揚州煮乾絲
主料：豆腐乾500克
辅料：雞肝25克 蝦仁50克 冬筍30克 蝦籽15克 雞肫25克 雞肉50克 豌豆苗10克 火腿10克
调料：白醬油15克 豬油（煉製）100克 鹽25克
做法：
1. 雞肝洗淨，煮熟，切片；2. 冬筍去皮，洗淨，切片；3. 雞肫撕去筋膜，洗淨，煮熟，切片；4. 雞肉用清水沖洗乾淨，煮熟，切細絲；5. 豌豆苗擇洗乾淨，用水焯熟備用；6. 熟火腿切成細絲；7. 將豆腐乾片成厚0.05 厘米的薄片，再切成細絲，放入沸水鍋中浸燙，用竹筷輕輕翻動撥散，瀝去水，再用沸水浸燙兩次撈出，擠去水分，放在碗中；8. 將鍋置旺火上，舀入熟豬油25 克燒熱，放入蝦仁炒至乳白色，起鍋盛入碗中；9. 鍋中舀入雞清湯500毫升，放入乾絲，再將雞絲、肫、肝、筍放入鍋內一邊，加蝦籽、熟豬油125 克，用旺火燒約15 分鐘；10. 待湯濃厚時，加醬油、精鹽，蓋上鍋蓋，燒約5 分鐘，端離火口；11. 將乾絲盛在盤中，然後將肫、肝、筍、豌豆苗分放在於絲的四周，上放火腿絲、蝦仁即成。技巧：1. 選用黃豆制做的白色方豆腐乾，切成細絲後，放入沸水浸燙，並用竹筷輕輕撥散，以防粘在一起，瀝去水後，再用沸水浸燙2 次，每次約2 分鐘，撈出後，擠去黃泔水的苦味，放入碗中待用。不要為了省事，減少步驟。注意豆腐乾內部不能起小孔。2. 此萊講究刀工，需有嫻熟紮實的基本功。將豆腐乾片成0.05 厘米厚的薄片後，再切成火柴梗粗細的細絲。
贴士：1. 「揚州煮乾絲」同鎮江餚肉一樣盛名天下。凡是到鎮江、揚州去的人都必品嚐煮乾絲。說起此菜的來歷，它與清乾隆皇帝下江南相關。清代乾隆曾六下江南到揚州，那時揚州的地方官員便聘請許多名廚師為乾隆制菜，其中有一隻名叫「九絲湯」，是取用豆腐乾放火腿絲，加雞湯燴制，其味鮮美，特別是乾絲切得細，經過雞湯燴煮後吸進了各種鮮味，吃口別緻鮮美，於是揚州煮乾絲就盛名全國。2. 清人《望江南》詞中有「加料乾絲堆細縷」之句，指的就是這種煮乾絲。