扒燒整豬頭
主料：豬頭6500克
调料：醬油250克 冰糖500克 姜50克 八角15克 香菜10克 料酒1000克 香醋200克 小蔥100克 桂皮25克 茴香籽[小茴香籽]10克
做法：
1. 姜洗淨，切片；2. 蔥洗淨，打成結；3. 香菜擇洗乾淨，消毒，備用；4. 將豬頭鑷淨毛，放入清水中刮洗乾淨；5. 豬面朝下放在砧板上，在後腦中間劈開，剔去骨頭和豬腦，放入清水中浸泡約兩小時，漂淨血污；6. 入沸水鍋中煮約20 分鐘，撈出，放入清水中刮洗，用刀刮淨豬睫毛，挖出眼珠，割下豬耳，切下兩腮肉，再切去豬嘴，剔除淋巴肉，刮去舌膜；7. 再將眼、耳、腮、舌和頭肉一起放入鍋內，加滿清水，用旺火煮兩次，每次煮約20 分鐘，至七成熟取出；8. 把桂皮、大料、茴香籽放入紗布袋中紮好口，成香料袋；9. 鍋中用竹箅墊底，鋪上薑片、蔥結，將豬眼、耳、舌、腮、頭肉按順序放入鍋內，再加冰糖、醬油、料酒、香醋、香料袋、清水，清水以浸過豬頭為度，蓋上鍋蓋，用旺火燒沸後，改用小火燜約2 小時，直至湯稠肉爛；10. 將豬舌頭放在大圓盤中間，頭肉面部朝上蓋住舌頭，再將腮肉、豬耳、眼球按豬頭的原來部位裝好，成整豬頭形，澆上原汁，綴上香菜葉即成。技巧：1. 扒燒整豬頭宜用泰興產黑色豬頭，約重6500 克左右一個為佳。2. 在用刀劈後腦時，注意不能割破舌頭和豬面皮。3. 豬耳中有許多毛，要將其鑷淨再入菜。4. 此菜尤講火候，故有「火功萊」之說，其經驗是「燜之過程，火不宜旺，始終保持鍋中湯汁沸而騰，至湯稠肉爛出鍋。」
贴士：1. 扒燒整豬頭，是揚州菜中素享盛名的「三頭」之一。「三頭」即「拆燴鰱魚頭」、「清燉蟹粉獅子頭」、「扒燒整豬頭」。其中尤以「扒燒整豬頭」歷史較為悠久，聲譽最高。2. 此菜成品要保持」酥爛脫骨而不失其形」，色澤紅亮、肥嫩香甜，軟糯醇口，油而不膩，香氣濃郁，甜中帶鹹，風味不凡。