燉家野
主料：母雞1250克 野雞750克
辅料：香菇（鮮）25克 冬筍25克 淡菜（干）25克 火腿25克 豌豆苗10克
调料：鹽10克 姜5克 黃酒15克 雞油50克
做法：
1. 姜洗淨，切片；2. 香菇去蒂，洗淨，切片；3. 冬筍去皮，洗淨，切片；4. 熟火腿切片；5. 豌豆苗擇洗乾淨，備用；6. 將家、野雞宰殺治淨，去掉除肫、肝以外的其它內臟，洗淨待用；7. 淡菜用溫水浸泡至軟，去雜物洗淨；8. 將兩雞胸脯朝上，與肫、肝同放入墊有竹墊的砂鍋內，舀入清水淹沒雞身，放入黃酒、蔥結、薑片，置旺火上同燒；9. 待燒沸後撇去浮沫，移小火上燉3 小時，至雞酥爛；10. 撈出肫、肝切片和淡菜一起放入砂鍋內，加入熟雞油，再燉約15 分鐘；11. 取出竹墊，放入冬筍片、冬菇片、火腿片、精鹽、豌豆苗，再置旺火上燒沸即成。技巧：大火燒開，撇淨浮沫，小火慢燉，湯清見底，雞肉愈爛愈好，此為火工菜，約需3 小時以上。
贴士：1. 野雞，又名山雞，古稱雉。野雞之名始於漢，《本草綱目》稱：「雉飛若矢，一往而墜，故字從雉，漢?呂大後名雉，高祖改雉為野雞。」據《楚辭》記載：「彭鏗斟雉帝何饗」傳說中的彭祖，善為野雞之羹，以事帝堯，說明野雞入饌，最為原始。2. 大詩人蘇東坡雲，「百錢得一啜（chuo綽），新味時所嘉，烹煎雜雞騖，爪距漫搓牙」.淮陰名菜「燉家野」就是一品「雞騖相雜，新味所嘉」的佳餚。淮陰位於蘇北，湖叉相接，沃野連陌，多產雉兔等野味。據載，〔明〕永樂皇帝巡遊清江浦，曾大捕鳥獸，「所至捕得兔鳥，悉心賜左右」。以淮陰的肥美山雞與當年母雞相燉，野雞香酥，家雞肥嫩，家野同制，風味相濟。