蟹粉鮮魚皮
主料：魚皮1000克 蟹黃100克
辅料：油菜心100克
调料：姜25克 香菜4克 雞油25克 味精1克 豬油（煉製）100克 黃酒100克 白胡椒1克 鹽5克 澱粉(豌豆)30克 香油25克 大蔥25克
做法：
1.將鮮魚皮人沸水中浸泡片刻，澀沙，漂洗，撈出改切成5 厘米的稜形塊；把油菜心每棵修成鸚鵡嘴形，再改刀成4 瓣。鍋置火上，舀人熟豬油，燒至四成熱，放人油菜過油至翠綠色時，倒出瀝油待用。蔥一半切末一半打結；姜一半切末，一半切片。 2.將鍋置旺火上，舀入熟豬油30 克，投入薑片、蔥結煸出香味時，放人紹酒50 克、雞清湯500 克、鮮魚皮，燒沸後移小火焐至純軟，撈起待用。 3.另取鍋置旺火上，舀人熟豬油70 克，燒至七成熱時，投入蔥、姜未略煸，將蟹粉放人煸炒，加入紹酒50 克，舀人雞清湯50 克，放人鮮魚皮，青菜燒沸，加入精鹽、味精，用水澱粉勾熒，淋人熟雞油和芝麻油，撤上自胡椒粉，放上香菜葉即成。技巧：蟹粉即蟹黃，用鮮活河蟹，現剝現用，所謂「蟹肉上席百味淡」，蟹粉更勝一籌。魚皮是海味中珍品。「蟹粉鮮魚皮」為「南通四鮮」之三。明?王析《三才圖會》記有：「淺在海沙不能去，人割其肉⋯⋯其皮用湯泡淨，可縷作膾」。明代食魚皮是「現割現燒」得其本來鮮腴之美。而現代由於產地、運輸、保管等諸多因素，往往用於皮人饌，是內地廚者不得已而為之。鮮皮間質水飽和，膠質蛋白沒有變性，故魚皮晶瑩、綿軟而富有彈性，並保持其海鮮原汁真味，腴美柔滑異常，再加上蟹粉、菜心襯托，色澤悅目，滋味極鮮，蟹粉鮮魚皮一般作宴會頭菜。