軟兜長魚
主料：鱔魚1000克
调料：味精1克 香醋115克 白胡椒1克 姜10克 料酒10克 大蒜（白皮）10克 粗鹽50克 澱粉(蠶豆)13克 小蔥5克 醬油25克 豬油（煉製）100克
做法：
1. 姜洗淨，切片；2. 蒜去蒜衣，洗淨，切片；3. 蔥洗淨，挽成蔥結；4. 鍋內放入清水2000毫升、粗鹽、香醋l00 克、蔥結、薑片，用旺火燒沸，速倒入長魚（鱔魚），蓋緊鍋蓋，待長魚停止竄動，嘴張開，水沸後再加入少量清水，並用手勺輕輕地將長魚推動翻身，燜約3 分鐘；5. 將長魚撈出，放入清水中洗淨，撈出，取脊背肉一掐兩斷，放入沸水鍋中燙一下，撈出瀝去水分；6. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油75 克，燒至七成熱時，投入蒜片炸香，放入長魚脊背肉，加入料酒、味精、醬油，用水澱粉勾芡，烹入香醋15 克，淋入熟豬油25 克，顛鍋裝盤，撒上白胡椒粉即成。技巧：1. 將活長魚下入沸水鍋後，要立即蓋緊鍋蓋，以防長魚竄出。2. 此菜選用端午前後的筆桿粗的小長魚，精心烹製。
贴士：1. 鱔魚，淮陰俗稱「長魚」。其味甚美。俗有「小暑鱔魚賽人參」的民諺。2. 兩淮庖廚擅長以鱔魚為主料，烹製成席，名曰：「兩淮長魚席」。其菜多達108 款，餚餚疊出，品品味殊。軟兜長魚，即是長魚席中的一道名餚。3. 據說，古代汆制長魚，是將活長魚用紗布兜扎，放入帶有蔥、姜、鹽、醋的沸水鍋內，汆至魚身捲曲，口張開時撈出。取其脊肉烹製。成菜後魚肉十分醇嫩，用筷子夾起，兩端一垂，猶如小孩胸前的兜肚帶，食時，可以湯匙兜住，故名「軟兜長魚」。