珍珠鴨
主料：鴨1750克
辅料：蝦仁100克 芡實米10克 雞蛋120克 豬肉(肥瘦)150克
调料：白砂糖10克 豬油（煉製）20克 小蔥10克 黃酒20克 姜5克 鹽2克 澱粉(蠶豆)10克 醬油20克 花生油130克
做法：
1. 將光鴨治淨後去掉腳爪，放砧板上，用刀從尾部沿脊背剖至頸部，在宰殺口處將頸骨斬斷抽出，剔脊骨、胸骨、腿骨，皮向下鋪在砧板上；2. 斬茸，均勻地鋪在鴨肉上，用刀先橫後豎輕輕順排；3. 芡實洗乾淨，煮熟，均勻地嵌在肉內；4. 取雞蛋磕入碗內，加精鹽、味精各少許、干澱粉5 克攪成糊狀，塗在肉茸上；5. 使鴨皮向下放入大盤中，放醬油5 克讓鴨皮沾滿醬色； 6. 蝦仁放碗中，用精鹽少許、蛋清15克調散，干澱粉少許拌和均勻；7. 炒鍋上火，舀入花生油燒至八成熱，放入鴨子，炸至皮色淡黃，輕輕倒入漏勺瀝油； 8. 取大砂鍋一隻，用竹箅墊底，將鴨子放入，周圍空處塞進鴨骨，放入蔥、生薑、黃酒、精鹽、醬油15 克，舀入雞清湯1000毫升上旺火燒沸，撇去浮沫；9. 移至微火燜至鴨肉酥爛離火，取出鴨子，扒於盤中； 10. 炒鍋上火，舀入熟豬油，燒至五成熱，將蝦仁倒入過油，見蝦仁呈現白色時倒入漏勺瀝油；11. 炒鍋再上火，將鴨子原鹵潷入鍋內，用濕澱粉勾芡，淋入熟豬油25 克，均勻地澆在鴨子上，再將大蝦仁撒在鴨脯上即成。技巧：1. 去鴨骨時，應注意手法，不可破壞外皮，要求鴨形完整；2. 炸鴨子時注意適當掌握油溫，不可過高或過低；3. 注意鴨子的色澤不可太深，以金黃色為佳；4. 鴨子必須燜至酥爛，風味始佳。5. 因有過油炸制過程，需準備花生油750克，熟豬油250克。
贴士：1. 南京鴨饌源遠流長，品種之多，製作精美，冠蓋全國，索有「鴨都」的美譽。早在先秦時期，南京屬吳國。《吳地記》就有「築地養鴨」的記載。南北朝時期，南京制鴨也被載入史冊，據《陳書》雲，當年陳軍與齊軍在南京郊外的覆舟山附近開仗，陳軍「人人裹飯，媲以鴨肉」，「炊米煮飯」，使得士氣大振。陳軍終於獲得勝利，齊軍大敗而歸。明代，南京的制鴨技術更有了進一步的發展。當時聞名遐邇的金陵烤鴨已經出現，成為明朝宮廷宴用中一道不可缺少的上等佳餚。板鴨的製作也已遺布金陵。據說，明朝初年，南京即有人醃製板鴨出售。《儒林外史》中就有這樣一段精采的描述，「當下三人會了茶錢，一同出來，到了三山街一個大酒樓上，蕭金銥首席，季恬逸對座，諸葛天申主位。堂官上來問菜，季恬逸點了一賣肘子，一賣板鴨，一賣醉白魚。先把魚和板鴨拿來吃酒，留著肘子。再做三分銀子湯，帶飯菜上來」。到清代時金陵的鹽水鴨、水晶鴨等一大批風味獨特的鴨饌，已在全國取得壓倒一切的優勢，鴨店林立，蔚為大觀。江寧人氏陳作霖撰著的《金陵瑣志》載稱：「鴨非金陵所產也，率於邵伯、高郵間取之。麼鳧稚騖千百成群，渡江而南，闌池塘以畜之。約以十旬肥美可食。殺而去其毛，生鬻諸市，謂之『水晶鴨』；舉叉火炙，皮紅不焦，謂之「燒鴨』；塗醬於膚，煮而味透，謂之『尊鴨』；而皆不及『鹽水鴨』之為無上品也，淡而綿，肥而不濃；至冬則鹽漬，日久呼為『板鴨』，遠方人喜購之，以為饋獻。再有，清乾嘉時《調鼎集》一書中，「鴨」一節共收有80 多種菜餚。其中「煨鴨塊」，「套鴨」、「煨三鴨」、「八寶鴨」、「鴨羹」，「紅燉鴨」，「熏鴨」、「醬燒鴨」、「糟板鴨」、「掛鹵鴨」等幾十種，均屬南京風味。其中鴨掌、鴨舌、鴨肫、鴨蛋等製作的菜餚，迄今仍風靡南京。現代的南京鴨菜餚，在歷代傳統烹製技術的基礎上，不斷創新與發展，技藝更臻完美。名品有琵琶鴨、葫蘆鴨、黃燜鴨、鴨包魚翅、松子鴨方、美人肝、珍珠鴨等，諸多佳品，應運而生。品種達百種之多。2. 珍珠鴨是南京地區著名傳統鴨饌之一，二三十年代遇跡聞名，風行一時。此菜在製作時將光鴨從脊背剖開，剔除全部骨而又保持鴨形完整，其手法技巧十分獨特，是鴨類佳餚中的佼佼者。