醬汁排骨
主料：豬排骨(大排)500克
辅料：青豆15克
调料：鹽3克 豬油（煉製）63克 白砂糖63克 醬油19克 料酒19克 香油19克 味精2克 甜面醬5克 大蔥4克 姜3克
做法：
1.原料處理、斬片；豬大排骨先用刀切掉排皮、肥膘，將脊骨朝下，有刀朝兩根肋骨中間割下去，割至骨，然後一手拉開刀紋，一手用刀跟沿骨骱凹處一刀斬下，斬成排片。<BR>2.拍松、斬條先用刀面把排骨片拍平、拍松，使厚薄均勻。又用刀背把骨敲松，斬成兩條（易於受熱入味）。<BR>3.上色：排條放入碗中，加入少許醬油拌和。<BR>4.油炸：炒鍋置旺火上加入油1000克，燒至七成熱，投入排骨，撈出抖散，多次反覆，邊炸邊翻，炸到金黃色、外表略皺時用漏勺撈出，瀝去油。<BR>5.上色、入味：炒鍋置旺火上加入豬油19克，燒熱，投入蔥段爆出香味，加入甜面醬，用手勺貼至細膩，放入黃酒、白糖、醬油，推入排骨拌於上色入味。<BR>6.燜、燒：又放入白湯、味精、豬油31克，在旺火上燒滾，端至小火上加蓋燜燒7分鐘左右，燜酥為止（似肉脫骨）。<BR>7.包鹵：端回旺火上流至鹵濃，用手勺不斷推翻，使鹵不斷包粘排骨上，加入豬油13克，推至鹵呈膠狀，加層包牢排骨，放入麻油、青豆略拌，出鍋裝盆。