南京香肚
主料：豬肚1000克 豬肉(肥瘦)2000克
调料：白砂糖20克 花椒10克 八角10克 白礬7克 桂皮10克 鹽700克
做法：
1. 將小肚去筋去肥油，用210 克鹽擦揉後，放入缸中醃10 天；2. 再用90克鹽擦揉1 次，放回缸中醃3 個月；3. 出缸後每個再用25 克鹽揉搓後，裝入蒲包內，掛在通風處，約過1 個月；4. 將每個小肚內外搓洗幾次，每次洗後，必須換清水，洗後晾乾；5. 再用白礬搓揉，以去異味粘液，最後用清水洗淨；6. 平放在細竹絲編的搾包內，用大塊石頭壓7～8 小時，取出裝肉；7. 裝肉時，先將豬肉皮去掉，骨拆淨，按肥四瘦六的比例切成蠶豆大小的肉丁；8. 加上鹽、八角、桂皮、花椒、硝5克拌勻，半小時後；9. 再摻入白糖拌勻，然後將豬肉塞入每個小肚，並用力揉緊，用縫衣針扎一些小孔，使空氣排出，用繩紮緊肚口，放在太陽下曬乾燥；10. 再掛在陰涼通風處晾1 個月左右即成；11. 食前要先將香肚放清水中泡20 分鐘，洗淨後入鍋煮沸；12. 隨即改小火繼續燜約半小時即熟，取出撕去外皮，切成薄片裝盤上桌即成。技巧：1. 放缸內以後，缸口一定要蓋嚴，防止灰塵，飛蟲進入。2. 曬制過程中，一般春秋約曬（1～2）天，冬季曬（3～4）天。
贴士：此菜系南京傳統萊，歷史悠久，清代袁枚所著的《隨園食單》就有過這樣的記載：「周益興鋪在彩霞街，八十多年，專制售小肚，聞名大江南北」。