雙皮鯽魚
主料：鯽魚500克 豬網油300克
辅料：香菇（鮮）25克 冬筍5克 豬肉(瘦)50克 松子仁10克
调料：椒鹽1克 花生油50克 豬油（煉製）10克 醬油15克 小蔥5克 姜5克 黃酒15克 澱粉(蠶豆)30克 味精2克
做法：
1. 香菇去蒂，洗淨；2. 冬筍去老皮，洗淨；3. 蔥去根，洗淨，切末；4. 姜洗淨，去皮，切末；5. 鯽魚去鱗、鰓，洗淨；6. 豬網油洗淨，鋪開晾乾；7. 將香菇、鮮筍、瘦肉切成豌豆大的碎丁；8. 將鯽魚順脊背刺剖開，剔出脊骨，取出內臟，洗淨，瀝干水分；9. 用椒鹽在魚身來回搓擦；10. 加醬油5 克，黃酒5 克，味精少許和勻，在魚全身抹勻，約醃10 分鐘；11. 炒鍋上火，舀入熟豬油10克，姜、蔥末各3 克投入，炸香；12. 將香菇、鮮筍、瘦肉放入煸炒；13. 加雞清湯50毫升、紹酒適量、醬油10 克、白糖10 克、味精少許燒沸；14. 用濕澱粉勾芡炒干，放入盤中；15. 冷卻後連同松子仁從魚脊背開口處塞入魚腹內；16. 兩邊蘸干澱粉25 克，用網油裹起，放入盤中；17. 裹好的鯽魚入籠蒸熟取出，再蘸一層干澱粉待炸；18. 炒鍋再上火，舀入花生油，燒至八成熱，將魚放入炸至皮呈金黃色，用漏勺撈起，瀝油；19. 從魚肚上劃一刀，露出內餡裝盤。技巧：1. 蒸制魚時，火候不能過，蒸熟即可，約需10 分鐘左右。2. 因有過油炸制過程，需準備花生油750克。
贴士：1. 南京的龍池鯽魚名揚國內外，與之媲美的尚有玄武湖鯽魚。2. 《白門食譜》曰：「後湖（今玄武湖）之鯽魚，大者一尺餘，不易得」。3. 此菜選用後湖大鯽魚為主料，做法考究，很有特色。