知了白菜
主料：白菜750克
辅料：黃瓜100克 香菇（鮮）100克 雞蛋清150克 蝦仁125克 肥膘肉10克 火腿10克
调料：鹽2克 黃酒3克 味精2克 澱粉(蠶豆)8克 豬油（煉製）80克
做法：
1. 生菜葉擇洗乾淨，切成約1厘米長的細絲；2. 將白菜剝去邊皮，留菜心，洗淨；3. 再將白菜葉切齊成7.4 厘米長的菜心，一剖兩片，成20片；4. 將蝦仁、豬肥膘分別斬茸，放入同一碗中，加雞蛋清、黃酒、精鹽、味精各少許、干澱粉，攪拌成蝦茸；5. 將其餘干澱粉撒在青菜心的橫斷面上；6. 然後將蝦茸分成20 份，分放青菜心的斷面上，邊緣扶平，成「知了」（即蟬）身；7. 香菇去蒂洗淨，部分改刀成約3.5 厘米長的橢圓形片，共40 片，分別貼在青菜心兩邊，成「知了翅」；8. 部分香菇切成「知了眼」，貼在菜心前部；9. 再將剩餘香菇和火腿分別切成約1 厘米長的細絲和菜葉絲，貼在兩翅之間，成翅身；10. 將黃瓜洗淨，一剖兩開，去掉瓤和籽，將皮改切成細條，用鹽、味精少許醃漬20 分鐘，在長盤內排成柳枝形；11. 將鍋置中火上，放入熟豬油，燒至四成熱時推入知了白菜，晃動炒鍋，至蝦茸發白，葉呈翠綠色時，倒入漏勺瀝油；12. 將鍋置於中火上燒熱，加入雞清湯，加精鹽、味精、黃酒各少許，放入知了白菜，燒沸，用水澱粉勾芡，淋入熟豬油25 克，排放在盤內「柳枝」上，即成。技巧：1. 白菜剝心，保持形整，一剖兩片。知了象形，生動活潑，要求廚師美術功底較好；2. 用水澱粉勾二流芡，稀稠合度，明汁亮芡；3. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油750克。
贴士：1. 唐代詩仙李白游金陵時留下著名詩句：「鳳凰台上鳳凰游，鳳去台空江自流。」鳳凰台是南京城西南隅的一個土崗坡。相傳在南朝宋文帝時，有一對鳳凰落在土崗坡的大樹上，觀者如潮。鳳凰見此，即展翅飛往萬竹園，群鳥跟隨。從此萬竹園便成了風水寶地，就連竹林附近的菜園長出的青菜，也名噪於世。由於其附近的土壤特別肥美，呈褐色黏土，俗稱黑泥頭，非常適於白菜的生長，所以萬竹園的白菜鮮嫩肥香，無筋，確實名不虛傳。由於這種白菜棵矮、梗白、心黃，故稱「矮腳黃」。矮腳黃多以主料入饌，這在蔬菜中是不多見的，堪為蔬中驕子。「知了白菜」便是其中的名品。2. 知了白菜是南京傳統名菜，選用南京萬竹園出產的「矮腳黃」白菜為原料。菜形似知了，故名「知了白菜」，矮腳黃白菜除夏季是菜秧外，其它季節都有成菜應市。惟秋、冬最為肥美，燒食極嫩，有「十月白菜賽羊肉」，「霜打白菜菜更甜」的讚美。本品有葷有素，清爽口美，是古金陵秋、冬時令佳餚。