將軍過橋
主料：黑魚750克
辅料：火腿5克 冬筍130克 油菜心100克 蝦米3克 雞蛋清40克 香菇（鮮）25克
调料：料酒25克 大蔥3克 澱粉(蠶豆)20克 鹽6克 白砂糖5克 小蔥10克 醋10克 香油15克 姜10克 豬油（煉製）100克
做法：
1. 熟火腿切片；2. 蔥去根須、葉，留蔥白洗淨，切段；3. 冬筍去老皮，洗淨，煮熟，切片；4. 油菜心擇洗乾淨，頭部用刀修成圓形，菜葉切成三角形；5. 小蔥擇去葉，洗淨，挽成結；6. 姜洗淨，切塊，拍松；7. 香菇去蒂，洗淨，切片；8. 將石斑魚（黑魚）去鱗、鰓、鰭；9. 斬下魚頭，用刀在背部沿脊骨兩側剖開，挖出內臟，魚腸留用；10. 將魚洗淨；11. 把魚橫放在砧板上，片下兩面魚肉，再斜片成0.7 厘米厚的片，放入碗內；12. 加精鹽少許、雞蛋清、水澱粉20 克拌勻；13. 將魚腸放入清水中，用剪刀從一端向另一端剪開，去淨腸內污物，用精鹽5 克輕輕揉搓，洗淨；14. 再將黑魚脊骨和剩下的魚肉洗淨，斬成塊；15. 魚頭劈成兩片；16. 炒鍋燒熱，舀人熟諸油，燒至四成熱時，放入魚片，用手勺撥散，至呈乳白色時，倒入漏勺瀝油；17. 原鍋仍置旺火上，舀入熟豬油50 克，燒至四成熱時，放人蔥白段、筍片65 克、冬菇片12 克，煸炒幾下；18. 加料酒10 克、白糖、雞清湯75毫升、精鹽少許，燒沸後用水澱粉20 克勾芡；19. 隨即倒入魚片炒勻，淋入香油，顛翻；20. 先取一盤，盤中放少許醋，再起鍋盛入盤中即成炒菜；21. 將魚頭、魚骨、魚腸一起放入沸水鍋內略燙，撈出洗淨瀝去水分；22. 放入炒鍋內，舀入清水1000毫升，加料酒15 克、蔥結、拍松的姜塊、筍片65克、蝦子，置旺火上同燒；23 待燒沸後，加熟豬油80 克，燒至湯色乳白時，放入油菜心、香菇片13 克，燒煮；24. 待萊心熟後，再加精鹽3 克燒沸，揀去蔥姜；25. 上桌時另備薑末，香醋蘸食。技巧：選用活黑魚一條750 克左右為宜。
贴士：1. 黑魚驃悍兇猛，民間傳說黑魚為水中龍宮大將，故稱「將軍」。「過橋」系飲食業麵點製作中使用的俗語，此處借用過來。指用一條黑魚，製出一湯一炒兩種菜餚。2. 黑魚營養豐富，含蛋白質、脂肪、碳水化合物以及多種維生素。3. 此菜是揚州傳統菜餚。