鹽水鴨
主料：鴨1500克
调料：鹽80克 小蔥5克 姜2克 花椒10克 八角10克
做法：
1. 鴨子宰殺，褪毛，斬去小翅和腳爪，在右翅窩下開約6 厘米長的口子，從開口處拉出氣管和食管，取出內臟，清水浸泡，洗淨血污，瀝干水分；2. 炒鍋置於火上，放入精鹽、花椒炒熟炒香後裝入碗中；3. 每隻鴨子用熱椒鹽75克，從翅窩下刀口處填入鴨腹，晃勻；4. 再用熱椒鹽25克擦遍鴨身；5. 再用熱椒鹽25克，從鴨頸刀口處和鴨嘴塞入；6. 然後將鴨放入缸內醃漬（夏季1小時，春秋1小時30分，冬季2小時）；7. 然後取出放入清鹵缸中醃泡（夏季1小時，春秋季3小時，冬季4小時）；8. 然後取出掛在通風處吹乾；9. 用4寸長的空心蘆柴管插入鴨子的肛門內，在翅窩下刀口處放入蔥結、薑片、八角；10. 將湯鍋置火上，放入清水2500毫升，燒沸，放入生薑、蔥結、八角，改用微火，將鴨腿朝上，頭朝下放入鍋內，蓋上鍋蓋燜約20 分鐘；11. 改中火待鍋邊起小泡時，揭開鍋蓋，提起鴨腿，將鴨腹中的湯汁瀝入鍋內；12. 復將其按入湯中，使鴨腹內灌滿熱湯；13. 如此反覆3～4 次後，再用微火焐約20分鐘取出，抽會蘆管，瀝去湯汁，冷卻後斬成塊整齊地裝入盤中即成。技巧：南京鴨饌名揚四方。鹽水鴨為南京傳統名菜，至今已有一千多年的歷史。早在元朝時期，鹽水鴨已是南京享有盛名的食品，此菜選料講究，以金秋桂花飄香時節江寧湖熟鎮所產鴨子為上品，故有桂花鴨之美稱。製作工藝嚴格，有鹽醃、復鹵、吊坯、湯鍋等工序，正如口訣所云「熟鹽醃，清鹵復，烘得干，焐得透，皮白肉紅香味足」 。