虎皮三鮮
主料：鳙魚300克
辅料：火腿50克 雞肉50克 冬筍50克 雞蛋清30克 料酒15克
调料：小蔥5克 鹽2克 味精1克 白砂糖3克 姜3克 小麥麵粉50克 花椒5克 澱粉(蠶豆)13克 豬油（煉製）70克
做法：
1. 雞肉洗淨，煮熟；2. 將蔥、姜洗淨，放碗中，加入清水15 克，用手捏出蔥、薑汁；3. 筍去老皮，洗淨；4. 花椒投入燒熱的鍋內炸出香味，揀出花椒不要，花椒油留用；5. 將火腿、雞肉、鮮筍分別切成片。6. 將魚肉用冷清水浸泡，除去魚刺；7. 斬茸加水調開，再放入精鹽、蔥、薑汁，用力攪打上勁；8. 繼續加水，再攪打上勁，至魚茸吃足水分，並有勁力和發亮為宜；9. 將清水鍋放在小火上，將魚茸逐個擠成魚圓丟入水中，使魚圓漂在水面上；10. 待水溫逐步升高，鍋邊??作響時，將魚圓翻身，汆熟取出；11. 炒鍋上火，舀入熟豬油燒至五成熱，將魚圓滾上醬油，沾上麵粉丟入油中，炸至皮色深黃呈虎皮狀時，倒出瀝油；12. 炒鍋上火，舀入雞清湯200毫升燒熱；13. 燒熱的雞清湯內放入雞肉、火腿、鮮筍，加白糖、味精、料酒、醬油，同燒；14. 待燒沸後，倒入魚圓，燒約2 分鐘；15. 用濕澱粉勾芡，淋花椒油，起鍋即成。技巧：1. 魚肉用清水漂洗，用淨紗布濾去血水，然後斬茸，愈細愈好。2. 打魚圓時，水與鹽的用量必須適當掌握。鹽分太重，魚圓在水鍋中沉底，魚圓不飽滿，接近成熟時會一圈一圈地鬆散，行話稱灑剝，成豆渣狀。鹽分輕，則不易上勁，仍然沉底，不成形。3. 汆魚圓過程中，當水吱吱作響時，應用手勺推翻魚圓，動作要輕，並且要用手勺的反面，以免碰碎魚圓。4. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克。
贴士：此菜是南京傳統名餚，製作方法獨特。魚圓粘麵粉炸後再燒，外似虎皮，內卻鮮嫩，老饕食之，一唱三歎。