1. 大蒜去蒜衣，洗淨；2. 韭黃擇洗乾淨，切段；3. 蔥去根須，洗淨，切段；4. 姜洗淨，切片；5. 將鱖魚去鱗、鰓、鰭，剖腹，去內臟洗淨；6. 在魚身的兩面剖成牡丹花刀，用線紮緊魚嘴；7. 用刀將魚頭、魚身拍松；8. 將鍋置旺火上，舀入花生油，燒至五成熱；9. 將魚在水澱粉中均勻地掛上一層糊，一手提魚尾，一手抓住魚頭，輕輕地將魚放入油鍋內，初炸至呈淡黃色撈起；10. 解去魚嘴上的扎線，略涼後再將魚放入七成熱的油鍋內炸至金黃色撈出；11. 稍涼後，再放入八成熱的油鍋內炸至焦黃色，待魚身浮上油面，撈出裝盤，用於淨的布將魚按松；14. 在第二次復炸魚的同時，另取一隻炒鍋上火，舀入花生油l00 克燒熱，放入蔥、姜炸香，加醬油、紹酒、白糖和清水500毫升，同燒；15. 待燒沸後，用水澱粉勾芡，再淋入香油、醋、韭黃段、熟花生油50 克，製成糖醋滷汁；16. 在制鹵的同時，另取炒鍋上火，燒至鍋底灼熱時，舀入熟花生油100克，及時將另一隻鍋內滷汁倒入；17. 將魚和滷汁快速端到席面，趁熱將滷汁澆在魚身上，便發出「吱吱」的響聲；18. 再用筷子將魚拆松，使滷汁充分的滲透到魚內部即成。
1. 熟火腿切片；2. 蔥去根須、葉，留蔥白洗淨，切段；3. 冬筍去老皮，洗淨，煮熟，切片；4. 油菜心擇洗乾淨，頭部用刀修成圓形，菜葉切成三角形；5. 小蔥擇去葉，洗淨，挽成結；6. 姜洗淨，切塊，拍松；7. 香菇去蒂，洗淨，切片；8. 將石斑魚（黑魚）去鱗、鰓、鰭；9. 斬下魚頭，用刀在背部沿脊骨兩側剖開，挖出內臟，魚腸留用；10. 將魚洗淨；11. 把魚橫放在砧板上，片下兩面魚肉，再斜片成0.7 厘米厚的片，放入碗內；12. 加精鹽少許、雞蛋清、水澱粉20 克拌勻；13. 將魚腸放入清水中，用剪刀從一端向另一端剪開，去淨腸內污物，用精鹽5 克輕輕揉搓，洗淨；14. 再將黑魚脊骨和剩下的魚肉洗淨，斬成塊；15. 魚頭劈成兩片；16. 炒鍋燒熱，舀人熟諸油，燒至四成熱時，放入魚片，用手勺撥散，至呈乳白色時，倒入漏勺瀝油；17. 原鍋仍置旺火上，舀入熟豬油50 克，燒至四成熱時，放人蔥白段、筍片65 克、冬菇片12 克，煸炒幾下；18. 加料酒10 克、白糖、雞清湯75毫升、精鹽少許，燒沸後用水澱粉20 克勾芡；19. 隨即倒入魚片炒勻，淋入香油，顛翻；20. 先取一盤，盤中放少許醋，再起鍋盛入盤中即成炒菜；21. 將魚頭、魚骨、魚腸一起放入沸水鍋內略燙，撈出洗淨瀝去水分；22. 放入炒鍋內，舀入清水1000毫升，加料酒15 克、蔥結、拍松的姜塊、筍片65克、蝦子，置旺火上同燒；23 待燒沸後，加熟豬油80 克，燒至湯色乳白時，放入油菜心、香菇片13 克，燒煮；24. 待萊心熟後，再加精鹽3 克燒沸，揀去蔥姜；25. 上桌時另備薑末，香醋蘸食。
1. 冬筍去皮，洗淨，切成柳葉片；2. 將牛尾剁去跟部和毛尖，取中段，擇淨牛毛，洗淨，入開水鍋內燙好；3. 將牛尾用刀順骨節改成小段，放入砂鍋中；4. 蔥洗淨，切段，拍松；5. 姜洗淨，切片，拍松；6. 將干貝剝去老筋，洗淨，放在碗內，加料酒5 克、清水少許，放入一半蔥段、薑片，上展蒸爛，取出備用；7. 干口蘑用溫水泡軟，洗淨泥沙，切成小片；8. 豌豆苗擇洗乾淨，備用；9. 取鍋置於火上，倒入熟豬油燒熱，放入剩下的蔥段、薑片，略炸一下；10. 加料酒10 克、精鹽5 克，倒入雞湯500毫升燒開；11. 燒開的雞湯撇淨浮沫，撈出蔥姜，倒在盛有牛尾的砂鍋中，放進口蘑、干貝和冬筍片加蓋，放在旺火上燒開，移至微火上燜爛；12. 走菜時，打開蓋，燒至大開，加味精調好口味，撒上豌豆苗，連砂鍋一同上餐桌。
1. 將豆腐乾先批成厚約0．15厘米的薄片，再切成細絲；2. 豆腐絲放入盛器，加沸水和少量鹽浸泡兩次，；3. 清水過清，撈出瀝干，以除去豆腥味，使乾絲軟韌色白；4. 開洋洗淨，放在小碗內加酒，上籠或入鍋隔水蒸透；5. 雞肉、火腿分別洗淨切絲；6. 炒鍋燒熱，放熟豬油40克，加雞湯和肉湯，下乾絲、開洋，旺火燒沸；7. 加精鹽、紹酒，移小火上燴煮10分鐘，使乾絲漲胖，吸足鮮味；8. 出鍋前再用旺火燒開，下豆畝，放味精，淋熟豬油10克；9. 將乾絲連湯倒在湯盆裡，撒上雞絲和火腿絲、豆苗放四周即成。
1. 將活鱔魚放入鍋內，加入清水、鹽、醋、料酒，蓋上蓋，上火慢慢燒開，待鱔魚張嘴是將鱔魚撈出，用涼水沖涼；2. 然後用刀從鱔魚脊背側面劃開，去除脊骨，將鱔魚淨肉切成6厘米長的段；3. 將香菜洗淨，消毒，備用；4. 蔥洗淨，分2份，分別切段、切末；5. 姜洗淨，分2份，分別切片、切末；6. 蒜剝去蒜衣，拍爛剁末；7. 鍋中放清水燒開，放蔥段、薑片、料酒，再將鱔魚段開水汆一下，倒入漏勺控水；8. 鍋中放植物油燒熱，加入蔥末、薑末、蒜末（放一半），炒出香味，倒入汆好的鱔魚，烹入料酒、醬油、雞湯，再放鹽、白糖、胡椒面、味精，燒5分鐘左右；9. 待湯濃，用水澱粉勾芡，盛入盤中，撒上胡椒面；10. 將魚盤中間放入汆好的一半蒜末；11. 再將鍋中放香油、植物油、燒沸，澆在蒜末上，圍上香菜葉即成。
1. 蝦仁洗淨，加入適量蛋清、澱粉、清水攪勻上漿；2. 干貝用水浸泡，洗淨，備用；3. 香菇去蒂，洗淨；4. 鴨肫洗淨，煮熟；5. 冬筍去皮，洗淨，煮熟；6. 蔥去根須，洗淨，切末；7. 雞脯肉洗淨，煮熟；8. 將海參、雞肉、火腿、鴨肫、香菇、筍、豬肉均切成小方丁；9. 雞蛋磕入碗內，加精鹽20 克、蔥末5 克，攪打均勻；10. 將鍋置火上，舀入熟豬油75 克燒熱，放入蝦仁滑熟，撈出；11. 放入海參丁、雞丁、火腿丁、干貝、香菇丁、筍丁、鴨肫丁、豬肉丁煸炒，加入黃酒、精鹽10 克、雞清湯25毫升，燒沸，盛入碗中作什錦澆頭；12. 鍋置火上，放入熟豬油150 克，燒至五成熱時，倒入雞蛋液炒散，加入米飯炒勻，倒入一半澆頭，繼續炒勻；13. 將飯的2/3 分裝盛入小碗後，將餘下的澆頭和蝦仁、豌豆、蔥末10 克倒入鍋內，同鍋中餘飯一同炒勻，盛放在碗內蓋面即成。
1. 將鱔魚放砧板上，用刀在頭部剁一刀，立即用刀尖順鱔魚腹部剖開，去掉內臟，洗淨瀝干；2. 斬去鱔魚頭，用刀尖沿脊背骨向下劃開，用手剷去掉脊骨，取鱔魚腹部肉，洗淨瀝干，煮熟；3. 蒜瓣剝去蒜衣，洗淨，備用；4. 將熟鱔魚腹肉切成長約7.5 厘米的段，洗淨；5. 洗淨後放入沸水鍋內燙一下撈出，瀝盡水分；6. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至六成熱時，放入蒜瓣略炸後，鍋離火口，燜3 分鐘左右，撈出；7. 將鍋內熱油倒入放有竹箅墊底的砂鍋內，放入鱔肉，加香醋、紹酒、白醬油、精鹽、蝦子、雞清湯500毫升，蓋上鍋蓋，用旺火燒沸後，改小火燜約1 小時；8. 然後放入蒜瓣，再燜約10 分鐘，取出鍋墊，加味精，用濕澱粉調稀勾芡，燒沸，離火，撒上白胡椒粉即成。
1. 雞蛋磕開，蛋清、蛋黃分碗盛放，蛋清打成發蛋，蛋黃攪勻待用；2. 豬肥膘肉先切成細絲，再切成小粒；3. 麵包粉用雞清湯泡開；4. 將蛋黃、發蛋、豬肥膘粒、蔥（切末）、麵包粉一齊放入盆內，投入蝦籽，加入精鹽、味精，拌勻成發蛋糊；5. 將鍋置中火上燒熱，舀入熟豬油100 克，燒至四成熱時，將蛋糊倒入鍋中晃動、翻身；6. 再放入熟豬油10 克，不斷晃動炒鍋，待蛋膨脹時，即高火蓋上鍋蓋，燜約3 分鐘左右，將余油潷出即成。
1.將鮮魚皮人沸水中浸泡片刻，澀沙，漂洗，撈出改切成5 厘米的稜形塊；把油菜心每棵修成鸚鵡嘴形，再改刀成4 瓣。鍋置火上，舀人熟豬油，燒至四成熱，放人油菜過油至翠綠色時，倒出瀝油待用。蔥一半切末一半打結；姜一半切末，一半切片。 2.將鍋置旺火上，舀入熟豬油30 克，投入薑片、蔥結煸出香味時，放人紹酒50 克、雞清湯500 克、鮮魚皮，燒沸後移小火焐至純軟，撈起待用。 3.另取鍋置旺火上，舀人熟豬油70 克，燒至七成熱時，投入蔥、姜未略煸，將蟹粉放人煸炒，加入紹酒50 克，舀人雞清湯50 克，放人鮮魚皮，青菜燒沸，加入精鹽、味精，用水澱粉勾熒，淋人熟雞油和芝麻油，撤上自胡椒粉，放上香菜葉即成。
1. 將豆腐削去老皮，切成細絲，用沸水焯去黃水和豆腥味；2. 把香菇去蒂，洗淨，切成細絲；3. 冬筍去皮，洗淨，煮熟，切成細絲；4. 雞脯肉用清水沖洗乾淨，煮熟，切成細絲；5. 熟火腿切成細絲；6. 生菜葉擇洗乾淨，用水焯熟，切成細絲；7. 香菇絲放入碗內，加雞清湯50毫升，上籠蒸熟；8. 將鍋置火上，舀入雞清湯200毫升燒沸，投入香菇絲、冬筍絲、火腿絲、雞絲、青菜葉絲，加入精鹽燒沸，盛湯碗內加味精；9. 另取鍋置火上，舀入雞清湯500毫升，沸後投入豆腐絲，待豆腐絲浮上湯麵，即用漏勺撈起盛入湯碗內上桌。
1. 姜洗淨，切片；2. 香菇去蒂，洗淨，切片；3. 冬筍去皮，洗淨，切片；4. 熟火腿切片；5. 豌豆苗擇洗乾淨，備用；6. 將家、野雞宰殺治淨，去掉除肫、肝以外的其它內臟，洗淨待用；7. 淡菜用溫水浸泡至軟，去雜物洗淨；8. 將兩雞胸脯朝上，與肫、肝同放入墊有竹墊的砂鍋內，舀入清水淹沒雞身，放入黃酒、蔥結、薑片，置旺火上同燒；9. 待燒沸後撇去浮沫，移小火上燉3 小時，至雞酥爛；10. 撈出肫、肝切片和淡菜一起放入砂鍋內，加入熟雞油，再燉約15 分鐘；11. 取出竹墊，放入冬筍片、冬菇片、火腿片、精鹽、豌豆苗，再置旺火上燒沸即成。
1. 雞肝洗淨，煮熟，切片；2. 冬筍去皮，洗淨，切片；3. 雞肫撕去筋膜，洗淨，煮熟，切片；4. 雞肉用清水沖洗乾淨，煮熟，切細絲；5. 豌豆苗擇洗乾淨，用水焯熟備用；6. 熟火腿切成細絲；7. 將豆腐乾片成厚0.05 厘米的薄片，再切成細絲，放入沸水鍋中浸燙，用竹筷輕輕翻動撥散，瀝去水，再用沸水浸燙兩次撈出，擠去水分，放在碗中；8. 將鍋置旺火上，舀入熟豬油25 克燒熱，放入蝦仁炒至乳白色，起鍋盛入碗中；9. 鍋中舀入雞清湯500毫升，放入乾絲，再將雞絲、肫、肝、筍放入鍋內一邊，加蝦籽、熟豬油125 克，用旺火燒約15 分鐘；10. 待湯濃厚時，加醬油、精鹽，蓋上鍋蓋，燒約5 分鐘，端離火口；11. 將乾絲盛在盤中，然後將肫、肝、筍、豌豆苗分放在於絲的四周，上放火腿絲、蝦仁即成。
1. 蝦仁斬成細茸；2. 蝦茸內加入黃酒、蔥薑汁、糖，味精、鹽、蛋清、菱粉拌勻上漿，分成六份；3. 松子仁分成六份；4. 取豆腐衣（油皮）2 張，撕去邊皮，攤平，灑上少量的水，使豆腐皮濕潤；5. 取一份拌勻的蝦茸在豆腐衣上抹平，然後均勻地撒上一份松子仁，捲成一寸寬的長條；6. 用同樣的方法將其餘的五份做好；7. 取乾淨的鍋一個，鍋底鋪上花椒、米飯50克、糖50 克、茶葉，架上鐵絲網，網上鋪上整蔥250克，再放上捲好的松子豆腐卷，蓋嚴，點火燒鍋；8. 熏制大約10分鐘，取出；9. 表面刷香油，晾涼後改刀，裝盤即成。
1. 將冬瓜刮去皮，去蒂，洗淨，在冬瓜的一面雕刻成圖案形，再在另一面中間開約3.8 厘米見方的口，開下的冬瓜塊作蓋用；2. 雞肫、雞肝、雞肉分別洗淨，煮熟，切丁；3. 熟火腿、熟冬筍、豬板油均切丁；4 然後，挖盡瓜瓤，將冬瓜和冬瓜蓋一起放入沸水鍋中燒沸約十分鐘至半熟，取出瀝去水；5. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至三成熱時，放入冬瓜，用小火燜約1小時，取出，倒去油；6. 原鍋仍置旺火上，舀入熟豬油，燒至六成熱時，放入豬板油、火腿、雞肉、雞肫、雞肝，冬筍炒和，再舀入雞清湯l00毫升，加蝦籽、精鹽，燒約三分鐘；7. 再用濕澱粉勾芡，顛翻起鍋，從冬瓜開口處填入瓜中，用冬瓜塊蓋上，豎放入碗中；8. 再加雞清湯150毫升、蝦子，上籠蒸約一小時，取出；9. 將冬瓜放入湯盤中，把碗中的湯汁倒入炒鍋，加精鹽、味精燒沸，用濕澱粉勾薄芡，起鍋澆在冬瓜上即成。
1. 姜洗淨，切片；2. 蔥洗淨，打成結；3. 香菜擇洗乾淨，消毒，備用；4. 將豬頭鑷淨毛，放入清水中刮洗乾淨；5. 豬面朝下放在砧板上，在後腦中間劈開，剔去骨頭和豬腦，放入清水中浸泡約兩小時，漂淨血污；6. 入沸水鍋中煮約20 分鐘，撈出，放入清水中刮洗，用刀刮淨豬睫毛，挖出眼珠，割下豬耳，切下兩腮肉，再切去豬嘴，剔除淋巴肉，刮去舌膜；7. 再將眼、耳、腮、舌和頭肉一起放入鍋內，加滿清水，用旺火煮兩次，每次煮約20 分鐘，至七成熟取出；8. 把桂皮、大料、茴香籽放入紗布袋中紮好口，成香料袋；9. 鍋中用竹箅墊底，鋪上薑片、蔥結，將豬眼、耳、舌、腮、頭肉按順序放入鍋內，再加冰糖、醬油、料酒、香醋、香料袋、清水，清水以浸過豬頭為度，蓋上鍋蓋，用旺火燒沸後，改用小火燜約2 小時，直至湯稠肉爛；10. 將豬舌頭放在大圓盤中間，頭肉面部朝上蓋住舌頭，再將腮肉、豬耳、眼球按豬頭的原來部位裝好，成整豬頭形，澆上原汁，綴上香菜葉即成。
1. 豌豆苗摘葉洗淨，備用；2. 蔥姜洗淨，蔥切段，姜切片；3. 將豬肘子下清水鍋中，上火煮，去掉血沫，用刀修理整齊，刮去殘毛，刻上十字大方塊吞刀（皮不劃破）；4. 取煸鍋注入花生油，燒到七成熱，將剞好的肘子抹上醬油，入鍋炸至金黃色，撈出控油；5. 取煸鍋，墊上竹箅子，放蔥段、薑片、料酒、冰糖、糖色、鹽、清水，大火燒開；6. 將肘子皮朝下放入，移至小火燒約2 個小時左右；7. 將肘子提出扣入盤中，原鍋上火收汁，嘗味，待汁濃時澆在肘子上；8. 同時，取鍋注入少許花生油，放入豌豆苗煸炒，放鹽、味精，熟後圍在肘子周圍即可。
1. 熟火腿50克切丁，25克切末； 2. 雞胸脯肉洗淨，煮熟，切丁；3. 冬筍去皮，洗淨，切丁；4. 香菜擇洗乾淨，切末；5. 姜洗淨，切片；6. 香菇去蒂，洗淨，切丁；7. 油菜心擇洗乾淨，備用；8. 蔥洗淨，打結；9. 將雞剖開脊背，挖出內臟，雞肚去膽，雞腔剖開，剝去內皮，洗淨待用；10. 抽掉氣管、食管，斬去雞爪，洗淨，放入沸水鍋中燙一下，再洗淨；11. 將雞和挖挖出洗淨的肫、肝一起放入有竹箅墊底的砂鍋中，舀入清水，以能淹沒雞身為宜；12. 加蔥結、薑片、黃酒，置中火上燒沸，撇去浮沫，蓋上鍋蓋；13. 移到小火上燜約3 小時至酥爛，撈出肫、肝切成丁；14. 將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油75克，燒至五成熱時，放入火腿丁、雞脯丁、香菇丁、冬筍丁和肫、肝丁，再加醬油、白糖、蝦籽，炒熟盛入盤中，分成16 份；15. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油25 克，燒至五成熱時，放入菜心，加精鹽17 克煸熟，盛入另一盤中；16. 將蝦仁洗淨漂清，瀝去水，斬成茸，放入碗中，加精鹽少許、水澱粉拌勻成蝦茸；17. 把雞蛋?入另一隻碗中，加精鹽1.5 克調勻成蛋液，攤成直徑約10 厘米左右的蛋皮，攤成16 張；18. 每張蛋皮中間放上餡心1 份，包捏成燒賣，用蝦茸粘住口，再撒上火腿末、香菜末，上籠蒸熟取出；19. 取雞，胸脯朝上撈入大湯盤中，蛋燒賣轉圍放在雞的周圍；20. 盤邊放上油菜心，將原炒鍋雞湯加精鹽少許燒沸，起鍋澆在雞上即成。
1. 姜洗淨，切片；2. 蒜去蒜衣，洗淨，切片；3. 蔥洗淨，挽成蔥結；4. 鍋內放入清水2000毫升、粗鹽、香醋l00 克、蔥結、薑片，用旺火燒沸，速倒入長魚（鱔魚），蓋緊鍋蓋，待長魚停止竄動，嘴張開，水沸後再加入少量清水，並用手勺輕輕地將長魚推動翻身，燜約3 分鐘；5. 將長魚撈出，放入清水中洗淨，撈出，取脊背肉一掐兩斷，放入沸水鍋中燙一下，撈出瀝去水分；6. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油75 克，燒至七成熱時，投入蒜片炸香，放入長魚脊背肉，加入料酒、味精、醬油，用水澱粉勾芡，烹入香醋15 克，淋入熟豬油25 克，顛鍋裝盤，撒上白胡椒粉即成。
1. 青魚宰殺，去鰭、鱗、鰓、內臟，洗淨；2. 春筍去皮，洗淨，煮熟，切片；3. 肥膘肉洗淨，煮熟；4. 油菜心擇洗乾淨，用水焯熟，備用；5. 熟火腿切片；6. 蔥姜洗淨，均切成細末，加入精鹽、味精適量搗碎棄渣留汁備用；7. 將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油50 克燒至五成熱時，投入蟹粉（蟹黃），加入精鹽少許炒和，起鍋裝入盆中；8. 晾涼後，做成蓮子大小的丸子作餡用；9. 將魚肉、豬肥膘分別剁成茸；10. 將肉茸放入同一碗中，加入雞蛋清、蔥薑汁水，雞清湯350 克攪勻成魚茸；11. 用手抓起魚茸，塞入蟹餡1 粒，擠成魚圓，放入冷水鍋中；12. 做完魚圓後，將鍋置小火上，燒至魚圓成熟，撈入清水中待用；13. 將鍋置旺火上，舀入雞清湯650毫升，加入精鹽少許、火腿片、木耳、筍片、菜心，同燒；14. 待燒沸後再將魚圓放入，再沸，起鍋盛入湯碗中即成。