叉燒鴨子
主料：鴨2500克
辅料：烙餅(標準粉)400克 生菜（團葉）1500克
调料：小蔥250克 麥芽糖5克 香油50克 大蔥50克 花椒1克 甜面醬50克
做法：
1. 將光鴨洗淨，在右翅下開一個小口，抽出氣管，取出內臟，洗淨瀝干；2. 把生菜葉、蔥葉洗淨；3. 將蔥葉塞入鴨子腹內，花椒、生菜葉填入腹內，使肚膛飽滿；4. 將烤叉從鴨腿下襠插入，穿過胸骨，至肩骨頸上以穿口一寸戳通，卡住叉尖；5. 將鍋置旺火上，舀入清水250毫升燒沸，將鴨頭按入水內，舀清水澆燙鴨身，使鴨皮繃緊出現毛孔，然後用麥芽糖抹勻鴨身，放在通風處吹乾；6. 將鴨子放入烤爐內，先烤脯肉，視鴨肉成熟時，離火用香油刷遍鴨皮；7. 然後將火撥旺，再烤至鴨皮吱吱作響，毛孔微微冒出油花，皮色呈金紅色時離火退叉；8. 片下鴨肉裝盤，嵌上頭尾，配以薄餅、甜醬、蔥段同食。技巧：1. 叉燒鴨要選用2500 克以上的活鴨。2. 鴨子要肥嫩完整，不破皮。3. 燙鴨時鴨要燙至皮繃緊。抹飴糖時要均勻，能使鴨皮紅亮。4. 初加工後要用蔥葉、生菜葉、花椒將鴨子填豐滿，一方面是烤後形態不因肌肉組織收縮，而發生乾癟現象，另一方面能去腥膻，使鴨子具有香氣。5. 烤鴨時，火不能大，也可先烤兩時，再烤脊背，最後烤鴨脯。
贴士：1. 南京人以鴨入饌的歷史，據載已有一千四百多年，所製品種繁多，以叉燒鴨子為其傳統代表菜之一，與叉燒乳豬，叉燒鱖魚合稱「金陵三叉」。2. 叉燒菜餚是金陵筵席上一道視為上品的菜餚。上桌時氣氛非常隆重，必須先將烤製品連同烤叉一道上桌向全體賓客亮叉，然後當場退叉，當場片皮、肉。此時，宴席的氣氛自然達到高潮。3. 叉燒鴨子，選用南鄉麻鴨，經圈養育肥，選其體大膘肥，表皮潔白者上叉烤制。金陵廚師經多年實踐，烤鴨技藝有了更大提高，烤技愈精。