蝦球鴨掌
主料：鴨掌2500克
辅料：火腿腸5克 蝦仁150克 小白菜5克 雞蛋清50克 香菇（干）2克
调料：味精1克 料酒25克 澱粉(豌豆)30克 鹽5克 豬油（煉製）25克
做法：
1、將火腿切成末；2、小白菜擇洗乾淨切成末；3、香菇用水漲發洗淨也切成末，備用；4、將鴨掌去爪、洗淨，放入鍋中，加水淹沒鴨掌，用火煮至八成熟，撈出鴨掌放入涼水中浸涼，剔去掌骨，撒上澱粉10克，排放在盤中；5、將蝦仁剁成茸，放入碗中，加鹽、味精少許、紹酒15克、雞蛋清、澱粉15克，攪勻成蝦糊，用手擠成小蝦球20個，分別擺放在鴨掌中間，再用熟火腿末、水髮香菇末、青菜末分別鑲在蝦球上，上籠蒸2分鐘；6、將鍋用旺火燒熱，放入熟豬油10克、雞清湯、鹽、紹酒10克，燒沸後用剩餘澱粉勾芡，淋入熟豬油15克，將此芡汁澆在鴨掌上即成。技巧：本菜以鴨掌、蝦仁、香菇等多種主料輔料做菜，不僅色香味俱全，而且營養豐富，全面。鴨掌中的膠原蛋白質更是美容佳品。
贴士：本菜是南京傳統名菜，又稱"掌上明珠"。