干貝炒鮮奶
主料：干貝100克 牛奶150克
辅料：雞蛋清200克 豌豆苗50克
调料：豬油（煉製）70克 雞油10克 料酒25克 小蔥15克 姜15克 味精3克 澱粉(蠶豆)10克 鹽7克 白砂糖5克
做法：
1. 豌豆苗掐根留嫩葉，擇洗乾淨；2. 蔥、姜分別洗淨，蔥切段，姜切片，均拍松；3. 將干貝剝去老筋沖洗乾淨；4. 洗淨的干貝放入蒸碗中，加入料酒5 克、蔥、姜（各5 克）、雞清湯150毫升，上籠屜蒸爛；5. 蒸爛後下籠揀出蔥姜塊，潷出原蒸湯留用；6. 將雞蛋清倒入大碗內，再倒入鮮牛奶，邊倒邊用筷子順時針方向攪拌均勻；7. 然後加入精鹽5 克、味精少許、水澱粉5 克調拌均勻；8. 煸鍋上旺火燒熱，倒入熟豬油，待油燒至五成熱；9. 倒入調好的鮮牛奶，並用手勺不停地推動，使之不粘鍋底；10. 待鮮牛奶蛋清浮出油面時，起鍋倒入漏勺內，控淨油；11. 將豌豆苗放在漏勺內上；12. 炒勺上旺火燒熱，倒人熟豬油25 克，油熱後下入蔥姜（各10克）炸至呈金黃色；13. 烹入蒸乾貝的湯，待湯開後撈出蔥姜，撇淨浮沫；14. 加入料酒20 克、精鹽5 克、味精少許、白糖，下入蒸好的干貝，稍炒片刻；15. 用水澱粉10 克勾芡，然後馬上倒入滑好的鮮奶及豆苗，晃動幾次鍋使其入味；16. 起鍋大翻勺，使干貝朝上，淋熟雞油盛於盤中，即可上席。技巧：1. 干貝：先剝去幹貝上的筋，用涼水洗淨表面泥砂，加清水，其量為干貝的2 倍，並加蔥姜，上籠蒸2 小時，於原貝湯中揉洗2～3 遍取出，澄清原湯，與干貝同用。2. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油600克。
贴士：1. 干貝為「海八珍」之一。2. 每15～25 千克鮮貝可加工成500 克干貝，故其售價昂貴，多用於高檔筵席。3. 「干貝炒鮮奶」為金陵傳統名餚，色澤乳白，奶香鮮嫩，含高蛋白、低脂肪，兼作食療佳品。