，約10分鐘翻轉一次，使味料能兩面都滲透。4.豬肝經過約半小時的浸醃味料後，用鐵條或鐵叉串住，放在熾紅的炭火上距離24厘米左右燒炙，至不見有水洩出即成。
1.將豬肝洗淨瀝水，用精鹽擦勻醃漬5分鐘，隨即放入沸水鍋中汆片刻，取出瀝水。2.將炒鍋置於旺火上加熱，倒入清水和上述所有調料，待沸改用文火煮30分鐘，撈出渣物（即桂皮、八角等），放入豬肝，用小火煮燒30分鐘，取出待自然冷卻，即可切片裝盤。
1.將豬蹄去殘毛，蹄甲，刮洗乾淨，使其潔淨無異味，然後將豬蹄放入沸水鍋中煮3次(每次10分鐘)，並用清水浸泡3次也是10分鐘。煮蹄與涼水浸要交叉進行，作用是使豬蹄爽脆，可口不膩。 2.豬蹄經沸水煮，涼水浸後，取出晾乾水分，再放入溫度90度的滷水鍋中鹵50分鐘，並隨時用鐵針將豬蹄扎眼，使其容易吸收滷味，然後離火晾涼。 3.豬蹄在冷卻的滷水內浸3小時左右，再放入滷水鍋內煮15分鐘，即成鹵醞蹄。
1.夾肝(豬胰子)剝去油衣，清水洗淨。 2.鍋內加水燒開，放入夾肝焯水，除淨血沫，撈出沖洗乾淨備用。 3.鍋洗淨，加入原味老鹵及適量清水，再放醬油，白糖，黃酒，蔥結，姜塊，大小茴香，桂皮，開鍋後下夾肝，旺火燒沸，撇淨血沫，改用小火燒煮約1個多小時，待原料成熟入味後即可撈出，改刀裝盤，澆上少許滷汁，即可食用。
1. 將口條（豬舌）洗淨，入沸水鍋中焯水2分鐘，撈起放進溫水中；2. 刮去口條上的胎液，去除舌骨，洗淨；3. 炒鍋上火，加熱水，放入口條、蔥段、薑片、八角、桂皮、精鹽、醬油、白糖、料酒、醋燒沸；4. 撇去浮沫，轉小火燜煮90分鐘左右；5. 待口條上色，入味時，加味精、麻油調味，撈起冷卻；6. 將口條切成薄片排疊盤中，澆上少許原滷汁即成。
1.蝸牛肉洗淨，放入盆內，加少許香料，上籠蒸約半小時取出。 2.鍋洗淨燒熱，加入少許油，下白糖用文火熬至深黃，衝入醬油，燒煮成醬色，加入適量清水，白糖，蔥結，薑片，各味香料用布袋包好也一起下鍋，燒沸成滷汁。 3.將蒸過的蝸牛肉放入鹵鍋中，上火燒煮，大火燒開，撇去浮沫，改用小火燒煮約1小時，見蝸牛肉上色入味後，撈出晾涼，改刀成片(小蝸牛肉不用改刀)，裝盤即可食用。
1. 將公雞宰殺去淨羽毛，開膛去內臟用清水洗淨，把翅膀、雞腿盤起備用；2. 取一盆，將雞放入並加入鹽水，以沒過雞為宜，醃漬24 小時；3. 醃後用水沖淨，用蔥段、薑片、花椒1/2 塞入雞腹內；4. 取一鐵鍋，鍋內入清水燒開，將全部輔料用潔布包好放入鍋內；5. 再將剩下的1/2 蔥、姜連同醃漬好的雞一道放入鍋內煮沸後，改小火煮2 小時取出，挖出腹中蔥、姜即成。
1.取熟筍30克、水發冬菇30克、蘑菇切成末放容器中，加嫩豆腐、麵粉、精鹽、薑末、味精1克攪拌成糊。其餘熟筍、水發冬菇切成片。 2.取湯盆一隻，刷上油，把一張豆腐衣攤在盆裡，把拌好的豆腐冬菇末糊倒入鋪平，再用一張豆腐衣蓋在上面。豆腐衣要在於湯盆口（以免蒸汽水落進盆裡），上籠用急火蒸15分鐘，取出冷卻，使其凝結成大塊，再切成長方形豆腐塊。 3.炒鍋下油100克，燒到八成熱將豆腐塊逐塊沒邊貼在鍋裡煎，煎時要不斷晃動鍋，以免粘住鍋底，煎至豆腐兩面呈金黃色，即投入冬菇片，筍片，綠葉菜，加醬油，鮮湯，味精，白糖，料酒等調料，改用溫火燒到滷汁稠濃，用濕澱粉勾薄芡，淋上熟油10克，起鍋裝盤。裝盤時要將豆腐裝在下面，冬菇，筍片等蓋在上面。
1.將鴨子干煺去毛，剁去腳爪，開膛去內臟，放在清水裡浸泡約2小時，取出洗淨，瀝干水。 2.大蔥洗淨，切5厘米左右長段，每段一剖為二，豬肉洗淨切塊。鍋內放水燒開，將野鴨入鍋焯水，撈出洗淨，瀝干水。 3.炒鍋倒油燒熱，下大蔥煸透撈出，放入野鴨肚內，同時將豬肉下鍋略煸，並下醬油，茴香，桂皮，白糖，黃酒，薑片和清水，放入野鴨燒煮，燒開撇去浮沫，改用小火，燜至鴨子熟透。 4.食用時，將野鴨剖開，取出大蔥鋪在盤底，將頭，頸，翅膀剁下，放在蔥上，鴨身去胸骨剁成條，再和刀面蓋在上面，澆上原鹵即可食用。
1.將淨仔雞（淨膛仔雞1只）用清水浸泡20分鐘撈出，將雞爪別入雞腹內，雞頭別在一側翅膀下，下入沸水鍋汆燙2分鐘，撈出沖洗乾淨。 2.將雞放入淨鍋內，加入老湯3000克、蔥段、姜塊、肉料包（桂皮、小茴香、沙姜各5克，花椒、大料、陳皮各2克）、料酒、精鹽、醬油、白糖20克、熟硝0.5克燒開，改小火煮40分鐘，熟爛後撈出放在熏箅上，熏鍋內撒入白糖，放入熏箅，蓋嚴蓋，上火燒冒煙，熏至上色後取出，抹上香油即成。
1. 豬肚內壁翻出，洗淨，再翻回原狀；2. 鹹鴨蛋煮熟，去殼取黃與皮蛋均切成粒，每粒約1.5厘米見方；3. 豬肉切成丁，約0.6 厘米見方；4. 火腿切成細粒；5. 香菜切成段，每段約1 厘米；6. 豬皮刮洗乾淨，放入沸水鍋內煮至六成軟爛，取出，切成粒，大小如黃豆；7. 將豬肉丁、精鹽、味精放入盆中，攪至起膠，加入蛋黃、皮蛋，豬皮拌勻，再加入香菜，芝麻油攪成餡料；8. 攪拌好的餡填入豬肚內，用線繩縫口；9. 然後放入湯鍋內，用中火煮約30分鐘，撈出，用鐵針扎數小孔；10. 再放入湯鍋內，用微火煮約2 小時至軟爛，撈出；11. 再放入用旺火燒沸的白滷水鍋中，改用微火煮15分鐘後，連白滷水一起倒入盆內；12. 再加汾酒（白酒），浸泡約10 分鐘、撈出；13. 冷卻後放入冰箱冷藏約2 小時取出，用刀橫切兩段，每段又切作兩片，然後分切成片，每片厚0.3 厘米；14. 裝盤時拼砌成扇形或圓形即成。
1. 將大米（稻米）用清水浸泡1 小時30 分鐘，洗淨，磨成稀漿，約2500克；2. 選用澱粉性好的芋頭，切成小粒，放在盆裡；3. 芋頭粒內加入稀漿1250克，精鹽、胡椒粉、五香粉攪勻，倒在墊有濕布的蒸籠上；4. 旺火燒沸水鍋，放入蒸籠蒸約40 分鐘，至芋粒熟；5. 用鏟子將糕面搪平，再將餘下的稀漿加清水250毫升攪勻，倒在糕面上，續蒸10 分鐘；6. 將蝦米、蔥末撒在糕面再蒸約2 分鐘，取出晾涼；7. 晾涼後的蒸糕切成約30 塊即可。8. 食時再加熱或用油煎。
1. 將牛腱子肉洗淨，去腱膜，放冷水中泡1 小時；2. 浸泡後放開水鍋中緊透，撈出，洗去血沫；3. 蔥姜洗淨，蔥切段，姜切塊，均拍松；4. 茴香籽、桂皮裝小紗布袋內，繫緊口，製成香料包；5. 在鍋內放清水燒開，加入蔥姜、香料包、精鹽、料酒、再放入牛腱子肉，燒開撇去浮沫；6. 再轉微火煨煮3 小時以上，至牛肉已爛；7. 撈出牛肉，放盆中，從原湯中揀出蔥、姜和料包，把湯倒入盛牛肉的盆內，晾涼；8. 食用前將肉頂刀切成薄片，碼入24 厘米盤中；9. 上桌時，用雞湯25毫升加入味精調勻，澆在牛肉上即成。
1. 將平魚去鱗、鰓，取出內臟，洗淨後放在案板上；2. 用刀在魚體兩面剞上細斜直紋，放在盤內；3. 用少許鹽、味精抹勻刀紋口，再將用蔥絲、姜絲、五香粉、鹽、料酒調成的五香味汁裝入魚腹；4. 將鍋架在火上，放入花生油燒至五六成熱，將魚平攤入內；5. 稍煎一下改用小火，將魚焙熟，再用中小火煎15分鐘左右；6. 邊煎邊翻身，煎至魚肉外表變脆、內部熟透、五香味汁滲入魚肉、呈淡黃色時為止，然後趁熱淋入香油，立即盛出，裝在盤內即可。
1.將豬蹄去殘毛，蹄甲，刮洗乾淨，在蹄叉處刮去污垢，再用清水洗淨，瀝干水分。 2.炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至180度，投入豬蹄炸7-8分鐘，撈出瀝油，再將豬蹄放入煮五香脫骨扒雞的鍋內浸鹵二小時，待調配料的味道滲入豬蹄即可。
1. 將鵝宰殺後，剖出內臟，用水沖淨，剔去骨筋；2. 將制淨的鵝肉放盆內，注入醬油、黃酒醃漬；3. 蔥切段，姜切片；4. 淨炒鍋置旺火，加油，燒至七成熱，放入鵝炸至微黃撈出；5. 將炸過的鵝置另一鍋中，加水淹沒鵝肉，放入精鹽、黃酒、蔥段、薑片、八角、茴香籽、蓽茇、桂皮，蓋上鍋蓋煨煮；6. 煨至九成熟取出切成坡刀片，整齊裝入碗內，加入煮鵝的原汁上籠蒸熟；7. 將白菜洗淨切成長13.5 厘米、寬1.2 厘米的條；8. 玉蘭片浸發，洗淨，切成細絲待用；9. 香菇浸發，去蒂，洗淨，置沸水泡透，放入碗內，加清湯50毫升、精鹽、黃酒上籠蒸1 小時；10. 炒鍋置旺火上，加油燒至八成熱，放入切好的白菜，炸至金黃色撈出瀝油；11. 另取炒鍋置旺火上，注入清湯450毫升燒沸，加入炸好的白菜及精鹽、黃酒、醬油、味精、白糖燒開；12. 將湯潷出，用濕澱粉勾芡，起鍋裝於盤內；13. 將蒸鵝取出瀝去汁，翻轉扣在白菜上，將蒸好的香菇點綴其上；14. 淨炒鍋置中火上，傾進蒸鵝的原汁，加入玉蘭片絲燒開，用濕澱粉勾芡，起鍋澆於鵝上即成。
1. 先將嫩子雞宰殺，煺毛，去內臟，洗淨，稍晾乾雞身的水分；2. 燒鍋放入油，再放薑蔥爆香，下清湯、醬油、糖、八角、丁香、桂皮、黃酒、味精、精鹽等料和雞，用文火將雞煮至熟（以筷子能戳入雞腿為度）；3. 煮雞的過程中，要不時用鍋鏟翻轉雞身，以使雞皮均勻地呈現金黃色；4. 雞熟後用碟將之盛起；5. 待雞稍涼後，消毒砧板，將雞切成件，砌回原形，用煮雞的原汁加香油淋上可上桌。
1. 將新鮮牛肉放入清水中，洗淨血污；2. 將洗淨的牛肉放入另一缸中，用硝酸鉀250克和鹽醃漬一周左右；3. 肉放入鍋內，加鹽和十全大料，煮至軟爛，剔去骨頭，將肉壓製成整塊；4. 將整塊牛肉放在獨輪小車的盤子裡，便可推到街市上去賣，根據顧客需要量，用月牙刀切成很簿的片過稱。
1.將母雞宰殺煺毛，從背脊處剖開後除去內臟；2.將母雞洗淨後瀝干水分，放入盆子裡，加入料酒、精鹽和醬油，醃1個小時左右；3. 蔥切段、姜切片；4. 將鍋置於旺火上，放入植物油，燒至七八成熱，投入母雞炸至棗紅色撈出；5. 另取一鍋置於旺火上，放入植物油20克，放入蔥段、薑片煸出香味，加入精鹽、料酒、醬油、白糖、五香粉、高湯（1000克）和母雞，蓋上鍋蓋燒5分鐘；6. 用小火燉至滷汁變厚、雞肉酥爛時，淋上香油即可。
1.香菜擇洗乾淨晾乾水分備用。取鹵雞將香菜塞入雞腹內。2.取熏鍋鋪上濕茶葉，撒上白糖10克、擱上熏格，放上鹵雞，蓋上鍋蓋，用大火燒至冒濃煙，改用小火5分鐘，端離火燜5分鐘，取出熏雞，刷上麻油，斬塊裝盆。
1. 將海帶表面的石灰蟲等附著物除去；2. 剪去根部，洗淨切絲，放沸水中煮40分鐘；3. 撈出，控干水分；4. 將海帶絲放通風處晾乾，以手觸摸感到柔軟為準；5. 把脫水後的海帶絲放鍋內，加食鹽、醬油、味精、五香粉、姜粉（乾薑磨碎）拌勻，用慢火炒拌；6. 炒過的海帶絲仍含較多水分，可放烘爐內烘乾，以便長期保存。
1.牛肉漂洗乾淨。甘草、陳皮、草豆蔻、大料、丁香、白芷、花椒、沙姜、桂皮、肉豆蔻、蔥姜等用紗布包好。2.鹵鍋中加夠清水，放入牛肉，鹵藥包，燒沸打去浮沫，加入精鹽、醬油、冰糖、糖色等移小火鹵制4至6小時，視肉質老嫩，粑爛時撈出瀝干水分，晾涼後切成薄片裝盤。
1.在活雞脖下宰殺褪毛，剝去腳爪上的老皮，在雞腹下近肛門處橫開3.3厘米長的刀口，取出內臟、食管，割去肛門，用清水沖洗乾淨，將雞的左翅自脖下的刀口插入，使翅尖由咀內側伸出，別在雞背上，將雞的右翅也別在雞背上。再把兩大腿骨用刀背輕輕砸斷並起交叉，將兩爪塞入小腹內，晾乾水分。2.飴糖加清水250 克調勻，均勻地抹在雞身上。鍋內放入花生油，在中火上燒至八成熱時，將雞入油炸至呈金黃色撈出，瀝干油。3.把炸好的雞放入鍋內加清水（以漫過雞為適），加藥料包（即桂皮、丁香、花椒、陳皮、砂仁、草豆蔻、山奈、大料、小茴香、白芷）、生薑（用刀稍拍）、精鹽、口蘑、醬油，用鐵筷子將雞壓住，置旺火上燒沸，撇去浮沫，移至微火上燜煮（保持似開非開，不能滾沸），至雞酥爛時即可，煮雞時間要根據不同季節與雞的老嫩而定，撈雞時切勿損壞雞皮影響美觀，煮雞的原湯可留作下次煮雞時繼續使用，雞肉香味更加醇厚。
1. 把發好的海帶洗淨切成絲；2. 下鍋煮20分鐘左右撈出，再用清水洗淨曬乾；3. 將曬乾的海帶絲和鹽、味精、白糖、料酒、姜粉（乾薑磨碎）調拌均勻；4. 裝入缸內即成，食用時加水浸泡數分鐘，即可做湯菜、涼菜或炒菜。
1. 將羊肉（羊胸脯肉）漂洗乾淨；2. 洗淨的羊肉整塊投入鍋中，用旺火煮約半小時，打淨血沫，然後改微火；3. 將花椒、小茴香、姜皮、沙姜、草果用紗布打包，用水沖去塵土；4. 將調料包投入鍋內，視肉煮至九成熟，撈出晾涼；5. 將煮熟的羊肉切成7 厘米長，0.3 厘米厚的長條；6. 將羊肉條擺放在大湯碗內，再放上蔥節、薑片，加入適量原湯，調上花椒粉、食鹽、味精，上籠蒸約40～50 分鐘；7. 蒸至肉爛而調料入味，下籠翻扣在凹盤內；8. 炒勺置火上，將凹盤內的湯潷入炒勺內，投入木耳、黃花，調上醬油，用澱粉勾芡，淋香油，撒香菜、蒜苗絲，澆在羊肉上即可。
1. 將豬腿肉洗淨，切成12 厘米見方的塊；2. 將豬心、肝、脾、肺、腎分別用明礬、鹽、醋揉擦處理乾淨；3. 然後將豬肉和豬內臟放入鍋內，加清水沒過物料為準，先用大火燒開，再轉小火煮到六、七成熟撈出，倒出湯；4. 換入老鹵2500毫升，放入豬肉和內臟，上扣篾墊，蔑墊上壓重物，繼續煮到全部上了顏色，撈出腿肉，切成大片；5. 在另一鍋內放上蔑墊，蔑墊上鋪一層肉骨頭，倒入蘇造肉、好湯，以沒過物料大半為宜，用大火燒開後，即轉小火；6. 同時放入豬肉片和內臟繼續煨，煨好後，晾涼取出切片裝盤即成。
1. 將乳鴿洗淨毛除去內臟洗淨候用；2. 將桂皮、甘草、八角、丁香放入雞汁湯內，上鍋用文火燒約1小時，便成白滷水；3. 把乳鴿浸入白滷水鍋內，將乳鴿浸至一小時後取去；4. 將鴿略晾乾，塗上飴糖和白醋調成糊汁，塗遍鴿身，掛在當風處晾吹三小時；5. 待鴿皮干，即放入油鍋炸至金黃色，可切塊裝盤，盤邊附加椒鹽，以備調味之用。
1.兌滷汁：將腐乳汁、甜面醬、豆瓣辣醬、白糖、精鹽和料酒倒入碗內調勻，兌成滷汁。 2.鹵制：將豬肉用清水洗淨、瀝干，工君權，放入滷汁中浸泡1天，然後取出繫好，掛在陰涼通風處風乾1天，再浸泡再風乾，如此往復多次，待滷汁全部被吸乾後，掛於陰涼通風處繼續風乾10至15天。 3.蒸制、切片：吃時，稍加沖洗，蒸熟切片即可。
1.將油麵筋逐個一切為二，並加以翻轉(外殼朝裡)，放盆內。 2.生薑刮皮洗淨，切末放碗內，加醋，白糖，醬油，蔥花，香菇湯125克，調成滷汁。 3.炒鍋洗淨上火，加入生油，燒至七成熱，將麵筋倒入用手勺不斷推動翻笛，炸至起硬撈出瀝油，用鐵勺將麵筋壓扁，擠去余油。 4.炒鍋倒去油，倒入滷汁燒開，下炸好的麵筋，略為燒煮，淋香油出鍋裝盤，冷卻後食用。
1. 將草魚宰殺，去鱗、內臟及鰓洗淨；2. 將淨草魚去掉頭、尾，剔下兩扇魚肉，片成相連的坡刀片，同魚頭、尾加入薑蔥汁、胡椒粉、料酒、精鹽拌勻醃入味，再加雞蛋清、澱粉拌勻備用；3. 姜蒜切末，蔥切花；4. 芝麻放入熱鍋內炒熟；5. 香菜擇洗乾淨，切細末待用；6. 姜蒜末、蔥花、香菜末加精鹽、醬油、白糖、香醋、花椒粉、老乾媽辣椒醬、香油、紅油（辣椒油）調勻成怪嚕汁；7. 花生仁拍碎；8. 炒鍋注油燒至五成熱，分別放入魚肉及魚頭、尾炸至外酥內熟，撈出控油，碼入盤內成魚形，澆上怪嚕汁，撒上熟葵花籽仁、花生碎粒、熟芝麻即可。
1.將驢肉洗淨改刀成500克左右重的塊，用清水泡8-10小時撈出洗淨。 2.把上述調料（除白糖、香油除外），同2000克清水放入鍋中，燒開後撇去浮沫，放入驢肉，再燒開後移在小火上，繼續煮至驢肉熟透撈出，擺在箅子上。 3.熏鍋燒熱時，放入白糖，放上擺好驢肉的箅子蓋嚴，熏3-4分鐘，將熏鍋離火，再燜4分鐘，取出驢肉，塗一層香油，改刀碼盤即成。
1. 將去皮淨膛的家兔洗淨，放在冷水中浸泡6 至8 小時，撈出；2. 將兔肉再放在開水鍋中煮一下，鍋開後將兔肉取出洗淨；3. 把精鹽、醬油、花椒、八角、桂皮、丁香、茴香籽、草果、大蔥、鮮姜放在500毫升清水中製成醬汁；4. 將醬汁在旺火上燒開，放入兔肉，燒開；5. 燒開後移至慢火上，燒至兔肉熟後，撈出，撇出浮沫；6. 將白糖均勻地撒在熏鍋裡，放上熏架，擺好燒熟的兔肉，蓋嚴上火，燒至冒黃煙時，離開火口，燜熏10 分鐘即可。
1.先把鴨掌剪去趾甲，即放入開水內滾一滾取出，剝去外皮洗淨。 2.將陳皮切成小塊狀，八角切為小粒，與蠔油鴨掌放入鍋內，傾下適量雞湯，用文火燜半小時左右，再放入味精，臨起鍋前，把八角，陳皮揀去。 3.將鴨掌取出，放在盤內，再和鍋內原滷汁稠少許粟粉（澱粉）打芡，淋在鴨掌上面，另澆上一點熟素油更好。
1. 將兔頭入沸水汆後洗淨，放入大鍋；2. 將大蔥、姜、桂皮、八角、醬油、鹽、白砂糖、料酒一起下鍋，加水至浸沒，旺火燒滾；3. 再用中火，煮至酥時出鍋；4. 根據需要裝盤；5. 食時根據各入愛好外帶所需的佐料。
1.先把乳鴿宰好，去淨毛，取去內臟洗淨留用。 2.滷水烹製，把八角，桂皮，甘草，草果傾入瓦煲內，加水3碗，用文火熬2小時，然後加入生抽，大麴酒，鹽調味便成滷水。 3.將滷水內各香料渣滓濾清，把乳鴿浸入滷汁內再加火約燒20分鐘，撈起瀝干汁水，鴿身搽上麻油，分切裝在菜碟上。
1. 鴨蛋黃用刀壓細；2. 老薑洗淨拍破；3. 大蔥洗淨挽成結；4. 紅曲米用紗布包好；5. 淨鴨肉去淨殘毛，清洗乾淨，去淨殘骨；6. 然後放入沸水鍋中汆一下，撈出瀝干水分，放入碗中；7. 加精鹽、五香粉、料酒、老薑、大蔥和勻，碼味6小時；8. 將碼味後的鴨肉平放在墩板上，肉厚的部分用刀片下填其薄的部分；9. 然後將鹹蛋黃放入中間，捲裹成筒形，用消毒麻繩纏好，放入滷水鍋中；10. 加精鹽、料酒、胡椒粉、紅曲米包、老薑、大蔥、小米鹵至肉熟；11. 放入味精，起鍋瀝干水分，涮上香油，去麻繩，改刀成形，擺盤即成。
1. 將豬肚刮去油脂，用精鹽、醋揉搓肚上的粘液，搓揉乾淨後，用清水沖淨控去水分；2. 把肘頭和肉皮上的殘毛刮淨，放入開水鍋中燙透，撈出洗淨；3. 將水發口蘑、淨冬筍切成片待用；4. 把洗淨的豬肚用精鹽、25克蔥段、15克薑片和花椒拌勻醃好；5. 取一鐵鍋，上火，倒入雞湯，加入25克蔥段、10克薑片、八角、桂皮、料酒、白糖和餘下的鹽，將豬肉、肘頭，肉皮放入鍋內，燒製；6. 鍋開後，撇去浮沫，改小火燉成八成熟，撈出肉、肘頭、肉皮晾涼；7. 將肉、肘頭切成片，肉皮切成絲備用；8. 把口蘑片、冬筍片、豬肉片、肘頭片、肉皮絲放入盆內，加入蔥、薑末，味精，五香粉拌勻，裝入豬肚內，並用竹籤將肚口封好，放入開水鍋中燙一下；9. 在原煮鍋內加入清水1000毫升，調好口味，把肚放入鍋內煮熟，撈出控淨水，用重物將肚壓扁，晾涼後拆去竹籤，食用時切片裝盤即成。
1. 將仔公雞宰殺，整理乾淨；2. 將雞放在案板上腹部向上，用刀將雞肋骨和椎骨中間處切斷，並用手按折，然後用小木棒一根放入肚腹內撐起，再在雞下脯尖處開一小口，將雞腿交叉插入口內，兩翅交叉插入口腔內，再晾乾表面水分待用；3. 將全部香料（肉桂、丁香、肉豆蔻、砂仁、白芷等）裝入布袋內紮好放入鍋裡；4. 把鮮姜、五香粉、胡椒粉、味精放入加淨水的鍋內調和；5. 再將雞下鍋浸泡1 個小時，然後用小火煮至半熟加鹽，再繼續煮到成熟為止，取出趁熱熏烤；6. 熏前先在雞身上抹遍香油；7. 再將雞放入鍋內篦子上，鍋底燒至微紅時，下入白糖熏2 分鐘後，翻轉雞身再熏二三分鐘即可。
1.羊肉、豬肉皮去毛根洗淨，羊肉浸在冷水中4小時後撈出洗淨，加入肉皮放鍋中，放冷水浸沒原料，用旺火燒至斷血絲時撈出，洗淨。 2.取鍋將羊肉、豬肉皮（用絞肉機絞碎）、蘿蔔（改成大塊）、醬油、黃酒、糖、蔥（打結）、姜（拍裂）、茴香、桂皮，加清水850克，蓋上蓋，用旺火燒開後，改用小火燜至豬肉皮碎粒基本溶化，羊肉耐爛，撇去浮沫，揀去蔥、姜、茴香、桂皮、蘿蔔。 3.取長方形飯盒，用開水燙過，將羊肉輕輕剝下，表皮向下鋪在飯盒底下，羊肉撕碎，拌勻在湯汁內，倒入飯盒中，冷卻成凍，食時取出切成長6厘米、寬0.5厘米的塊，裝盆即成。
1.選用新鮮羊肉，剔去骨，先用食鹽和花椒均勻搓揉後，進行醃製，約醃7至10天，每天翻動2次，醃好後，取出，用清水，沖洗乾淨。 2.鍋中加等量的老湯和清水，下入醃好的羊肉、香料用紗布袋裝好，扎牢，放入鍋中，煮沸1小時後，再用文火煮2小時，待肉爛，取出。 3.煮好的羊肉取出，放案板上，依次取完，上面用滾湯刷面，四周用羊骨插緊、壓實，高度不超過30厘米，冷卻後，即為成品。
1.把豬肚表面的肥油除淨。放在冷水中把內臟翻出，用精鹽揉搓，去污後漂洗乾淨。 2.放在沸水中燙硬肚身，後用小刀刮淨肚內的白色胎衣。再放入沸水中滾25分鐘至八成熟，撈起後過冷水。 3.煮滾滷水後，把豬肚放入浸10分鐘便成。
1.將兔肉放入清水中浸泡一段時間，除去血水及異味。芝麻洗淨，炒熟待用。 2.取兔肉改刀成厚片，用醬油，黃酒浸漬。 3.炒鍋上火，倒入生油燒至六七成熱，下兔肉炸至肉質收縮，呈金紅色，撈出瀝油。 4.炒鍋留余油，炸干辣椒，花椒，起香撈出。 5.下蔥段，薑片煸炒，再下兔肉及醬油，白糖，黃酒和適量清水燒開後改用中火，燜至肉質酥軟再用旺火收汁，放味精，汁干時淋入辣椒油，撒熟芝麻，翻炒均勻，即可出鍋，冷卻後裝盤食用。
1. 將鴨腳去皮衣和趾甲，用精鹽擦勻，洗淨晾乾，用醬油塗勻；2. 旺火燒熱炒鍋，下油，放入姜、蔥、鴨腳略炒；3. 烹黃酒，加醬油，轉入用竹箅子墊底的瓦煲，加入蠔油、八角、陳皮、醬油、精鹽、味精、白糖及適量的水，加蓋，用中火煲約70 分鐘至軟爛取出；4. 倒出原汁，去掉姜、蔥、八角、陳皮，把鴨腳排放在碗裡，入蒸籠蒸熱後取出，覆扣在碟上；5. 用中火燒熱炒鍋，下油，加原汁，餘下的醬油、白糖、味精，用濕澱粉調稀勾芡，再加入香油和花生油推勻，淋在鴨腳上便成。
1. 將火雞腿用刀剖開，剔淨骨頭和筋皮，洗滌後在內面上用刀排斬一下，以疏鬆肉質；2. 火雞腿用醬油，黃酒醃質一小時左右；3. 紅曲米泡製出水；4. 炒鍋上火，放入油，燒至八成熱，下雞腿炸至斷生，呈金黃色時撈出瀝油；5. 鍋留余油燒熱，下蔥段，薑片煸香；6. 再下醬油，鹽，白糖，黃酒，茴香，桂皮，紅曲米汁；7. 燒開下雞腿，旺火燒沸，改小火煮透；8. 待雞肉色濃入味後，收濃滷汁；9. 撈出冷卻，改刀成條裝盤；10. 鍋內余鹵淋上香油澆在雞腿上即成。
1.將羊肉刮洗乾淨，放入清水鍋中，加蔥結、姜、紹酒，將羊肉煮至八成熟，撈出，晾涼，切成長6.6厘米，寬1.7厘米，厚1厘米的片。2.炒鍋放豬油，先煸炒紅椒片、蒜片、然後放入羊肉，倒入煮羊肉的原湯250克，放鹽、醬油。待湯汁收濃時，放味精、勾芡，淋香油即可。
1.將海螺外殼砸破，取出螺肉，摘去尾腸，去掉頭部黑膜，用醋和鹽揉搓擦洗，清水漂淨，批成兩片，在其表面劃上一些刀紋，用鹹面稍捏(俗稱發一下)，再漂淨鹹味，蔥切段。2.炒鍋倒同，燒至六成熱，放入海螺過油，倒出瀝油。 3.炒鍋留余油，煸透香蔥，加入蠔油，白糖，黃酒及適量清水，下海螺肉，旺火燒開，小火鹵制入味，再用旺火收濃滷汁，加味精和胡椒粉，淋香油，即可出鍋冷卻食用。
1. 牛肉（牛腿肉）洗淨切成4 大塊，入沸水鍋汆約2 分鐘，用冷水洗去血污；2. 蔥姜洗淨，蔥切段，姜去皮拍碎；3. 取沙鍋1 只，鍋底放小蒸架，用蔥姜墊底，再把牛肉排放在上面，放入白糖，醬油、黃酒、八角、桂皮、香油，加清水至浸沒牛肉，加蓋，置旺火上燒；4. 待燒沸後，移至微火上，用水麵團搓條密封沙鍋蓋的四周，燉燜3 小時左右；5. 燉至牛肉酥爛，揀去蔥姜、八角、桂皮等，起鍋裝盤，澆上原汁即成。
1.花生米洗淨，浸泡在清水中約3小時撈出。2.蔥洗淨後切段，大蒜去皮拍碎。3.鍋中倒入清水約250毫升，再放入花生米，一同放入電鍋中蒸熟，再繼續燜20分鐘，取出。4.鍋中倒入準備好的鹵料（醬油20克、大料2克、冰糖10克）和花生米，先用大火煮開，再改用小火煮半小時左右。5.盛出，淋上調料中的香油就可以了。
1.紫米、大米放在一塊淘洗乾淨，瀝干後，在水中浸泡2小時，放入電飯鍋內煮熟；2.烏雞洗淨，擦乾雞身內外的水分，用米酒抹遍雞身內外，放15分鐘；3.碗中放入鹽、胡椒粉、糖、五香粉拌勻，塗在雞身，內外醃漬2小時待用；4.將煮好的米飯塞入雞肚內，塞至八分滿，放入蒸籠用中火蒸30分鐘，取出稍涼後將雞胸部位切開露出紫米飯即可。
1.將蘿蔔洗淨，一層蘿蔔一層鹽入缸進行醃製，大約醃兩個月，撈出，晾3天，切成片，備用。 2.將醬油，五香粉與蘿蔔片拌勻，醬制蘿蔔片，第二天再加入味精。 3.取適量的辣椒粉放在碗中，花生油倒入鍋中，燒熱，再將辣椒粉倒入熱油鍋中，5-10分鐘後，摻入蘿蔔中，拌勻，即成六味蘿蔔菜。
1.將羊後腿腱子肉刮洗潔淨，放入鍋內，加清水淹沒腱子。 2.將五香料（桂皮、大料、小茴香、甘草、丁香）用紗布包紮好，與醬油，精鹽，糖色，蔥段，姜塊一起放入鍋內，上中火加熱；待肉煮至七成爛(用筷子能戳透即可)，湯汁稍稠濃後，將肉撈出，即成五香羊腱。食時，取肉切片。淋上少許滷汁即成。
1.將豆腐皮洗淨，取4張切碎，放入炒鍋內加醬油、白糖、味精、芝麻油炒勻，使其入味，倒入盤內待用。上述香料洗淨，用紗布包紮好。 2.將水髮香菇去蒂，洗淨，切成細絲，放入炒鍋內，加芝麻油、醬油、白糖、味精煸炒入味，倒入盤內晾涼。 3.將剩下的一張完整豆腐皮平攤在長盤中，撒去邊筋，將炒過的碎豆腐皮放在上麵攤平，再放上已炒好的香菇絲，捲成直徑3.2厘米的卷，用細紗布包紮緊，上籠蒸約5分鐘取出，晾涼後解開紗布。 4.炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至160度，將豆腐皮卷班入鍋中，炸至呈金黃色時倒入漏勺瀝油。 5.取淨鍋上火，添入鮮湯，加入醬油，白糖，紹酒，生薑(拍松)，香料袋;燒沸後放入炸好的豆腐皮卷，隨後將鍋許多工作至小火上鹵10分鐘，加入味精調和，撈起放在盤裡，在表皮抹上一層芝麻油。 6.將鹵好的豆腐皮卷切成片，整齊地碼入盤內，澆上少許滷汁即成。 7.豆腐皮宜選用色澤淺黃油亮且張開完整者。 8.豆皮必須卷緊實，並用紗布包紮緊，保證其形不散。 9.鹵豆腐皮卷時，即要使其入味，又不能破壞其形態。
1. 將黃鱔摔暈，用鐵釘將鱔頭釘在木案板上，左手將其捋直，右手用小刀從鰓直切到骨，從頭至必剖開，摘去腸子，血塊，再把脊骨剔下，切去頭，即成鱔魚肉；2. 用斜刀將黃鱔片成片，清水沖洗乾淨，瀝干水，放入碗內，加鹽，黃酒，醬油。蔥段，薑片，拌勻浸漬1小時，使之具有基本味； 3. 炒鍋洗淨，放入生油，燒至七成熱，將鱔片分批放入，炸至鱔片結硬時撈出，待油溫升高後，再入鍋復炸，撈出，瀝油；4. 鍋內留余油，下蔥段，薑片煸炒出香味，加入適量沸水，下鹽，醬油，白糖和茴香，桂皮，丁香，花椒，陳皮(五香料用紗布袋裝封好投入)，燒沸後用中火熬煮出味；5. 再放入炸好的鱔片，用旺火收汁，快收盡滷汁時，放味精，香油，花椒油，拌勻，撈出，冷卻後裝盤即可食用。
1.老母雞初加工後用清水洗淨，鍋內加清水，下老母雞，上火燒沸，撇去浮沫，加蔥結，薑片，黃酒，改用小火慢煮2小時以上，待老母雞肉酥爛，湯汁鮮濃時，撈出雞肉，用紗布將雞湯過濾，除去雜質，血沫待用。 2.小白干(豆腐乾)入熱水鍋焯水，去掉部分豆腥氣，撈出瀝干，鍋洗淨，倒入雞湯，放入小白干，再加少許鹽，上火鹵制，至白干吸收雞汁鮮味並有鹹味後，下胡椒粉，撈出冷卻，即可食用(出鍋熱吃也可以)。
1. 先把雞洗淨，取去內臟，用清水洗淨，晾乾後，用精鹽60克塗擦雞身和內腔，然後把雞放入器皿內，醃過1小時使鹽滲入內層注意切勿加水，以保持鮮味；2. 上蒸籠用旺火蒸約1小時，雞熟取出待冷卻，分切為兩塊備用；3. 將酒糟，高粱酒，精鹽65克，同放入碗內攪勻，放入鍋隔水蒸，使酒和鹽溶解後被酒糟吸收，取出待涼待用；4. 將冷卻後的混合酒糟的一半，放入瓦缽器底攤平，上鋪淨白布一塊，遮蓋酒精，再淨切成二塊的雞身，放在布上，在雞身上再蓋淨布一塊，然後把余剩一半酒糟，全部平鋪於上，然後把瓦缽蓋蓋加以封密，存放一星期便可取出食用。
1.排骨洗淨，斬成小塊，放盆內，加黃酒，精鹽，醬油拌勻，醃2小時。2.炒鍋倒油燒熱至冒煙，放入排骨炸至表面金黃，撈出瀝油。 3.將油炸後的排骨倒入鍋內，加老鹵，白糖，紅曲米汁，糖色，黃酒，醬油，燒至排骨入味時，用大火收汁，用鐵勺不時翻動，加入味精，撈出裝盤，鍋內撇清浮油，余鹵澆在排骨上，冷卻後即可食用。 4.蜜汁製作滷菜還有另外兩種比較簡便的方法:一種是待原料熟透，用糖和其他調料熬至發稠，與原料混合一起，出鍋即成;另一種是先將糖和其他調料熬好，直接澆在經過油炸的製品上，即可食用。
1. 將豬肝去筋，保持肝葉完整，分成4塊，再與精鹽、火硝、白酒、醬油、五香粉拌勻醃漬兩天(中途翻動一次)，然後取出掛通風處晾乾水分；把豬肥膘肉切成12厘米長、2厘米粗的條；用尖刀順肝葉戳一條深1.3厘米長的刀口，將豬肥膘條鑲入刀口裡，掛通風處晾約10天。2. 食用之前取肝葉洗淨，入籠蒸約20分鐘至熟，取出晾涼，橫肝葉切薄片盛盤即成。
1.竹筍洗淨去皮，切成塊，放入開水中汆燙髮，撈出。2.鍋中倒入4杯水，放入竹筍塊、大蒜和所有準備好的鹵料（鹽5克、大料2克、花椒粒5克、白糖30克、醬油30克），用大火煮開。3.開鍋後改用小火鹵60分鐘左右，盛出。4.最後淋上香油就可以了吃了。
1. 將鯉魚刮鱗，去頭、鰭，去尾，洗淨待用；2 .用刀順魚脊骨將魚剖成兩半，去掉大骨，再斜刀改成小塊，用姜、蔥、鹽、醋、醬油、料酒醃30分鐘，撈出瀝干；3 .鍋中放植物油燒熱，將醃好的魚塊逐個放入，炸至金黃色撈出；4. 鍋中留底油，油熱後先下大料、桂皮、花椒煸炒片刻，再加入蔥姜煸炒，然後依次加入適量醬油、料酒、醋、鹽、白糖、味精，最後下魚、加水（水量要低於魚的水平）；5. 先用大火燒開，改用小火燉，直至汁濃味厚，將魚取出裝盤；6. 鍋中汁加香油攪勻，淋在魚上面，晾涼上菜即可。
1. 鵝去毛、內臟整理乾淨；2. 把白糖、老抽、白酒、腐乳、八角、植物油、鹽加適量水攪勻；3. 把整只鵝放入調料內醃半小時；4. 鍋內放油鹽炒出味，加兩碗水，再把鵝放入鍋裡；5. 大火燒開水，改小火把鵝燜熟，切塊上盤即成。
1.將仔鴨洗淨，投入旺火沸水中燙一分鐘，除去腥臊味取出，豬板油切成小方塊。 2.沙鍋洗淨，用蔥段墊底，再放入整鴨，加豬板油，薑片，醬油，八角，陳皮，茴香紹酒，白糖，味精，清水，在微火上煨燉2小時，至鴨皮呈醬紅色時翻過來繼續燉約2小時，直至湯汁稍濃，鴨塊軟爛後，起缽盛般即成。
1.豬肚內外用鹽、醋擦洗，再用清水洗淨，放入鍋中加適量水置火上煮開後取出，將其內外用刀刮洗乾淨，再換水放入鍋內煮開後撈出，切成3厘米長的菱形塊，放盆中，加水（以淹沒肚塊為宜）。2.大蔥去根，用刀拍裂後切成5厘米長的段；鮮姜洗淨後切成片；薑片、蔥段一起放入肚塊盆內，再加入料酒、花椒、大料、桂皮和精鹽，上蒸籠蒸爛，取出晾涼，裝盤即可。