鳳尾蝦
主料：河蝦750克
辅料：雞蛋清40克 豌豆60克
调料：鹽2克 大蔥10克 鴨油80克 黃酒6克 味精1克 澱粉(蠶豆)15克
做法：
1. 蔥去蔥葉、根須，蔥白洗淨，切成寬約0.3 厘米長的段；2. 將豌豆去莢放入沸水鍋內燙至色呈翠綠，取出；3. 倒入冷水中浸涼；4. 將蝦去頭、殼，留尾殼，放水中洗去紅筋；5. 當蝦肉潔白時，取出瀝干水，放入碗內；6. 加入雞蛋清、精鹽少許、干澱粉，攪拌均勻；7. 將鍋置旺火上燒熱，舀入熟鴨油，燒至五成熱；8. 將蝦放入，用手勺不斷推動，待蝦肉呈白色，尾殼變鮮紅色時，倒入漏勺瀝油；9. 將鍋刷淨後置旺火上，加鴨油10 克，放入蔥段、豌豆翻炒幾下；10. 舀入雞清湯50克，加精鹽少許、黃酒、味精，用水澱粉勾芡並用手勺輕輕攪動；11. 燒成乳白汁後，再將蝦倒入，一邊翻鍋，一邊淋入熟鴨油15 克；12. 再顛幾下鍋，盛入盤內即成。技巧：1. 製作鳳尾蝦時選料要嚴格，一定要選用鮮活河蝦。2. 去掉紅筋時，要將去頭、殼、留尾殼的蝦，放入清水碗內，用竹筷3只，將水打旋轉，洗掉紅筋。3. 炒蝦時，炒鍋一定要乾淨，先用小鍋帚，將鍋內擦刷乾淨，以防糊底，影響色澤。4. 因有過油炸制過程需準備鴨油300克。
贴士：1. 南京文獻《白門食譜》中載：「至鳳尾蝦之作法，系蝦之上半去殼，下半仍留，炒熟時，上白而下紅，宛如鳳尾。」2. 此菜是南京傳統菜。