美人肝
主料：鴨胰300克
辅料：雞胸脯肉90克 冬筍30克 香菇（鮮）6克 雞蛋清30克
调料：鹽2克 味精1克 澱粉(蠶豆)8克 鴨油80克
做法：
1. 鴨胰放入沸水鍋內，燙約10 秒鐘取出，放入清水中冷卻，然後撕去臊筋，切成絲，放入盤內；2. 將雞脯肉切成絲，放在鴨胰盤內，加雞蛋清、水澱粉5 克，精鹽少量，抓拌均勻；3. 香菇去蒂洗淨；4. 冬筍去皮洗淨，切成比鴨胰略小的薄片；5. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟鴨油，燒至四成熱時，將鴨胰、雞脯肉絲放入鍋內過油，見雞脯肉絲呈現白色，倒入漏勺瀝油；6. 將鍋再置旺火上，舀入熟鴨油10 克，將冬筍片、香菇投入略炒，舀入雞清湯50毫升，加入精鹽少許、黃酒、味精，用水澱粉10 克勾芡；7. 隨將鴨胰、雞脯肉絲倒入，顛翻幾下，淋入熟鴨油15 克，裝盤即成。技巧：1. 水焯鴨胰，動作要迅速，10 秒即撈出。2. 先炒冬筍、香菇，加雞清湯及調料，勾芡後再下鴨胰，顛翻炒鍋，淋上熟鴨油即成。
贴士：1. 此菜創製於20 世紀20 年代，當時南京的「馬祥興」清真館生意興隆，一次，有個醫生預訂了一桌酒席，廚師配菜時少配了一個，到烹調時才發現，想再配，已沒有原料，看來看去，被泡在水中鴨胰的粉紅嬌嫩顏色吸引住了，配上雞脯肉用鴨油爆炒，結果大受顧客讚揚。當問其菜名時，跑堂的見色澤乳白，光潤鮮嫩，隨口說出「美人肝」，此菜名聲不脛而走，成為「馬祥興」菜館四大名菜之首。2. 「美人肝」為南京傳統名菜，菜色乳白，滷汁緊裹，鴨胰本極少為人重視，此菜積少成多，用作主料，可謂頗具匠心。