1. 蔥洗淨，切段；2. 姜洗淨，切片；3. 將活鯽魚（龍池鯽魚）去鱗、去鰓、去內臟，洗淨瀝干；4. 將蝦仁、生肥膘分別洗淨、瀝干；5. 蛋清放碗內調散；6. 將蝦仁、生肥膘分別斬成茸；7. 蝦仁、肥膘茸同放蛋清碗中，加精鹽少許、黃酒5克、味精少許、干澱粉攪拌上勁成蝦泥；8. 將蝦泥擠成16 個小圓球；9. 炒鍋上火，舀入清水500 克，待水燒沸；10. 燒沸後撇去浮沫，改用小火，放入蝦球汆2 分鐘，取出即為蝦珠；11. 炒鍋上火，舀入熟豬油燒熱，將鯽魚放入鍋中，兩面略煎；12. 舀入沸水1000毫升，放入蔥、姜、黃酒10 克，蓋上鍋蓋，煮至湯呈乳白色；13. 加精鹽2 克、味精適量，放入蝦珠，燒沸離火；14. 先將鯽魚盛入湯缽內，鋪上火腿，再將蝦珠放鯽魚兩側；15. 最後，將湯沿缽邊倒入即成。
1. 蔥洗淨，打結扣；2. 冬筍去皮，洗淨，切成厚片；3. 姜冼淨，拍松；4. 金華火腿切成厚片；5. 將甲魚宰殺瀝盡血，用刀將腹部剖開（劃十字刀），去內臟洗淨；6. 將甲魚放沸水鍋內燙約1 分鐘，撈出放冷水內，用刀將甲魚脊背和裙邊的黑釉皮及腹部的釉皮刮去，放清水內漂洗乾淨，斬掉頭和爪骨，洗淨待用；7. 取大砂鍋一隻，將甲魚、冬筍、火腿放入，加滿清水，放料酒、鹽、生薑、蔥，加好蓋，上旺火燉沸；8. 移至微火燉至酥爛，再加味精，揀去蔥、姜，離火置托盤上桌。
1. 熟火腿切成片；2. 冬菇去蒂，洗淨，一剖兩爿；3. 姜洗淨，用刀拍松；4. 蔥洗淨，打結；5. 燒鴨、白鴨用刀顛散脊骨，去除鴨臊；6. 用大砂鍋將鴨頭鴨頸放鍋內墊底，將燒鴨、白鴨肚腹並齊放鍋內，舀入鴨清湯2000毫升及黃酒、姜、蔥，用盤子一隻扣緊鴨子加蓋，置爐火上燒沸，移微火上燜爛；7. 揭去壓盤及薑蔥，加精鹽用旺火燒沸，撇去浮沫，離火；8. 將火腿、香菇蓋在鴨脯上，加鴨油，加蓋，上微火燉約5 分鐘即成。
1. 生菜葉擇洗乾淨，切成約1厘米長的細絲；2. 將白菜剝去邊皮，留菜心，洗淨；3. 再將白菜葉切齊成7.4 厘米長的菜心，一剖兩片，成20片；4. 將蝦仁、豬肥膘分別斬茸，放入同一碗中，加雞蛋清、黃酒、精鹽、味精各少許、干澱粉，攪拌成蝦茸；5. 將其餘干澱粉撒在青菜心的橫斷面上；6. 然後將蝦茸分成20 份，分放青菜心的斷面上，邊緣扶平，成「知了」（即蟬）身；7. 香菇去蒂洗淨，部分改刀成約3.5 厘米長的橢圓形片，共40 片，分別貼在青菜心兩邊，成「知了翅」；8. 部分香菇切成「知了眼」，貼在菜心前部；9. 再將剩餘香菇和火腿分別切成約1 厘米長的細絲和菜葉絲，貼在兩翅之間，成翅身；10. 將黃瓜洗淨，一剖兩開，去掉瓤和籽，將皮改切成細條，用鹽、味精少許醃漬20 分鐘，在長盤內排成柳枝形；11. 將鍋置中火上，放入熟豬油，燒至四成熱時推入知了白菜，晃動炒鍋，至蝦茸發白，葉呈翠綠色時，倒入漏勺瀝油；12. 將鍋置於中火上燒熱，加入雞清湯，加精鹽、味精、黃酒各少許，放入知了白菜，燒沸，用水澱粉勾芡，淋入熟豬油25 克，排放在盤內「柳枝」上，即成。
1. 雞肉洗淨，煮熟；2. 將蔥、姜洗淨，放碗中，加入清水15 克，用手捏出蔥、薑汁；3. 筍去老皮，洗淨；4. 花椒投入燒熱的鍋內炸出香味，揀出花椒不要，花椒油留用；5. 將火腿、雞肉、鮮筍分別切成片。6. 將魚肉用冷清水浸泡，除去魚刺；7. 斬茸加水調開，再放入精鹽、蔥、薑汁，用力攪打上勁；8. 繼續加水，再攪打上勁，至魚茸吃足水分，並有勁力和發亮為宜；9. 將清水鍋放在小火上，將魚茸逐個擠成魚圓丟入水中，使魚圓漂在水面上；10. 待水溫逐步升高，鍋邊??作響時，將魚圓翻身，汆熟取出；11. 炒鍋上火，舀入熟豬油燒至五成熱，將魚圓滾上醬油，沾上麵粉丟入油中，炸至皮色深黃呈虎皮狀時，倒出瀝油；12. 炒鍋上火，舀入雞清湯200毫升燒熱；13. 燒熱的雞清湯內放入雞肉、火腿、鮮筍，加白糖、味精、料酒、醬油，同燒；14. 待燒沸後，倒入魚圓，燒約2 分鐘；15. 用濕澱粉勾芡，淋花椒油，起鍋即成。
1. 將光鴨洗淨，在右翅下開一個小口，抽出氣管，取出內臟，洗淨瀝干；2. 把生菜葉、蔥葉洗淨；3. 將蔥葉塞入鴨子腹內，花椒、生菜葉填入腹內，使肚膛飽滿；4. 將烤叉從鴨腿下襠插入，穿過胸骨，至肩骨頸上以穿口一寸戳通，卡住叉尖；5. 將鍋置旺火上，舀入清水250毫升燒沸，將鴨頭按入水內，舀清水澆燙鴨身，使鴨皮繃緊出現毛孔，然後用麥芽糖抹勻鴨身，放在通風處吹乾；6. 將鴨子放入烤爐內，先烤脯肉，視鴨肉成熟時，離火用香油刷遍鴨皮；7. 然後將火撥旺，再烤至鴨皮吱吱作響，毛孔微微冒出油花，皮色呈金紅色時離火退叉；8. 片下鴨肉裝盤，嵌上頭尾，配以薄餅、甜醬、蔥段同食。
1、將火腿切成末；2、小白菜擇洗乾淨切成末；3、香菇用水漲發洗淨也切成末，備用；4、將鴨掌去爪、洗淨，放入鍋中，加水淹沒鴨掌，用火煮至八成熟，撈出鴨掌放入涼水中浸涼，剔去掌骨，撒上澱粉10克，排放在盤中；5、將蝦仁剁成茸，放入碗中，加鹽、味精少許、紹酒15克、雞蛋清、澱粉15克，攪勻成蝦糊，用手擠成小蝦球20個，分別擺放在鴨掌中間，再用熟火腿末、水髮香菇末、青菜末分別鑲在蝦球上，上籠蒸2分鐘；6、將鍋用旺火燒熱，放入熟豬油10克、雞清湯、鹽、紹酒10克，燒沸後用剩餘澱粉勾芡，淋入熟豬油15克，將此芡汁澆在鴨掌上即成。
1. 香菇去蒂，洗淨；2. 冬筍去老皮，洗淨；3. 蔥去根，洗淨，切末；4. 姜洗淨，去皮，切末；5. 鯽魚去鱗、鰓，洗淨；6. 豬網油洗淨，鋪開晾乾；7. 將香菇、鮮筍、瘦肉切成豌豆大的碎丁；8. 將鯽魚順脊背刺剖開，剔出脊骨，取出內臟，洗淨，瀝干水分；9. 用椒鹽在魚身來回搓擦；10. 加醬油5 克，黃酒5 克，味精少許和勻，在魚全身抹勻，約醃10 分鐘；11. 炒鍋上火，舀入熟豬油10克，姜、蔥末各3 克投入，炸香；12. 將香菇、鮮筍、瘦肉放入煸炒；13. 加雞清湯50毫升、紹酒適量、醬油10 克、白糖10 克、味精少許燒沸；14. 用濕澱粉勾芡炒干，放入盤中；15. 冷卻後連同松子仁從魚脊背開口處塞入魚腹內；16. 兩邊蘸干澱粉25 克，用網油裹起，放入盤中；17. 裹好的鯽魚入籠蒸熟取出，再蘸一層干澱粉待炸；18. 炒鍋再上火，舀入花生油，燒至八成熱，將魚放入炸至皮呈金黃色，用漏勺撈起，瀝油；19. 從魚肚上劃一刀，露出內餡裝盤。
1. 將光鴨治淨後去掉腳爪，放砧板上，用刀從尾部沿脊背剖至頸部，在宰殺口處將頸骨斬斷抽出，剔脊骨、胸骨、腿骨，皮向下鋪在砧板上；2. 斬茸，均勻地鋪在鴨肉上，用刀先橫後豎輕輕順排；3. 芡實洗乾淨，煮熟，均勻地嵌在肉內；4. 取雞蛋磕入碗內，加精鹽、味精各少許、干澱粉5 克攪成糊狀，塗在肉茸上；5. 使鴨皮向下放入大盤中，放醬油5 克讓鴨皮沾滿醬色； 6. 蝦仁放碗中，用精鹽少許、蛋清15克調散，干澱粉少許拌和均勻；7. 炒鍋上火，舀入花生油燒至八成熱，放入鴨子，炸至皮色淡黃，輕輕倒入漏勺瀝油； 8. 取大砂鍋一隻，用竹箅墊底，將鴨子放入，周圍空處塞進鴨骨，放入蔥、生薑、黃酒、精鹽、醬油15 克，舀入雞清湯1000毫升上旺火燒沸，撇去浮沫；9. 移至微火燜至鴨肉酥爛離火，取出鴨子，扒於盤中； 10. 炒鍋上火，舀入熟豬油，燒至五成熱，將蝦仁倒入過油，見蝦仁呈現白色時倒入漏勺瀝油；11. 炒鍋再上火，將鴨子原鹵潷入鍋內，用濕澱粉勾芡，淋入熟豬油25 克，均勻地澆在鴨子上，再將大蝦仁撒在鴨脯上即成。
1. 豌豆苗掐根留嫩葉，擇洗乾淨；2. 蔥、姜分別洗淨，蔥切段，姜切片，均拍松；3. 將干貝剝去老筋沖洗乾淨；4. 洗淨的干貝放入蒸碗中，加入料酒5 克、蔥、姜（各5 克）、雞清湯150毫升，上籠屜蒸爛；5. 蒸爛後下籠揀出蔥姜塊，潷出原蒸湯留用；6. 將雞蛋清倒入大碗內，再倒入鮮牛奶，邊倒邊用筷子順時針方向攪拌均勻；7. 然後加入精鹽5 克、味精少許、水澱粉5 克調拌均勻；8. 煸鍋上旺火燒熱，倒入熟豬油，待油燒至五成熱；9. 倒入調好的鮮牛奶，並用手勺不停地推動，使之不粘鍋底；10. 待鮮牛奶蛋清浮出油面時，起鍋倒入漏勺內，控淨油；11. 將豌豆苗放在漏勺內上；12. 炒勺上旺火燒熱，倒人熟豬油25 克，油熱後下入蔥姜（各10克）炸至呈金黃色；13. 烹入蒸乾貝的湯，待湯開後撈出蔥姜，撇淨浮沫；14. 加入料酒20 克、精鹽5 克、味精少許、白糖，下入蒸好的干貝，稍炒片刻；15. 用水澱粉10 克勾芡，然後馬上倒入滑好的鮮奶及豆苗，晃動幾次鍋使其入味；16. 起鍋大翻勺，使干貝朝上，淋熟雞油盛於盤中，即可上席。
1. 將小肚去筋去肥油，用210 克鹽擦揉後，放入缸中醃10 天；2. 再用90克鹽擦揉1 次，放回缸中醃3 個月；3. 出缸後每個再用25 克鹽揉搓後，裝入蒲包內，掛在通風處，約過1 個月；4. 將每個小肚內外搓洗幾次，每次洗後，必須換清水，洗後晾乾；5. 再用白礬搓揉，以去異味粘液，最後用清水洗淨；6. 平放在細竹絲編的搾包內，用大塊石頭壓7～8 小時，取出裝肉；7. 裝肉時，先將豬肉皮去掉，骨拆淨，按肥四瘦六的比例切成蠶豆大小的肉丁；8. 加上鹽、八角、桂皮、花椒、硝5克拌勻，半小時後；9. 再摻入白糖拌勻，然後將豬肉塞入每個小肚，並用力揉緊，用縫衣針扎一些小孔，使空氣排出，用繩紮緊肚口，放在太陽下曬乾燥；10. 再掛在陰涼通風處晾1 個月左右即成；11. 食前要先將香肚放清水中泡20 分鐘，洗淨後入鍋煮沸；12. 隨即改小火繼續燜約半小時即熟，取出撕去外皮，切成薄片裝盤上桌即成。
1. 鴨血打成小塊，焯水，養在冷水中；2. 鴨肝、鴨心在滷水中煮熟，切片；3. 鴨腸燙熟，切小段；4. 鍋上火，放入鴨湯，放入泡好的粉絲2～3分鐘即撈出放入碗中；5. 鴨血在鴨湯中燙透，撈出放粉絲上；6. 放上鴨肝、鴨心、鴨腸，澆上燙鴨湯，撒上調料、胡椒粉、香菜即成。
1.將嫩光鴨斬去小翅和鴨腳掌，再在右翅窩下開約3厘米長的小口，從刀口處取出內臟、拉出氣管和食管，用清水沖淨，濾干備用。2.炒鍋放在火上放入鹽、花椒炒熱後備用。3.用1/2熱的椒鹽從翅下刀口處塞入鴨腹，晃勻，用剩下椒鹽的1/2椒鹽擦遍鴨身，再用餘下的熱椒鹽從頸部刀口和鴨嘴塞入鴨頸，然後將鴨放入缸中醃製(夏天2小時，春秋季4小時，冬季6小時)。然後取出掛在通風涼處吹乾，用12厘米長的空心蘆管插入鴨子肛門內，在翅窩下刀口處放入姜1片、蔥結1個、大料1只。4.燒滾6杯清水，放入剩下的生薑、蔥結、大料和料酒，將鴨腿朝上，鴨頭朝下放入鍋內，蓋上鍋蓋，放在小火上燜20分鐘。5.將鴨拎起，使鴨腹內的湯汁從刀口處漏出，濾干倒入鍋內。6.鴨放入湯中，使鴨腹內灌入熱湯，再放在小火上燜20分鐘取出，抽出蘆管，放入容器內冷卻後。裝碟即可。
1. 蔥去蔥葉、根須，蔥白洗淨，切成寬約0.3 厘米長的段；2. 將豌豆去莢放入沸水鍋內燙至色呈翠綠，取出；3. 倒入冷水中浸涼；4. 將蝦去頭、殼，留尾殼，放水中洗去紅筋；5. 當蝦肉潔白時，取出瀝干水，放入碗內；6. 加入雞蛋清、精鹽少許、干澱粉，攪拌均勻；7. 將鍋置旺火上燒熱，舀入熟鴨油，燒至五成熱；8. 將蝦放入，用手勺不斷推動，待蝦肉呈白色，尾殼變鮮紅色時，倒入漏勺瀝油；9. 將鍋刷淨後置旺火上，加鴨油10 克，放入蔥段、豌豆翻炒幾下；10. 舀入雞清湯50克，加精鹽少許、黃酒、味精，用水澱粉勾芡並用手勺輕輕攪動；11. 燒成乳白汁後，再將蝦倒入，一邊翻鍋，一邊淋入熟鴨油15 克；12. 再顛幾下鍋，盛入盤內即成。
1. 選用整齊肥大的鮮鴨肫，從右面的中間用刀斜形剖開半邊，刮去肫裡的一層黃皮和余留食物；2. 整好的鴨肫，用清水洗淨內外，抹去污液；3. 用少許食鹽輕輕擦洗，去淨酸臭異味；4. 洗淨的鴨肫，放入缸內，加食鹽醃製，經12～24小時，即可醃透；5. 醃透的鴨肫由缸內取出，再用清水洗去附在肫上的污物及鹽中溶解下來的雜質；6. 洗好的鴨肫用細麻繩穿起來；7. 10只一串，掛在日光下曬乾；8. 一般需3～4天，曬至七成干，取下；9. 七成干的鴨肫放在桌上，右手掌後部放肫上，用力壓扁搓揉2～3次，使肫的兩塊較高的肌肉成為扁形，即成；10. 食用時，先洗淨，浸泡回軟，再下鍋煮1小時左右，涼後即可切片食用。
1. 鴨子宰殺，褪毛，斬去小翅和腳爪，在右翅窩下開約6 厘米長的口子，從開口處拉出氣管和食管，取出內臟，清水浸泡，洗淨血污，瀝干水分；2. 炒鍋置於火上，放入精鹽、花椒炒熟炒香後裝入碗中；3. 每隻鴨子用熱椒鹽75克，從翅窩下刀口處填入鴨腹，晃勻；4. 再用熱椒鹽25克擦遍鴨身；5. 再用熱椒鹽25克，從鴨頸刀口處和鴨嘴塞入；6. 然後將鴨放入缸內醃漬（夏季1小時，春秋1小時30分，冬季2小時）；7. 然後取出放入清鹵缸中醃泡（夏季1小時，春秋季3小時，冬季4小時）；8. 然後取出掛在通風處吹乾；9. 用4寸長的空心蘆柴管插入鴨子的肛門內，在翅窩下刀口處放入蔥結、薑片、八角；10. 將湯鍋置火上，放入清水2500毫升，燒沸，放入生薑、蔥結、八角，改用微火，將鴨腿朝上，頭朝下放入鍋內，蓋上鍋蓋燜約20 分鐘；11. 改中火待鍋邊起小泡時，揭開鍋蓋，提起鴨腿，將鴨腹中的湯汁瀝入鍋內；12. 復將其按入湯中，使鴨腹內灌滿熱湯；13. 如此反覆3～4 次後，再用微火焐約20分鐘取出，抽會蘆管，瀝去湯汁，冷卻後斬成塊整齊地裝入盤中即成。
1. 香菇去蒂，洗淨；2. 辣椒去蒂、籽，洗淨；3. 姜洗淨，切片；4. 小蔥洗淨，切段；5. 筍去皮，洗淨，切段；6. 將青魚去鱗、鰓，剖腹去內臟，洗淨，血水瀝干，用精鹽少許在魚身內外搓擦，放長盤中加薑片、蔥、料酒5 克略醃；7. 醬姜、醬黃瓜分別洗淨；8. 將香菇、鮮筍、醬生薑、醬黃瓜、紅辣椒分別切成3.5 厘米長細絲，放盤內；9. 將青魚放入籠內，置旺火上蒸約10 分鐘，視魚成熟取出，潷去水分；10. 炒鍋上火，舀入熟豬油25 克，丟入五絲略炒，加料酒15 克、糖、醬油、清湯75毫升燒沸；11. 用漏勺將五絲撈出鋪在魚身上；12. 鍋內放入香醋，用濕澱粉勾芡起鍋，澆在魚身上即成。
1. 香菇去蒂，洗淨；2. 蔥姜分別洗淨，均切成末；3. 熟火腿切片；4. 將豬肉切細，剁成米粒狀，放入碗內，加蔥末、薑末、精鹽少量拌勻；5. 將雞肉皮朝下，平攤在砧板上，用刀在雞肉上輕輕排剁一次；6. 再將肉茸均勻地平鋪在雞肉上；7. 仍用刀在肉茸上橫豎交叉剁兩遍，使豬肉、雞肉緊密粘在一起，再將雞肉切成邊長3 厘米的菱形塊；8. 將雞蛋清倒入盤中，用竹筷3 支，攪打成蛋泡糊，加干澱粉拌勻；9. 再將雞肉塊放入蘸滿蛋泡糊；10. 炒鍋置旺火燒熱，放入熟豬油燒至五成熱時，將雞塊分3 次逐塊放入，炸約1 分鐘，使雞塊稍起軟殼，呈白色，用漏勺撈出，瀝油；11. 放入炒鍋內，加雞清湯600毫升、火腿片、黃酒、精鹽少量，蓋上鍋蓋，用旺火燒沸後，再用小火燜約25 分鐘，待雞肉酥爛，放入香菇，再燜5 分鐘即成。
1. 鴨胰放入沸水鍋內，燙約10 秒鐘取出，放入清水中冷卻，然後撕去臊筋，切成絲，放入盤內；2. 將雞脯肉切成絲，放在鴨胰盤內，加雞蛋清、水澱粉5 克，精鹽少量，抓拌均勻；3. 香菇去蒂洗淨；4. 冬筍去皮洗淨，切成比鴨胰略小的薄片；5. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟鴨油，燒至四成熱時，將鴨胰、雞脯肉絲放入鍋內過油，見雞脯肉絲呈現白色，倒入漏勺瀝油；6. 將鍋再置旺火上，舀入熟鴨油10 克，將冬筍片、香菇投入略炒，舀入雞清湯50毫升，加入精鹽少許、黃酒、味精，用水澱粉10 克勾芡；7. 隨將鴨胰、雞脯肉絲倒入，顛翻幾下，淋入熟鴨油15 克，裝盤即成。