1.青魚腸用溫開水洗淨，用剪刀將魚腸順長剪開，刮去腸內黏膜和污物，清洗乾淨，瀝淨水分，切成5 厘米長的段，即成禿卷。2.粉皮切成長7厘米、寬1厘米的條，用清水洗淨，瀝淨水分。3.鍋置火上燒熱，先用油劃鍋，再加入豬油，燒至八九成熱時下入蔥結煸出香味，倒入禿卷稍煎，烹入黃酒，蓋上蓋略燜，以去腥味，再加入薑末、米醋、醬油、白糖、白湯、味精，燜燒3-4分鐘。4.燒好的禿卷倒入暖鍋中，再加入粉皮條，蓋上蓋點燃木炭，燒7-8分鐘，至湯濃、禿卷熟、粉皮捲縮，再淋上芝麻油，撒上青蒜絲，即可食用。
1. 用母雞、豬瘦肉同燉成湯；2. 整蔥洗淨，取25 克切蔥花，裝盤；3. 生薑去皮洗淨取25 克切片，50 克切絲，裝盤；4. 菠菜洗淨，裝盤；5. 粉條用油炸起泡，撈出裝盤；6. 鱖魚宰殺治淨，片取淨肉；7. 將淨魚肉推去皮，切成3 厘米長、0.1 厘米厚的片，疊成內圓小，外圍大，一層大一層，共5～7 片花瓣的牡丹花；8. 取4 台盤，每盤放一朵，花上撒上少許鹽即可；9. 將草魚宰殺治淨，片取淨魚肉；10. 將魚肉切碎成泥，加入肥肉和調料（精鹽、味精、胡椒粉、香油、蛋清、澱粉）拌勻，並用大匙做成魚圓；11. 取火鍋一個，將預先制好的湯裝滿鍋內燒沸；12. 將4 盤牡丹花魚、菠菜、粉條、魚圓連盤一同上桌；13. 然後將調料諸如精鹽、味精、白胡椒粉、醬油、醋、蔥花、姜絲、香油分裝小碟，一同上桌即成。
1. 鮮兔肉剔骨後片成薄片；2. 豆腐切成片；3. 菠菜擇洗乾淨；4. 冬筍洗淨切成片；5. 以上各料均放入盤中，置於火鍋的四周；6. 炒鍋置火上，放入豬油燒至六成熱，將辣椒粉和花椒粒煸至發黃，倒入醬汁炒至香濃時，放入清水燒沸，加入筍片、料酒、陳醋、醬油、蔥末、薑末和鹽，倒入點燃的火鍋中，燒沸，撒入胡椒粉和味精，便可涮兔肉片等食用；7. 吃時，將兔肉片一點一片倒入火鍋中，用筷子劃散，一熟即可食用；8. 菠菜和豆腐也同樣食用。
1. 取每塊重約700克的狗肉3500克，再用清水浸泡30分鐘，撈出瀝淨水；2. 大鍋內放入水，將洗淨泡好的狗肉放入鍋內煮開，撇去浮沫，燙透後撈出洗淨雜質；3. 再將狗肉塊和紫蘇子一起放入鍋內，加足水，蓋上鍋蓋，用中火煮3 至4 小時，皮爛肉離骨即可；4. 把煮好的狗肉塊撈在盆裡，用手把狗肉用手撕成絲，碼在盤內；5. 取狗骨頭300克再放鍋內煮，煮得時間越長，湯汁越白，味道越鮮美，湯色以乳白為佳；6. 芝麻醬、腐乳分別加涼開水?開，調勻成芝麻醬汁和腐乳汁；7. 麻醬汁和腐乳汁與醃韭菜花、辣椒油、香菜末、蒜泥、蔥絲、香醋、香油、精鹽、味精、胡椒粉等各佐料，分別裝入小碗中，供選用；8. 火鍋內放入煮狗肉的湯，再用燒紅的木炭燒開，加入精鹽、味精、黃酒調料；9. 火鍋端上桌，放入撕好的狗肉絲；10. 吃肉時蘸自己調配好的作料，邊吃邊喝鍋內的湯即可。
1.將蛤蜊用熱水焯一下，開殼取肉洗淨；2.墨魚除去腹內雜物洗淨後，在開水鍋裡速燙一遍，然後切成2片；3.蝦仁洗淨；芹菜洗淨；4.魚丸切片；芹菜切成寸段；凍豆腐切成小塊；蔥切小段；5.粉絲用熱水泡軟，切成幾段；6.將全部原料各一半入鍋，湯也加入一半，並可加入適量葡萄酒及少量鹽，旺火燒5-6分鐘後，即可趁熱吃，邊吃邊加。
1.肥瘦羊肉切成大薄片，碼在盤內。2.白菜頭切成長條塊，裝盤內。 3.湯粉用開水泡軟，剪成長20厘米的段，放在盤中。4.佐料分別裝入各小碗內。5.火鍋裡加雞湯、海米，再把燒好的木炭放入鍋子的爐膛裡，燒沸，連同料盤，料碗一起上桌，擺好。6.自行調配佐料時，邊涮羊肉，邊蘸佐料，進食，最後下入白菜條、湯粉段，待白菜熟時，加味精、精鹽調料，即可食用。
1. 雞脯肉去掉筋膜，洗淨，片成1.5 厘米寬、6 厘米長的薄片；2. 青魚宰殺，去鱗、鰓、內臟，片取淨肉去刺去皮，洗淨，片成1.5 厘米寬、6 厘米長的薄片；3. 鴨肝洗淨，片成1.5 厘米寬、6 厘米長的薄片；4. 雞肫洗淨，片成1.5 厘米寬、6 厘米長的薄片；5. 豬裡脊肉片成1.5 厘米寬、6 厘米長的薄片；6. 豬肚翻洗乾淨，片成1.5 厘米寬、6 厘米長的薄片；7. 豬腰子洗淨，片成1.5 厘米寬、6 厘米長的薄片；8. 所有切好的主料再次淘洗並分別用清水浸泡後，撈出搌干水分；9. 搌干水分的各料拼裝成圖案形的主盤（用8 種主料），放置桌子中間；10. 剩餘的主料整齊地擺在8 個盤內，放在主盤的周圍；11. 粉絲用水泡發，分兩份裝盤；12. 白菜頭、嫩菠菜擇洗乾淨，改刀裝盤，放在主料的外邊；13. 配料和調料用小碗分別盛放，置於主料的周圍；14. 食用方法：酒精涮鍋添入清湯5000毫升（八成滿），點燃酒精至湯沸上桌（每人1 個）；15. 各人可按自己喜愛的口味選擇配料和調料配製佐料，將主料、配料在鍋內涮透蘸食；16. 最後，所餘湯汁、放入煮熟的綠豆麵條作為主食。
1.糟青魚肉段清洗乾淨，切成長6厘米、寬3厘米的塊。2.白菜去掉老根和外皮，洗淨後切成長4厘米、寬2 厘米的條，再下入沸水鍋中焯熟，撈出瀝淨水。熟鹹瘦肉切成小長方塊。3.暖鍋刷洗乾淨，在鍋內底面先鋪放上白菜條和筍片，再放上糟青魚肉塊、熟鹹瘦肉塊，再加入黃酒、白湯500 克、精鹽、味精，蓋上暖鍋蓋，將點燃的木炭放入暖鍋爐膛內，燒約15分鐘，至湯沸魚熟後再加入豬油燒勻，即可上桌。白湯可陸續補添加入暖鍋中，邊燒邊食。
1. 將鵪鶉蛋放入冷水鍋中煮，煮沸後轉小火略煮；2. 撈出放入冷水中浸泡；3. 剝去鵪鶉殼；4. 鍋中入油250克燒熱，放入鵪鶉蛋炸；5. 炸至蛋皮呈金黃色虎皮色後撈出瀝油；6. 五花肉洗淨後放入冷水鍋中大火燒開；7. 燒沸後略煮一會兒(將血水浮沫去除乾淨)撈出，再用冷水洗淨；8. 把燙過且洗淨的肉切成小塊瀝干；9. 用大火將鍋燒熱入油，放入薑片爆香；10. 放下肉塊，煸炒肉塊至出油；11. 加入料酒翻炒；12. 加醬油炒勻肉塊；13. 加水至肉塊剛淹沒；14. 加鍋蓋，用大火將水煮沸；15. 加糖，用勺炒勻；16. 轉小火鍋蓋燜燒；17. 15分鐘掀蓋翻炒後，再燜燒；18. 然後放入虎皮蛋（鵪鶉蛋）19. 加蓋繼續燜燒；20. 待蛋上肉汁後，加少許鹽，轉大火收汁並用鍋鏟不斷翻炒；21. 待肉汁呈厚稠狀即可。
1. 五花肉洗淨後放入冷水鍋中大火燒開；2. 燒沸後略煮一會兒(將血水浮沫去除乾淨)撈出，再用冷水洗淨；3. 把燙過且洗淨的肉切成小塊瀝干；4. 用大火將鍋燒熱入油，放入薑片爆香；5. 放下肉塊，煸炒肉塊至出油；6. 加入料酒翻炒；7. 加醬油炒勻肉塊；8. 加水至肉塊剛淹沒；9. 加鍋蓋，用大火將水煮沸；10. 加糖，用勺炒勻；11. 轉小火鍋蓋燜燒；12. 15分鐘掀蓋翻炒後，再燜燒；13. 約15分鐘左右肉已轉色，再加糖15克炒勻後繼續燜燒；14. 約10分鐘後肉汁呈粘稠狀；15. 轉大火用勺不斷翻炒至收汁至肉汁粘稠肉塊紅潤即可；16. 取一蛋打入碗內攪勻；17. 平底鍋燒熱抹點油，轉最小火，將蛋液倒入鍋中，慢慢轉動平底鍋，使蛋液均勻結皮後，即可倒入盤子中；18. 鐵鍋燒熱加油，放入適量米飯，加入紅燒肉丁、蔥花、紅椒絲，炒勻炒透後，起鍋盛入盤中的蛋皮上包起即可。
1. 將仔雞腿去淨毛渣，清洗乾淨，用刀斬成塊，然後放入碗中，加鹽、料酒、嫩肉粉、水澱粉碼味，靜置15分鐘；2. 小青椒去蒂洗淨，切成馬耳朵形；3. 青豆煮熟撈出投冷；4. 郫縣豆瓣剁細；5. 老薑、大蒜去皮洗淨，切成指甲片；6. 泡辣椒去蒂及籽，切成辣椒節；7. 鍋置旺火上，燒精煉油至六成熱，放入雞腿肉滑散，潷去余油，下郫縣豆瓣，炒上色，加姜，蔥，蒜，泡辣椒，八角，桂皮，山柰，草果，炒出香味，放入小青椒微炒，加鮮湯，調入鹽，料酒，胡椒粉，燒開至沸，用勺撇去浮沫，燒至肉熟，倒入青豆和勻，用水澱粉勾芡收汁，至濃稠時，烹入火鍋油，香油、味精、雞精，番均勻，起鍋裝入盛器中即成。
1.選用羊的三叉、上腦、梅當等部位之肉，剔去筋膜，放入冷水凍，再用切片機切成薄片，碼在盤中。 2.其他調料也進行相應的刀工處理，再分別裝入盤內。3.佐料分別裝入各小碗內。4.火鍋與各料盤，料碗一起上桌，擺好。5.邊涮邊蘸著自行選配的佐料食用。
1.羊肉選用內蒙古包頭市的體重在20至50千克重肥羯羊體為加工原料。 2.取用於羊體上的上腦，大小三岔，磨襠，黃瓜條等部位的羊肉，剔去筋膜，晾透，放入冰箱中，將肉凍硬取出，切成薄片，碼放在盤內。3.白菜頭切成長條塊，酸菜切成細絲，香菜摘洗乾淨，切成末。4.粉絲用沸水泡軟，撈出，剪成長20厘米的段，裝入盤內。 5.佐料分別裝入各小碗內。6.火鍋內加清水，海米，蟹子，牡蠣，蔥花，精鹽，味精，燒沸。7.食用時，先放少量粉絲，白菜頭塊，酸菜絲，澆沸，邊涮羊肉，邊蘸自調佐料，進食，最後將餘下的粉線，白菜頭塊，酸菜絲放入，湯菜一起食用。並選一種主食如，麻醬燒餅，吊爐燒餅，家常餅，花卷，米飯燒麥，白麵條等。
1. 牛毛肚用清水洗淨漂白，片成長薄片，用涼水漂淨；2. 牛肝、牛腰和瘦肉均片大片；3. 蔥和蒜苗（青蒜）均切成段待用；4. 蔬菜（芹菜、捲心菜、豌豆苗均可）用清水洗淨，撕成長片；5. 豆豉、郫縣豆瓣剁碎；6. 炒鍋置中火上，下牛油燒熱，放入豆瓣炒酥，加入蔥段、青蒜段、薑末、辣椒粉、鹽、花椒粉炒香，再下牛肉湯燒沸，改旺火，放入料酒、豆豉、醪糟汁（江米酒），燒沸出味，撇盡浮沫，即火鍋滷汁；7. 將香油和味精調成味碟；8. 將牛毛肚、牛肝、牛腰、牛瘦肉的切片及蔬菜涮入鍋中，然後配以火鍋味碟食用。
1.青魚中段洗淨，從脊背剖開為兩片，再切成4.5厘米長、1.5厘米寬的骨牌塊，放入缽中，加入精鹽拌勻，醃30分鐘左右。2.香糟放入碗中，加入料酒調稀調勻，倒入青魚塊缽中拌勻，醃漬2小時左右，取出用清水洗淨，瀝淨水。3.去骨鹹豬腿肉用熱水刷洗，洗淨油污，放入蒸盤內，加入料酒，上屜蒸熟，取出晾涼，再切成4.5厘米長、3.3厘米寬、1厘米厚的塊。4.白菜摘洗乾淨，切成4.5厘米長、1.5厘米寬的條塊。水發線粉漂清，截成長段；竹筍去掉老硬部分，洗淨後切成薄片。5.鍋置火上，加入豬油燒熱，下入白菜塊略煸，加入清湯250克、線粉段、精鹽、味精燒沸片刻，倒入火鍋裡。6.原鍋置火上，加入清湯燒沸，下入醃青魚塊、料酒、精鹽汆熟後取出青魚塊鋪擺在火鍋裡，再將熟鹹豬腿肉塊和冬筍片相間地鋪擺在青魚塊上，火鍋燒沸後即可上桌食用。
⒈活鯽魚選用體長8厘米左右的，經宰殺後、刮鱗、挖鰓，除去內臟，洗淨腹內黑腹，下入沸水鍋中汆一下，撈出再用清水沖洗乾淨，放入火鍋裡。2.嫩白菜心、菠菜心分別摘洗乾淨，均切成段，下入沸水鍋中燙一下，撈出瀝淨水，再放入火鍋裡。3.水發粉絲截成長段，清水漂洗後，撈出瀝淨水放入火鍋裡。4.火鍋置火爐上燒熱，加入清湯2000毫升、精鹽、味精、料酒、豬油、香醋、蔥段、薑末、胡椒粉，再配上味碟一起上桌即成。
1. 紫蟹用溫水嗆死洗淨，去蓋、臍、肺、食包、腿爪兩節；2. 把蟹腔大的切成4塊，小的切成2塊，蟹蓋切除不帶黃的部分；3. 留帶黃的部分，帶黃的蟹蓋改刀切成長方塊；4. 把白菜取心洗淨，順刀切成長條絲；5. 用開水先把白菜心焯一下水，撈出；6. 在火鍋內放入高湯，待湯燒開，放入紫蟹、細鹽、味精、薑汁，用醬油調好口味；7. 待湯開後，把白菜心下鍋，開後起鍋，連鍋上桌；8. 上桌時帶上胡椒面、三合油、薑末、香菜末。
1. 將三黃雞去毛、肉髒，整理乾淨；2. 三黃雞下沸水鍋中出水，撈起備用；3. 鍋中下油燒至五成熱後，放入糍粑海椒、豆瓣，用中火慢慢炒出味；4. 再下入干辣椒節、花椒，用中火炒出味；5. 加入鮮湯燒開，加入五香料，熬製成辣鹵；6. 最後將三黃雞下鍋鹵製成熟即可。
1. 雞肉洗淨，用白水煮熟；2. 豬肚加鹼少許洗淨，煮熟；3. 青魚宰殺治淨，片取淨魚肉100克；4. 粉絲用水泡發；5. 豬肉洗淨，切末；6. 蝦仁洗淨，瀝干水分，加入蛋清、澱粉、料酒、味精攪勻上漿；7. 豬肉末加黃酒5克、精鹽、味精和清水50毫升，拌成肉餡，分成24 份；8. 雞蛋磕入碗內，打散，入鍋攤成直徑約20 厘米的蛋皮2 張；9. 再用直徑約4.5 厘米的模型刻成12 張圓片；10. 刻好的圓蛋片內放入肉餡，包成蛋餃；11. 豆腐皮（油皮）切成三角形12張，加肉餡卷包成豆腐皮卷；12. 大白菜洗淨，切成4 厘米長的菱形塊；13. 鮮冬筍焯熟，斜切成薄片；14. 白雞、豬肚切成條；15. 水髮香菇、青魚肉片成片；16. 豬腰剞花刀成片，鴨肫去肫皮片成片；17. 炒鍋置旺火，下熟豬油燒熱，放入白菜塊煸炒至柔軟，加肉湯500毫升、精鹽7克、黃酒5克、味精燒開，倒入暖鍋裡，鋪上蹄筋、豆腐皮卷；18. 再將白雞、豬肚、青魚、香菇、豬腰、鴨肫配色間隔，按六等份似扇面排在暖鍋內，放上冬筍片；19. 再把蛋餃排放在暖鍋爐壁周圍；20. 將蝦仁汆熱，放在蛋餃的空隙中間，加肉湯500毫升，蓋上暖鍋蓋，加炭煮開上席；21. 隨上擇洗乾淨的菠菜、水發粉絲、肉湯500毫升，可備隨時添加。
1. 將五花肉洗淨，切成4大方塊，投入沸水鍋裡焯透，去掉血污，撈出再用水沖洗；2. 油菜心洗淨，切條；3. 蔥切段、姜切片備用；4. 將鍋置於旺火上，放入花生油，燒至七成熱，放入肉塊和醬油煸炒，至汁燒開；5. 用小火燒至肉塊粘上醬油、呈紅色時盛出，使肉皮朝下碼在碗中，加入燒熱的滷汁、大部分白糖、料酒、蔥段、薑片，蓋上鍋蓋（最好用紙封嚴）入屜，架在火鍋上，用旺火、沸水、足氣蒸2-2.5個小時，到肉塊酥爛熟透；6. 另取一鍋置於旺火上，放入剩下的花生油，燒至七成熱，放入油菜心煸炒，隨即加入醬油、精鹽、白糖和味精快速煸透，倒在盤裡攤平；7. 將肉塊反扣在上面，再將蒸肉滷汁潷到鍋內，用旺火收濃汁，用濕澱粉勾芡推勻，澆在肉片上即可。
1. 將土豆切成小圓片，洋蔥頂刀切成圓形的絲，粘勻麵粉；2. 茄子、西紅柿切成大圓片，撒上精鹽、味精、胡椒粉，粘勻麵粉、雞蛋；3. 口蘑切成小片；4. 雞胗用水煮熟，切成小片；5. 裡脊切成厚2厘米，直徑5厘米的大片，共四五片，用刀拍成直徑10厘米左右的大薄片，再撒上精鹽、味精、胡椒粉；6. 煎盤內放豬油，燒至六成熱，將土豆片、洋蔥絲分別炸至椒呈現淺黃色，把炸好的土豆片放在小鐵鍋中；7. 原煎盤內留適量的油，燒至七成熱，將裡脊片投入，煎至呈現淺黃色撈出，放在土豆片上；8. 另取煎盤，放入奶油15克澆熱，下雞胗、口蘑片炒透，加番茄醬、精鹽、味精、高湯燒開，調好口味，澆在裡脊片上，再撒上洋蔥絲；9. 原煎盤內加適量豬油，燒至六成熱，將茄子片、西紅柿片煎至呈現金黃色，揀出放在裡脊片周圍澆上奶油；10. 取一小盤，倒入適量的酒精盤中用3塊土豆塊墊底，放上小鐵鍋，點燃酒精鍋開即可上桌。
1. 將各種野味收拾乾淨，把雞、鴨、兔、肉剔下成片，分別裝盤；2. 各種骨架入入鐵鍋中添水鹽、薑末煮成鮮湯後撈出骨架；3. 酸菜切絲；4. 河蟹去膠；5. 鵪鶉一切兩半；6. 蠣黃擇淨雜質；7. 粉絲開水泡好；8. 將酸菜放入火鍋底添煮好的野味湯，用調料嘗好味；9. 待火鍋湯開後，配好的各種野味和配菜，調料用小碟裝好一同上桌供蘸食選用。
1. 五花肉洗淨後放入冷水鍋中大火燒開；2. 燒沸後略煮一會兒(將血水浮沫去除乾淨)撈出，再用冷水洗淨；3. 把燙過且洗淨的肉切成小塊瀝干；4. 用大火將鍋燒熱入油，放入薑片爆香；5. 放下肉塊，煸炒肉塊至出油；6. 加入料酒翻炒；7. 加醬油炒勻肉塊；8. 加水至肉塊剛淹沒；9. 加鍋蓋，用大火將水煮沸；10. 加糖，用勺炒勻；11. 轉小火鍋蓋燜燒；12. 15分鐘掀蓋翻炒後，再燜燒；13. 約15分鐘左右肉已轉色，再加糖15克炒勻後繼續燜燒；14. 約10分鐘後肉汁呈粘稠狀；15. 轉大火用勺不斷翻炒至收汁至肉汁粘稠肉塊紅潤即可；16. 用手捏住菜梗，把菜葉放在清水裡不斷揮動清洗；17. 再用手捏住菜葉，把菜梗放在清水裡不斷揮動清洗；18. 將鍋中的水煮沸，加少許鹽，放入洗淨的青菜；19. 待青菜燙熟，撈出放入冷開水中；20. 擠去青菜的水分，圍邊平鋪在盤子裡；21. 把已燒好的紅燒肉放在青菜上即可。
1. 帶皮豬五花肉先用明火燒黃，再放入清水中浸泡，刮洗皮面，清洗乾淨；2. 鍋置火上，加入洗淨的豬五花肉和清水，煮至豬肉七成熟時撈出瀝淨水；3. 瀝淨水的豬肉放平壓扁，晾涼後用特製片刀抽拉成長40厘米的大薄片，成為「抽刀白肉」，碼裝在大盤內；4. 蛤什螞（蛤士蟆）洗淨，瀝去水分，碼放在淨盤內；5. 蟹刷洗乾淨後去臍，切開，摘去食包，碼放在淨盤內；6. 蠣黃（牡蠣）撿淨殘殼，洗淨，瀝淨水，裝入淨盤內；7. 酸菜漂洗乾淨，每葉先順和片薄，再頂刀切成細絲，捏去水分，碼放在淨盤裡；8. 鮮銀魚清洗治淨，整理好碼放在淨盤內；9. 鮮干貝清洗治淨，整理好碼放在淨盤內；10. 粉絲水發漂洗乾淨，截成長段，碼放在淨盤內；11. 豬裡脊肉、牛肉切成長薄片，分別碼放在淨盤內；12. 山雞扒皮、去內臟，除骨，洗淨後切成薄片，碼放在淨盤內；13. 大蝦去掉頭、尾，剝淨蝦殼，洗淨，擺放在淨盤內；14. 水發海參洗淨，切成片，擺放在淨盤內；15. 口蘑去蒂，洗淨，大的撕開，碼放在淨盤內；16. 香菜、韭菜分別擇洗乾淨切成碎末，分別裝入小碗內；17. 醃韭菜花、辣椒油、腐乳塊分別裝入小碗內；18. 木炭點燃後放入火鍋爐膛裡，火鍋中加入鮮湯、精鹽、味精、蔥末、薑末、香油，燒沸後上桌；19. 隨即將各主料盤、配料盤及各佐料碗一齊上桌；20. 食者自行選擇主料，配料隨吃隨下，同時依個人口味選用佐料調配，蘸食即成。
1. 五花肉洗淨後放入冷水鍋中大火燒開；2. 燒沸後略煮一會兒(將血水浮沫去除乾淨)撈出，再用冷水洗淨；3. 把燙過且洗淨的肉切成小塊瀝干；4. 用大火將鍋燒熱入油，放入薑片爆香；5. 放下肉塊，煸炒肉塊至出油；6. 加入料酒翻炒；7. 加醬油炒勻肉塊；8. 加水至肉塊剛淹沒；9. 加鍋蓋，用大火將水煮沸；10. 加糖，用勺炒勻；11. 轉小火鍋蓋燜燒；12. 15分鐘掀蓋翻炒後，再燜燒；13. 約15分鐘左右肉已轉色，再加糖炒勻後繼續燜燒；14. 約10分鐘後肉汁呈粘稠狀；15. 轉大火用勺不斷翻炒至收汁至肉汁粘稠肉塊紅潤即可；16. 酸菜洗淨切粒，泡椒半根切粒。17. 鍋燒熱加油，放入酸菜粒及泡椒粒，大火炒勻，加點糖即可。18. 將刈包放鍋中蒸熱後取出。19. 將酸菜粒及紅燒肉加入刈包中即可。
1. 先做料湯，把一杯料酒放入鍋內煮開，去掉酒精成分；2. 然後加入300醬油和30克砂糖並攪勻；3. 將半個洋蔥切成1公分寬的塊狀；4. 把半棵青菜切成5公分長；5. 取一塊雞腿肉，去掉粘牽著的油脂後切成一口之大小，油脂要用來煎肉，所以不要扔掉；6. 準備雞肉剁茸，加入鹽、味精、料酒、蔥薑汁攪勻製成雞丸；7. 取麵包一片，去掉邊緣部分後切成2公分大小的塊；8. 麵包放入大碗內並加入兩大勺水和一個雞蛋，用手揉攪勻和；9. 然後，將其移入研缽充分研碎，再加入200克雞肉末繼續研搗，直到產生粘性；10. 隨後，加入少許胡椒粉、醬油再度研搗；11. 將鐵鍋放在火上，把先前剔除下來的雞肉油脂放進鍋內煎燒，使油脂熔開在鍋內；12. 把雞肉一塊一塊地排列在鍋內，迅速燒烤兩面，雞肉顏色發生變化後，加入先前做好的料湯；13. 加入洋蔥和青菜，並用一把濕過水的勺子，舀取先前調理好的雞肉末，做成一個個的丸子放入鍋內用弱火煮；14. 鍋內的肉和菜煮熟後，就可以蘸著攪開的生雞蛋吃了。
1. 五花肉洗淨後放入冷水鍋中大火燒開；2. 燒沸後略煮一會兒(將血水浮沫去除乾淨)撈出，再用冷水洗淨；3. 把燙過且洗淨的肉切成小塊瀝干；4. 用大火將鍋燒熱入油，放入薑片爆香；5. 放下肉塊，煸炒肉塊至出油；6. 加入料酒翻炒；7. 加醬油炒勻肉塊；8. 加水至肉塊剛淹沒；9. 加鍋蓋，用大火將水煮沸；10. 加糖，用勺炒勻；11. 轉小火鍋蓋燜燒；12. 15分鐘掀蓋翻炒後，再燜燒；13. 約15分鐘左右肉已轉色，再加糖15克炒勻後繼續燜燒；14. 約10分鐘後肉汁呈粘稠狀；15. 轉大火用勺不斷翻炒至收汁至肉汁粘稠肉塊紅潤即可；16. 將半棵捲心菜洗淨後切成兩半，切成細絲狀；17. 放入有鹽的冷開水中浸泡後，撈出瀝干水分裝盤；18. 把已燒好的紅燒肉放在捲心菜絲上即可。
1. 將鯉魚去鱗、內臟、頭尾、魚鰭，洗淨，順大骨片開，去掉骨（連同頭尾備用），片成長5～6厘米、寬3厘米、厚0.5厘米的薄片，放在兩個盤中，也可擺成花形；2. 另取姜搗成泥與黃酒混合攪成汁，而後過濾即為薑汁；3. 蔥切段、姜切片備用；4. 將雞蛋打散倒入熱油鍋內，攤成蛋皮；5. 在魚片上撒精鹽及薑汁，使其入味；6. 另外，分裝菜心、豆腐、香菇、粉絲各1盤；7. 炒鍋置旺火上，放入豬油燒至6成熱，放魚骨、頭尾、雞骨架、豬排骨、薑片（20克）、蔥段，並加水2000克，煨成白汁，沉澱過濾；8. 取火鍋1只，將湯倒入鍋內，放入鹽、味精，調好口；9. 點燃炭火，使火鍋內湯汁煮沸，然後將魚片、白菜心、粉絲、辣椒粉、蛋皮、白胡椒粉、豆腐、香菇一同上桌；10. 食用時將魚片夾入鍋中，邊涮邊吃；11. 待魚片食完後，可將白菜心、粉絲、蛋皮、白胡椒粉、豆腐、香菇下入鍋中一同煮食。
1. 五花肉洗淨後放入冷水鍋中大火燒開；2. 燒沸後略煮一會兒(將血水浮沫去除乾淨)撈出，再用冷水洗淨；3. 把燙過且洗淨的肉切成小塊瀝干；4. 用大火將鍋燒熱入油，放入薑片爆香；5. 放下肉塊，煸炒肉塊至出油；6. 加入料酒翻炒；7. 加醬油炒勻肉塊；8. 加水至肉塊剛淹沒；9. 加鍋蓋，用大火將水煮沸；10. 加糖，用勺炒勻；11. 轉小火鍋蓋燜燒；12. 15分鐘掀蓋翻炒後，再燜燒；13. 約15分鐘左右肉已轉色，再加糖炒勻後繼續燜燒；14. 約10分鐘後肉汁呈粘稠狀；15. 轉大火用勺不斷翻炒至收汁至肉汁粘稠肉塊紅潤即可；16. 取面250克摻水和成麵團；17. 將麵團裁成小圓團後擀成薄面皮待用；18. 大蔥洗淨，淨水浸泡後剖開切成絲備用；19. 將面皮放入鍋中蒸熱取出，將紅燒肉與蔥段包入(也可放黃瓜段)即可。
1. 五花肉洗淨後放入冷水鍋中大火燒開；2. 燒沸後略煮一會兒(將血水浮沫去除乾淨)撈出，再用冷水洗淨；3. 把燙過且洗淨的肉切成小塊瀝干；4. 用大火將鍋燒熱入油，放入薑片爆香；5. 放下肉塊，煸炒肉塊至出油；6. 加入料酒翻炒；7. 加醬油炒勻肉塊；8. 加水至肉塊剛淹沒；9. 加鍋蓋，用大火將水煮沸；10. 加糖，用勺炒勻；11. 轉小火鍋蓋燜燒；12. 15分鐘掀蓋翻炒後，再燜燒；13. 約15分鐘左右肉已轉色，再加糖15克炒勻後繼續燜燒；14. 約10分鐘後肉汁呈粘稠狀；15. 轉大火用勺不斷翻炒至收汁至肉汁粘稠肉塊紅潤即可；16. 切去茭白有殼的一端；17. 把鍋中的水煮沸，加少許鹽，放入茭白煮；18. 茭白煮熟後撈出，放入開水中浸泡；19. 去除茭白外殼，斜切成茭白片；20. 將切好的茭白片放入盤中整理好；21. 把燒好的紅燒肉放在茭白片上即可。
1.取大號紫銅火鍋一隻，將白菜心、豆腐皮洗淨，切絲墊在鍋底，羊肉（熟羊肉）鋪墊在中間，水發海參、雞肉（熟雞肉）、玉蘭片（經水發的）、紅蘿蔔切大薄片分四方四色鋪在火鍋面上，魚丸（油炸過的）圍邊，壓線一同裝入鍋內，加入羊肉湯100克，對精鹽、胡椒面、味精；將大蒜去皮搗碎成蒜泥。2.將裝好的火鍋，燒上火加蓋，火鍋燒沸15至20分鐘，即可上桌食用。3.將白糖、鹹醬油、辣醬油、蒜泥、香油調製為蘸汁，加入50克火鍋中湯汁，分為十個小碟，隨火鍋一同上桌。(如湯汁，蔬菜不夠，可隨時增添。)
1. 五花肉洗淨後放入冷水鍋中大火燒開；2. 燒沸後略煮一會兒(將血水浮沫去除乾淨)撈出，再用冷水洗淨；3. 把燙過且洗淨的肉切成小塊瀝干；4. 用大火將鍋燒熱入油，放入薑片爆香；5. 放下肉塊，煸炒肉塊至出油；6. 加入料酒翻炒；7. 加醬油炒勻肉塊；8. 加水至肉塊剛淹沒；9. 加鍋蓋，用大火將水煮沸；10. 加糖，用勺炒勻；11. 轉小火鍋蓋燜燒；12. 15分鐘掀蓋翻炒後，再燜燒；13. 約15分鐘左右肉已轉色，再加糖炒勻後繼續燜燒；14. 約10分鐘後肉汁呈粘稠狀；15. 轉大火用勺不斷翻炒至收汁至肉汁粘稠肉塊紅潤即可；16. 生菜洗淨，淨水浸泡後取出備用；17. 番茄洗淨切片。18. 將麵包烤過並切去邊皮，再對角線切成三角形；19. 在切好的一片麵包上，放入生菜，加入紅燒肉，再蓋上一片麵包即可。
1.青菜去邊皮，洗淨切成絲。冬筍去殼去老根切成絲。鮮蘑菇洗淨，入沸水鍋稍煮，撈出冷卻後切絲。生薑切成米粒。青菜葉洗淨，放入開火鍋中燙一下，用涼水冷卻，瀝干水分。 2.鍋中放入熟花生油燒熱投入姜米，冬筍絲，青菜絲，蘑菇絲煸炒一下，加料酒，精鹽，白糖，味精等調味，炒熟取出盛入碗裡，分成20份。將青菜葉攤開，包入餡心，收口處塗上少量麵糊，包成菜包坯。富強粉放容器中加發酵粉和清水調成厚薄糊。 3.將鍋燒熱，放入熟花生油，燒到七成熱，將菜包放入麵粉糊中掛糊，逐只下油鍋稍炸，邊炸邊撈出。炸完後，待油溫升至八成熱時，將菜包投入復炸，炸至呈金黃色，撈出裝盤即成。
1. 五花肉洗淨後放入冷水鍋中大火燒開；2. 燒沸後略煮一會兒(將血水浮沫去除乾淨)撈出，再用冷水洗淨；3. 把燙過且洗淨的肉切成小塊瀝干；4. 用大火將鍋燒熱入油，放入薑片爆香；5. 放下肉塊，煸炒肉塊至出油；6. 加入料酒翻炒；7. 加醬油炒勻肉塊；8. 加水至肉塊剛淹沒；9. 加鍋蓋，用大火將水煮沸；10. 加糖，用勺炒勻；11. 轉小火鍋蓋燜燒；12. 15分鐘掀蓋翻炒後，再燜燒；13. 約15分鐘左右肉已轉色，再加糖15克炒勻後繼續燜燒；14. 約10分鐘後肉汁呈粘稠狀；15. 轉大火用勺不斷翻炒至收汁至肉汁粘稠肉塊紅潤即可；16. 把荷蘭豆的兩蒂分別折斷，順著荷蘭豆的兩邊將筋去掉；17. 將鍋中的水煮沸，加少許鹽，放入洗淨的荷蘭豆；18. 用漏勺翻動荷蘭豆；19. 撈出燙好的荷蘭豆裝盤；20. 把已燒好的紅燒肉放在荷蘭豆上即可。
1. 將鴨血切成條塊，入沸水汆煮後撈出；2. 黃豆芽切去鬚根；3. 火腿腸切成大片，豬肉（肥瘦各半）切成片，萵筍頭切成條；4. 黃花抽去睢蕊，干辣椒切節；5. 火鍋底料用水化開，放入鍋內燒沸熬味；6. 下精鹽、味精，放入血旺、鱔片、火腿腸、肉片、黃豆芽、水發木耳、大蔥及各種蔬菜共煮；7. 等黃豆芽斷生後起鍋轉入盆內；8. 炒鍋置旺火上，倒油燒至六成熱，放入辣椒節炸呈棕紅色，下花椒炸香，淋在盆內上桌。
1.水發猴頭用清水漂洗乾淨，切成片，擠去水分。 2.水分海參用清水漂洗淨泥沙，去掉兩端，再順和切成條。 3.鍋置旺火上，加入清水燒沸，分別下入猴頭片、海參條燙一下，撈出瀝淨水。 4.酒鍋刷洗乾淨，加入雞湯燒沸，放入猴頭片稍燉，再加入火腿片、海參條、蔥段、薑片、料酒、精鹽、味精、胡椒粉燒透，連鍋一起上桌。5.裝好的酒鍋點燃酒精，燒沸即可食用。
1. 將鮮魚、雞脯肉、瘦豬肉改成3.5厘米長、2厘米寬的薄片；2. 火腿改片；3. 冬菇、冬筍、萵筍，洗淨，改為象牙片；4. 土豆、荷心改片待用；5. 鍋置旺火上，下豬油燒至五成熱，下姜、蔥，燒一下反進鮮湯，燒沸後打去浮沫；6. 下冬筍、冬菇、萵筍、荷心、土豆、粉絲，燒至五成熟；7. 下鹽、味精、胡椒粉吃好味；8. 再下魚、瘦豬肉、火腿、雞脯，帶上明爐上桌；9. 取碗一個，放入鹽、味精、蒜米、香油調成味碟，按人數每人一個。
1.鰲花魚肉、鳊花魚肉、鯽花魚肉放在一起，剁成三花魚肉茸，放入碗中，加入雞蛋清、豬油、料酒、澱粉、精鹽、味精、胡椒粉，用力攪動，攪出黏性，成魚肉泥，再均分成3份 。2.菠菜摘洗乾淨，取用綠葉，砸成泥狀，加1份魚肉泥，混拌均勻，再擠成綠色丸子生坯。蝦仁加1份魚肉泥， 混拌均勻，再擠成紅色丸子生坯。淨魚肉泥1份擠成本色丸子生坯。3.鍋置火上，加入清水燒沸，分別下入三種色彩丸子生坯，汆成原色、綠色、淺紅色三色魚丸，撈出瀝淨水。4.冬筍去掉老硬部分，洗淨，與刮洗乾淨的火腿，分別切成柳葉形片。香菇用溫水浸泡發透至軟，再用清 水漂洗乾淨，去蒂後片成片，擠出水分。油菜心摘洗乾淨，瀝淨水，每棵切成4瓣。5.淨鍋置火上，加入清水燒 沸，分別放入冬筍片、香菇片、油菜心瓣稍燙，撈出瀝淨水。6.淨鍋置火上，加入雞湯、料酒、精鹽、味精、胡椒粉調好口味，再加入三色魚丸、火腿片、香菇片、冬筍片、油菜心瓣，燒沸後撇去浮沫，再加入香油，倒入酒 鍋裡。7.酒鍋上桌，再點燃酒精，燒沸即可食用。
1. 五花肉洗淨後放入冷水鍋中大火燒開；2. 燒沸後略煮一會兒(將血水浮沫去除乾淨)撈出，再用冷水洗淨；3. 把燙過且洗淨的肉切成小塊瀝干；4. 用大火將鍋燒熱入油，放入薑片爆香；5. 放下肉塊，煸炒肉塊至出油；6. 加入料酒翻炒；7. 加醬油炒勻肉塊；8. 加水至肉塊剛淹沒；9. 加鍋蓋，用大火將水煮沸；10. 加糖，用勺炒勻；11. 轉小火鍋蓋燜燒；12. 15分鐘掀蓋翻炒後，再燜燒；13. 約15分鐘左右肉已轉色，再加糖15克炒勻後繼續燜燒；14. 約10分鐘後肉汁呈粘稠狀；15. 轉大火用勺不斷翻炒至收汁至肉汁粘稠肉塊紅潤即可；16. 去掉蒜節，再按寸折成蒜苗段，然後洗淨；17. 鍋中加油燒熱，放入洗淨的蒜苗段；18. 用鍋鏟煸炒蒜苗段；19. 加鹽繼續煸炒；20. 起鍋裝盤；21. 把已燒好的紅燒肉放在炒好的蒜苗段上即可。
1. 把豬肉煮熟切成長10厘米的薄片；2. 豬裡脊、牛、羊肉橫著絲紋切成薄片；3. 泡菜切細絲；4. 螃蟹洗淨，剁去爪尖和臍，切成小塊；5. 蠣黃（鮮牡蠣）去殼洗淨；6. 蔥、姜均切碎末備用；7. 海參、雞肉、對蝦片成斜刀片；8. 蘑菇、黃花菜擇洗乾淨；9. 香菜、韭菜切成長2厘米的段；10. 火鍋內加入肉湯1500克，放入精鹽、味精、蔥花、薑末、香菜、韭菜、泡菜、粉絲、白肉、蟹塊、蘑菇、海米（蝦米）、黃花菜、海參、雞肉等，蓋好蓋；11. 把燒紅的木炭放入火鍋膛內使鍋燒沸，再放各種肉和蠣黃，待鍋再燒沸時即可；12. 食用時，把腐乳、韭菜花、?開的芝麻醬、蝦油、蒜末等按各人口味調入小碗中，用筷子夾取鍋內之物蘸食。
1. 往鍋裡加水，放入海帶，水沸後關掉火；2. 再把干金槍魚放在湯裡泡20分鐘後，倒出的湯即可；3 牛肉要切薄片後冷凍起來；4. 香菇和白菜要切得很薄；5. 蔥洗淨要斜切；6. 金針菇去掉兩端後分散開；7. 韭菜洗淨切成7～8厘米長；8. 茼蒿要洗乾淨； 9．往2杯火鍋湯裡加入醬油、醋、蘿蔔汁（搾汁）、切得很細的小蔥、整粒芝麻等後，均勻攪拌，製成調味汁；10．放入火鍋底湯裡煮熟：11. 用醬油和料酒調好味道的火鍋底湯一煮沸，就把準備好的蔬菜和肉放進鍋裡，煮熟後加調味汁即可；12. 吃完肉和蔬菜後，放入細麵條，再加蔥、蒜末、胡椒粉、芝麻鹽等煮沸，最後用鹽、胡椒調味即可。
1. 坐鍋點火，倒入植物油（半鍋左右），油溫燒至100℃左右，加入牛油；2. 往鍋內倒入豆瓣醬、辣椒、薑末、蒜末、豆豉、芽菜、花椒、白糖、醬油、草果、高湯煮40分鐘；3. 待開鍋後倒入所有的香料，煮40分鐘左右，再放入鹽、蔥、雞精、醪糟汁（江米酒）、料酒、胡椒粉即可。
1. 雞斬切成見方小塊；2. 干紅辣椒切成1.5厘米節；3. 姜蒜切片；4. 蔥切節；5. 把干辣椒50克、花椒10克，用少量油干炒至香備用；6. 將鍋置於火上，摻油燒至五六成熱，下入雞塊、姜、蔥炒至水氣干；7. 下入豆瓣、泡辣椒、草果、干紅椒節50克；8. 待雞炒出香味後，下料酒，摻入鮮湯，加精鹽、五香料；9. 湯沸後轉入壓力鍋中，烹製15～20分鐘，待雞七成熟時端離火口；10. 稍涼即倒入火鍋鍋內，下辣椒節、花椒、蔥節、味精，配上雞血、雞雜及葷素菜上桌。
1.豬腰子剖開，剔去腰臊，用清水泡洗乾淨，與洗淨的鱖魚肉分別切成5厘米長，3厘米寬。1厘米厚的片，分別碼放盤內。2.豬瘦肉，雞脯肉分別剔去筋膜，洗淨後均成5厘米長，3厘米寬，1厘米厚的片，再分別碼放在淨盤內。3.油條從中掰開，再切成6厘米長的段；油炸散子掰成散塊。4.雞蛋洗淨，揩淨水分，放入大瓷盤中。5.菠菜，莧菜，白菜心，小白菜葉，分別摘洗乾淨，控淨水，各自裝入淨盤內。水髮香菇漂洗乾淨，去蒂後擠去水分。竹筍去硬皮，切成片。冬菜洗淨，擠去水分，再切成碎末。6.鍋置旺火上，加入豬油，燒至六成熱時分別下入油條段，散子塊，粉絲，炸至焦脆，撈出瀝油，分別裝入淨盤中。7.精鹽2克，味精1克，豬油50克，燒至六成熱時先下入竹筍片炒幾下，再下入香菇，魚丸，醬油，精鹽4克合炒幾下，加入雞湯1250毫升，排冬菜末，燒沸後倒入邊爐內，然後點燃木炭燒沸，用大瓷盤托住邊爐，與裝好的13盤食料一起上桌擺好，食用時，邊吃邊下即可。
1. 將平菇撕成大片；2. 火腿，雞肉焯熟後切成4厘米長，2.5厘米寬，0.3厘米厚的片；3. 炒鍋置中火上，下豬油燒至五成熱，放入平菇、菜心炒一下，再加雞肉、火腿炒勻，而後加入精鹽、雞湯（1000毫升）、胡椒面、味精燒沸，再舀入生火後的火鍋內，待燒沸出味上桌即成。
1.羊肉洗淨切成薄片，菠菜，白菜心，粉絲洗淨切成條或段分別裝盤，辣椒醬、芝麻油、蒜泥分別裝入碟內。 2.點著火鍋，內放清水，精鹽、紹酒，保持鍋內滾沸。進食時，可根據自己的口味在面前的小碗內兌好調料，然後用筷子夾住羊肉片放入火鍋內燙熟，蘸上調料，即可食用。
1. 五花肉洗淨後放入冷水鍋中大火燒開；2. 燒沸後略煮一會兒(將血水浮沫去除乾淨)撈出，再用冷水洗淨；3. 把燙過且洗淨的肉切成小塊瀝干；4. 用大火將鍋燒熱入油，放入薑片爆香；5. 放下肉塊，煸炒肉塊至出油；6. 加入料酒翻炒；7. 加醬油炒勻肉塊；8. 加水至肉塊剛淹沒；9. 加鍋蓋，用大火將水煮沸；10. 加糖，用勺炒勻；11. 轉小火鍋蓋燜燒；12. 15分鐘掀蓋翻炒後，再燜燒；13. 約15分鐘左右肉已轉色，再加糖15克炒勻後繼續燜燒；14. 約10分鐘後肉汁呈粘稠狀；15. 轉大火用勺不斷翻炒至收汁至肉汁粘稠肉塊紅潤即可；16. 去掉豇豆的兩蒂,再按寸把豇豆折段後洗淨；17. 鍋中加油燒熱,放入豇豆段煸炒；18. 加鹽繼續煸炒至熟；19. 起鍋裝盤；20. 把已燒好的紅燒肉放在炒好的豇豆上即可。
1.鍋置火上，加入清水3000克、精鹽8克、米醋、蔥段、薑片燒沸，立即倒入小黃鱔魚，隨即蓋上鍋蓋，燜燒5分鐘後將鱔魚撈入清水中，洗淨黏液，斬去鱔頭，剪開腹部，除去內臟，挖去血渣，沖冼乾淨，再切成4.5 厘米長的段，成鱔筒，均分裝入4只盤中。2.嫩豆腐切成3厘米見方的塊，均勻裝入2只淨盤中。塌棵菜摘洗乾淨，瀝淨水，裝入淨盤中。大蒜頭剝去外皮膜，搗成蒜泥。3.淨鍋置火上，加入香油燒熱，下入大蒜泥煸香，呈黃色後出鍋盛入碗中。鍋內再加入雞湯300毫升、醬油、紹酒15克、精鹽2克、味精5克、胡椒粉調勻燒沸，出鍋均分裝入10只小碗中，作佐料供蘸食用。4.火鍋爐膛內放入點燃燒好的木炭，火鍋裡加入清水1000克燒沸，再加入黃酒、香蔥末、精鹽、味精調好口味，然後連同各料盤、料碗一起上桌擺好。 5.食用時，食者用筷子夾住鱔筒，放入火鍋湯中燙熟，取出蘸佐料進食，最後將嫩豆腐塊、塌棵菜一起放入火鍋中燒透，即可食用。
1. 五花肉洗淨後放入冷水鍋中大火燒開；2. 燒沸後略煮一會兒(將血水浮沫去除乾淨)撈出，再用冷水洗淨；3. 把燙過且洗淨的肉切成小塊瀝干；4. 用大火將鍋燒熱入油，放入薑片爆香；5. 放下肉塊，煸炒肉塊至出油；6. 加入料酒翻炒；7. 加醬油炒勻肉塊；8. 加水至肉塊剛淹沒；9. 加鍋蓋，用大火將水煮沸；10. 加糖，用勺炒勻；11. 轉小火鍋蓋燜燒；12. 15分鐘掀蓋翻炒後，再燜燒；13. 約15分鐘左右肉已轉色，再加糖15克炒勻後繼續燜燒；14. 約10分鐘後肉汁呈粘稠狀；15. 轉大火用勺不斷翻炒至收汁至肉汁粘稠肉塊紅潤即可；16. 黃瓜半根洗淨，涼開水浸泡20分鐘後，放乾淨砧板上切圓片，再整齊放入盤中備用。17. 取一碗，裝入半碗(根據個人飯量)白米飯，揀燒好的紅燒肉放米飯上。18. 隨後將平底鍋燒熱入油(為使蛋不黏鍋)，雞蛋破殼入鍋煎成荷包蛋。19. 再將黃瓜片整齊地擺放，即成美味誘人的燒肉蛋包飯。
1. 牛肉絞碎，加入蔥花、蒜泥、香油、醬油、鹽、澱粉、胡椒粉和蛋清攪拌至發黏備用；2. 豆腐切成豆乾大小的片，兩面塗上薄薄的一層澱粉；3. 豆腐放入平底鍋中煎至兩面金黃後盛出；4. 在煎好的豆腐塊之間放上一點肉餡，將兩片豆腐夾直來；5. 用在開水中燙飲的水芹菜扎牢，放在一邊備用即可；6. 白菜、菠菜、胡蘿蔔放入滾水中燙一下，撈起過冷水備用；7. 白菜葉切去較厚硬的部分，取一片攤開，表面抹鹽；8. 再鋪一層菠菜葉和一層胡蘿蔔絲，將菜葉捲起來，末端抹些澱粉粘牢，切成適當大小的幾段即可；9. 將泡菜和牛骨湯做的鍋底燒開，放入夾心豆腐、雙色白菜卷、香菇，用中火煮熟即可；10. 也可以一邊煮一邊放入自己喜歡的蔬菜涮煮。
1.將干菊花用溫水泡15分鐘，把鮮菊花洗淨，把洗好的鯉魚切成片。2.把魚片放入火鍋雞湯內，加入薑片和蔥段，把雞精、嫩肉粉、鹽、五香粉、味精、醬油一起放入火鍋雞湯裡攪勻，用文火和魚一起煮5分鐘左右。3.把鮮菊花的花瓣均勻地撒在火鍋裡，放入泡好的干菊花，用文火煮2分鐘，這樣這道菊花魚片火鍋就做好了。
1. 將土雞宰殺，褪毛收拾乾淨，斬成小塊；2. 雞塊用鹽、料酒碼味，放入鍋中添水，將調料包放入鍋中；3. 煮至雞熟透後，撈出雞塊和調味料包；4. 鍋中添油燒熱，下入豆瓣醬炒出紅油，下入雞塊、蒜瓣同炒，將雞湯倒入鍋中煮開；5. 用勺將雞肉湯舀入火鍋中投入調料包燒開，口味自調鹹淡。6. 將以上測菜分別加工，擺在火鍋周圍即可涮食，另上食者的味碟。
1. 仔鴨宰殺治淨，斬成長約6厘米、寬約2厘米的塊；2. 魔芋切成長約6厘米、寬約1厘米見方的條；3. 魔芋放入沸水中汆去鹼味；4. 豆瓣剁細；5. 酸菜切成塊；6. 泡辣椒去籽及蒂，剁細成末；7. 老薑、大蒜去皮洗淨，切成片；8. 大蔥洗淨，取其蔥白，切成節；9. 鍋置旺火上，燒精煉油至六成熱，放入鴨條加料酒烘乾水汽撈出；10. 鍋內又燒精煉油至4成熱，放入鴨塊，放入豆瓣、泡辣椒末、花椒、薑片、蒜片，炒香上色；11. 摻入鮮湯，放入鴨塊、酸菜、精鹽、味精、雞精、啤酒、白糖、胡椒粉，煮制鴨肉8成軟，倒入魔芋，燒入味；12. 倒入火鍋盆中，放入辣椒油、啤酒、蔥節，上桌即成。
1.鮮魚肉用清水洗淨，切成厚片；嫩豆腐切成4厘米長、2厘米寬的條。水髮香菇漂洗乾淨，去蒂後切成片；竹筍去掉老硬部分，切成薄片。大蒜摘洗乾淨，切成斜段；干辣椒洗淨，去蒂、籽，切成碎末。2.鍋置火上，加入豬油燒熱，下入豆腐條，煎呈金黃色時撈入火鍋裡，原豬油燒至六成熱時下入鮮魚肉片，煎熟後再加入薑末、辣椒末、料酒、鮮湯750毫升、精鹽燒沸倒入火鍋裡，蓋上火鍋蓋，點燃燒沸後，再加入大蒜段、味精調好味，即可食用。
1.金針菇、萵筍尖、粉條洗淨理好，瀝干水；豆腐入開水中汆一下，撈出切塊；鴨腸用醋、鹽揉勻，洗淨瀝水，切段。以上各料放入盤中待用。2.草魚肉去刺捶蓉；菊花瓣洗淨，剁成碎末；生薑、蔥各用10克，洗淨切末；將魚蓉、菊花末拌勻成泥。雞蛋清中加入適量清水，再加入味精2克精鹽5克、料酒20克、香油5克以及蔥末、薑末，拌勻待用。3.火鍋置旺火上，倒入骨頭湯燒開，下入生薑、鹽、料酒、胡椒粉，燒開，撇去浮沫；將菊花魚泥用小勺做成丸子，再放入蛋清裹勻，入火鍋中，下香油，燒開，即可飲湯、燙食其他原料，並吃魚丸。用法：以直接食用和飲湯為宜。
1. 酸白菜用水沖洗一遍，切成細絲，擠淨水分放在火鍋內；2. 海米（蝦米）用水泡發；3. 大蒜搗碎成泥備用；4. 粉條用開水泡軟，切長30厘米的段放在火鍋內；5. 毛蟹（螃蟹）去臍，用水洗淨，剁成4瓣，放火鍋內；6. 牛、羊、豬肉均切成薄片，分別放在盤內；7. 海參、生雞肉也片成片，放在盤內；8. 蠣黃（鮮牡蠣）除淨殼用水洗淨，放盤內；9. 火鍋內放入沸雞湯1000克，加味精、精鹽、蓋好鍋蓋，將燒紅的木炭放入火鍋煙筒裡；10. 待火鍋內的湯燒沸後，放入五花肉片、對蝦、海參、蠣黃，待湯再開時，將鍋置於盛水的搪瓷盤中，端盤上桌；11. 腐乳、韭菜花、蝦油、芝麻醬、辣椒油、蒜泥一同上桌；12. 食者任選各種肉片放湯內涮制，蘸著隨上的各種小作料食用。
1. 將雪蛤膏隔晚用水浸透發開，揀去黑子雜物，用水漂洗淨。2. 椰子取肉，保留椰子水。3. 椰子肉劈去硬皮，用水洗淨。4. 鵪鶉洗淨，去毛，去內臟。5. 黨參、紅棗、生薑分別用水洗淨。6. 紅棗去核。7. 生薑去皮，切片。8. 瓦煲內加入清水和椰水。9. 用猛火鍋至水滾。10. 放入全部材料煲滾。11. 用中火煲3小時左右。12. 加入細鹽調味，即可飲用。
1. 五花肉洗淨後放入冷水鍋中大火燒開；2. 燒沸後略煮一會兒(將血水浮沫去除乾淨)撈出，再用冷水洗淨；3. 把燙過且洗淨的肉切成小塊瀝干；4. 用大火將鍋燒熱入油，放入薑片爆香；5. 放下肉塊，煸炒肉塊至出油；6. 加入料酒翻炒；7. 加醬油炒勻肉塊；8. 加水至肉塊剛淹沒；9. 加鍋蓋，用大火將水煮沸；10. 加糖，用勺炒勻；11. 轉小火鍋蓋燜燒；12. 15分鐘掀蓋翻炒後，再燜燒；13. 約15分鐘左右肉已轉色，再加糖15克炒勻後繼續燜燒；14. 約10分鐘後肉汁呈粘稠狀；15. 轉大火用勺不斷翻炒至收汁至肉汁粘稠肉塊紅潤即可；16. 馬鈴薯洗淨後去皮；17. 切成馬鈴薯薄片；18. 把馬鈴薯薄片放入清水中，以防變色；19. 鍋中加油燒熱，放入瀝干的馬鈴薯片略炒；20. 炒至馬鈴薯片變色時，平鋪鍋底煎透；21. 用鍋鏟輕輕翻動馬鈴薯片，煎至馬鈴薯片呈金黃色；22. 撒點鹽，起鍋裝盤；23. 把燒好的紅燒肉放在排放好的馬鈴薯片上即可。
1.火腿刮洗乾淨，切成薄片。蔥摘洗乾淨，切成段；生薑刮去外皮，洗淨後切成片。2.鮮鰣魚用清水沖洗乾淨，刮鱗，然後剖腹除去內臟，洗淨腹內黑腹，挖去魚鰓，再洗淨血污，瀝淨水，切成兩段。3.鍋置火上，加入油燒熱，將鰣魚段皮向下入入鍋中稍煎，至呈微黃色時，烹入料酒， 加入醬油，香醋和清水500克，燒沸時撇去浮沫，裝入沙鍋裡。4.裝好的砂鍋置小炭火爐上，再加入火腿片、蔥段、薑片、精鹽，蓋上砂鍋蓋，用炭火慢燉，保持似沸非沸，湯麵冒小泡，燉至湯汁濃稠時揀去蔥段、薑片即成。
1. 五花肉洗淨後放入冷水鍋中大火燒開；2. 燒沸後略煮一會兒(將血水浮沫去除乾淨)撈出，再用冷水洗淨；3. 把燙過且洗淨的肉切成小塊瀝干；4. 用大火將鍋燒熱入油，放入薑片爆香；5. 放下肉塊，煸炒肉塊至出油；6. 加入料酒翻炒；7. 加醬油炒勻肉塊；8. 加水至肉塊剛淹沒；9. 加鍋蓋，用大火將水煮沸；10. 加糖，用勺炒勻；11. 轉小火鍋蓋燜燒；12. 15分鐘掀蓋翻炒後，再燜燒；13. 約15分鐘左右肉已轉色，再加糖15克炒勻後繼續燜燒；14. 約10分鐘後肉汁呈粘稠狀；15. 轉大火用勺不斷翻炒至收汁至肉汁粘稠肉塊紅潤即可；16. 蒸籠墊上粽葉，鋪上糯米，大火將水燒開，上籠蒸約20分鐘左右，熟後取出。17. 鐵鍋內加油爆香紅蔥頭（洋蔥），放入紅燒肉丁，加少許水煮透。18. 將煮透的紅燒肉等料澆於蒸籠飯上，隨後撒上煮熟的青豆即可。
1.羊後腿須選用閹割過的公羊，以現宰的北口（張家口一帶）蘊羊為最佳。然後凍壓後腿，目的便於壓出血水，達到干而不凍。如凍成冷凍肉，即失去鮮嫩。 2.將經凍壓的羊後腿肉切成薄片，肉片長約17厘米、寬5厘米，要求片薄、均勻、美觀、大方。然後放至盤中。 3.將羊腿以外的各料（粉絲先用水浸泡）分別放在盤內。4.食用時，把火鍋裡的水煮開後，投入蔥花、姜絲、口蘑、蝦干、煮沸出味（切忌投放味精），隨即按個人口味，將佐料放在碗中，隨涮隨吃。
1.將狗肉皮上的絨毛烙盡，投入冷水中刮洗乾淨切成約4厘米見方的小塊，與冷水同時下鍋燒沸，去除污血，用清水洗淨，瀝干水分，用高粱酒和鹽，味精拌勻略醃，青蒜切成約3.5厘米長的段，桂皮，茴香用清水洗淨。 2.炒鍋上火，放入熟豬油，燒至八成熱，下狗肉煸炒三五分鐘烹入紹酒，加辣醬，白糖，醬油，鹽，繼續煸炒，收干水，使狗肉入味。再下蔥結，薑片，加紅干辣椒(整只)，桂皮，茴香，當歸和清水1000克，加蓋燒沸後，移小火上煨2小時左右，至肉酥，撈出桂皮，茴香，蔥結，薑片，紅干辣椒，然後將其倒入火鍋內，繼續煮10分鐘左右即可食用。
1. 蔥、姜分別切末；2. 將豬肉剁成肉泥，加入雞蛋、蔥末、薑末、精鹽、料酒、澱粉攪成餡（攪時要順一個方向攪，以攪勻上勁為好），待用；3. 將肉餡放入手心內，手指攥緊，拇指與食指處留一小洞，而後稍用食指用力，從虎口處即將餡擠出；4. 如擠出的餡不光滑，用拇指抹一下餡，待光滑後，再擠即成圓狀小丸子，即成肉丸；5. 鍋內放適量清水，放在旺火上燒開；6. 將肉丸放入沸水內，汆熟後放在碗內；7. 火鍋中放入雞清湯（1500克），點燃木炭，待湯燒開後，放入粉絲、白菜心（也可隨吃隨加入）、丸子，湯以鹽找口；8. 如丸子事先不煮熟，也可由食者持湯匙將肉餡製成丸子，下火鍋內煮熟，與菜、粉絲一起食用。
1. 五花肉洗淨後放入冷水鍋中大火燒開；2. 燒沸後略煮一會兒(將血水浮沫去除乾淨)撈出，再用冷水洗淨；3. 把燙過且洗淨的肉切成小塊瀝干；4. 用大火將鍋燒熱入油，放入薑片爆香；5. 放下肉塊，煸炒肉塊至出油；6. 加入料酒翻炒；7. 加醬油炒勻肉塊；8. 加水至肉塊剛淹沒；9. 加鍋蓋，用大火將水煮沸；10. 加糖，用勺炒勻；11. 轉小火鍋蓋燜燒；12. 15分鐘掀蓋翻炒後，再燜燒；13. 約15分鐘左右肉已轉色，再加糖炒勻後繼續燜燒；14. 約10分鐘後肉汁呈粘稠狀；15. 轉大火用勺不斷翻炒至收汁至肉汁粘稠肉塊紅潤即可；16. 熱鍋加油，加紅蔥頭（洋蔥）爆香後放入肉丁煸炒，再加少許水煮透即成餡；17. 麵團由麵粉、干酵母、泡打粉、白糖和250克水拌勻搓揉成團，直至光潔滑潤後用布蓋著，放溫暖處醒發約一至數小時；18. 將麵團搓長條並摘成小面劑，擀成中間厚，周邊薄圓皮；19.包入餡心打褶封口後上籠蒸熟即成。
1. 刀蘸上水，將豆腐切成絲，放入水鍋中，上火燒至微沸，撈出待用；2. 雞胸脯肉經煮熟後備用；3. 冬菇、火腿、熟雞脯肉、冬筍切成與豆腐同樣的絲；4. 青蘿蔔切絲後用開水煮約3分鐘，撈出，用冷水涼透；5. 鍋置火上，燒熱後用少許油滑鍋；6. 雞蛋打散，攤成蛋皮取出，將蛋皮切成與豆腐絲一樣長的絲；7. 鍋中放入雞湯1000克、豆腐絲、冬菇（香菇）、火腿、雞脯肉、冬筍、蛋皮和蔥姜、精鹽、豬油、味精等調料，燒沸後即可食用；8. 青蘿蔔絲隨吃隨放。
1. 雞肫洗淨批切成薄片，整齊地排列於盤中；2. 雞胸脯肉洗淨，批切成薄片，整齊地排列於盤中；3. 豬腰洗淨，批切成薄片，整齊地排列於盤中；4. 魷魚治淨，批切成薄片，整齊地排列於盤中；5. 牛裡脊批切成薄片，整齊地排列於盤中；6. 鵝腸切斷、河蝦仁、雞腎分別裝在另三隻盤中；7. 以上八種原料均包上保鮮紙，待用；8. 油條炸過切片，裝於盤中；9. 龍口粉絲用冷水浸軟，裝於只盤中；10. 豆腐切塊，裝入另一盤中；11. 冬筍削去外皮，洗淨，切片；12. 炒鍋洗淨置旺火上，加入清湯1000毫升，再加入冬筍片、雪菜、精鹽，燒沸後撇去浮沫，加味精、豬油、蔥段，薑片倒入火鍋；13. 揭去「八生」原料上的保鮮紙，帶上油條、洗淨的菠菜、生菜、粉絲、豆腐一起上桌；14. 點燃酒精爐，放入火鍋底座，隨意選用「八生」和「四色蔬菜」入水汆熟，蘸辣醬、芝麻醬、香菜末、胡椒粉等小料食用。
1.青魚頭洗淨，剁去下巴（另用），再斬成長5厘米、寬3厘米左右的長方塊；青魚尾洗淨，切成長條。2.粉皮洗淨，切成7厘米長、1 厘米寬的條；青蒜摘洗乾淨，切成絲。3.鍋置火上燒熱，先用油劃鍋，再加入豬油40克，燒至九成熱時下入蔥結煸出香味，再放入青魚頭塊、青魚尾條稍煎，烹入紹酒，加蓋略燜，再加入薑末、醬油、白糖、白湯750毫升、味精，燜燒5分鐘左右。4.燒好的頭尾，先將湯汁倒入暖鍋裡，下入粉皮，再放入頭尾，蓋上暖鍋蓋，點燃木炭，燒煮5分鐘左右，至頭尾肉熟，再加入豬油稍燒，撒入青蒜絲即成。
1.山藥切片烘乾打成細末；2.黑芝麻炒香；3.肥膘肉削去殘皮，沖洗乾淨，在湯鍋內煮熟，撈入涼水內泡一下，再放在盤內晾涼；4.肥膘肉切成約1厘米左右的丁，再入沸水內焯透，撈出撒開晾涼；5.澱粉用水調散；6.雞蛋攪勻，加入濕澱粉、山藥粉、鹽和勻成稠糊，待用；7.肥肉丁裝入碗內，加入調勻後的蛋糊上漿，待用； 8.炒鍋置中火上，加入花生油燒至八成熟，用筷子將肥肉丁一個一個地放火鍋內炸，糊凝起鍋，掰去稜角，再重炸至色黃時撈出瀝油；9.炒鍋重置火上，注清水少許，加入白糖，在小火上炒溶不停地鏟動；10.待糖汁成金黃色時，加入炸好的肉丸，端離火口，繼續鏟動；11.隨即撒下芝麻，待芝麻都貼在肉上，倒入盤內晾涼即成。
1.鮮活鯉魚經擊暈、宰殺放血後，刮淨鱗，挖去鰓，剖腹除去內臟，挑去 腥線，清洗乾淨，切下魚頭，斬成兩片，再將魚體剁成4厘米見方的塊。水發粉皮漂淨，切成長6厘米、寬1. 5厘米的條。青蒜葉摘洗乾淨，切成小段。竹筍去皮切片。2.鍋置火上，加入豬油，燒至八成熱時下入蔥結煸出香味，再撈去蔥結，下入鯉魚塊稍炒，烹入料酒，蓋蓋略燜，再加入鮮湯750毫升、薑末、醬油、白糖，蓋蓋再燜燒5分鐘左右。3.火鍋裡先放入筍片、粉皮條，再倒入燜鯉魚塊及其煮湯，加入精鹽、味精，加蓋點燃火鍋，上桌再燜燒10分鐘左右，至魚熟湯濃，散入青蒜葉段，淋入香油即可食用。
1. 將母雞宰殺，剖腹去內臟洗淨瀝干置缽內；2. 雞肉內加精鹽適量、黃酒、蒜瓣、蔥段、生薑片、胡椒粉拌勻醃漬2 小時入味；3. 醃漬入味的雞肉上籠以旺火蒸約1 小時，至七成熟取出；4. 取出的雞肉去骨改成塊，上盤拼擺成整雞形，雞首高昂；5. 大蒜剝去蒜衣，取蒜瓣，備用；6. 蔥姜洗淨，蔥切段，姜切片；7. 熟火腿切絲；8. 冬筍去殼、老根，洗淨，切成絲；9. 將蘑菇置溫火鍋內，加雞清湯50毫升稍煮入味；10. 蝦仁加精鹽0.5 克制成小蝦球20 個；11. 蝦球相間擺在雞的周圍，上籠再復蒸5 分鐘取出；12. 炒鍋置旺火上，倒入熟豬油燒熱，下人火腿絲、冬筍絲稍炒，加雞湯、胡椒粉、醬油、味精、米酒、精鹽、濕澱粉勾芡，澆在雞上即成。
1.鮮銀魚洗淨，剔去脊背刺，留魚頭、尾，沖洗乾淨，瀝淨水，碼放在盤中。活仔蟹放入清水養生，使之吐淨泥沙，刷洗乾淨，剁去爪尖，從中間劈開，再改成8塊，碼放在淨盤中。豬腰子用刀片開，剔淨腰臊，用清水泡洗乾淨，再片成大片，碼放在淨盤中。水發海參用清水漂洗乾淨，切成條，碼放在淨盤中。豬裡脊肉、雞脯肉、青魚肉分別洗淨，剔去筋膜，均片成大薄片，再分別整齊地碼在3個淨盤中。2.大蝦肉去淨沙腸，沖洗乾淨，片成片，碼放在淨盤中。鮮姜刮去外皮，洗淨，切成細末，再加料酒5克調勻，然後灑在以上8個葷料盤中，拍一拍，醃好。3.鍋置旺火上，加入花生油，燒至八成熱時下入干粉絲炸脆，撈出瀝油，裝入淨盤內。4.油鍋再燒至八成熱，下入散子，炸至呈金黃色時撈出瀝油，裝入淨盤內。5.大白菜葉、豌豆苗分別摘洗乾淨，白菜葉撕成塊，分別裝入淨盤內。冬筍去掉老硬部分，洗淨，切成柳葉形片。雪裡蕻摘洗乾淨，去淨老根，切成3厘米長的段。6.淨鍋置火上，加入雞清湯、刀魚丸子、雪裡蕻段、冬筍片料酒5克、精鹽、 味精燒沸，撇淨浮沫，倒入酒鍋裡，連同主、配料盤一起上桌擺好，食用時，酒鍋點燃酒精燒沸，由食者自行選用主、配料，邊涮邊食。
1.鮮銀魚去淨雜質，用清水漂洗乾淨，瀝淨水。2.粉絲用溫水泡軟，剪成長段，再用清水漂洗一下，撈出瀝淨水。水髮香菇用清水漂洗乾淨，去蒂後切成絲，擠去水分。竹筍去掉老硬部分，與豬五花肉分別洗淨，均切成絲。白菜摘洗乾淨，切成條塊。大蒜摘洗乾淨，切成絲。3.佐料醬油、香油、香菜末分別裝在3個小碗裡。4.火鍋刷洗乾淨，先放入白菜塊、粉絲段墊底鋪平。5.鍋置火上，加入豬油50克燒熱，下入豬肉絲煸炒，再加入竹筍絲、香菇絲炒勻炒熟，倒入火鍋裡的白菜、粉絲上面。6.淨鍋置火上，加入鮮湯1000毫升燒沸，再加入豬油25 克、精鹽、胡椒粉調好口味，燒沸後倒入火鍋。銀魚放入火鍋裡，蓋上火鍋蓋，將燒好的木炭放入火鍋的爐膛裡，火鍋燒沸後，撒入大蒜絲、味精，即可連同佐料碗一起上桌，食者蘸佐料食用。
1. 將羊肉（風乾羊肉）剁成大塊，浸入淘米水中泡約1 天至軟，洗淨血污後換清水浸約半小時；2. 取出放入羊肉湯鍋中，加水、花椒、蔥結、姜塊，用中火燉至熟爛；3. 撈出趁熱拆骨取出肉晾涼，羊肉湯濾去沉渣留用；4. 將淨羊肉切成一字條塊；5. 干紅椒洗淨用清水略浸切成長片；6. 大蔥洗淨連部分葉切成段；7. 鍋置小火上放入熟豬油燒至二成熱時，投入紅椒片浸炸；8. 炸至辣味溢出，油色泛紅時，撈出紅椒片，投入姜絲轉旺火，投入羊肉塊稍煸，加精鹽、醬油、黃酒、白糖、羊肉湯500毫升燒；9. 待燒燴入味後放入蔥段，盛入火鍋中，加味精，撒上胡椒粉上桌。
1.鰱魚頭刮鱗、挖鰓、洗淨，放入大碗裡，加入醬油50克、白糖15克、酒15 克拌勻，醃漬1小時。火腿、竹筍分別清洗治淨，再分別切成長3厘米、寬1.5厘米、厚0.3厘米的片。口蘑先用沸水浸泡20分鐘，再用清水漂洗乾淨，去蒂，每隻片成4片。粉絲先用沸浸泡10分鐘，截成20厘米長的段，再用清水漂洗乾淨，瀝淨水分。蔥摘洗乾淨，鮮姜塊刮洗乾淨，再分別切成細絲。蝦米用沸水浸泡20分鐘，洗淨。2.鍋置火上，加入油燒熱，下入醃好的鰱魚頭炸透，撈出瀝油。3.炸好的鰱魚頭放在火鍋裡中間處，再依次將火腿片、口蘑片、竹筍片、海米、粉絲段分別擺放在魚頭周圍，撒上蔥絲、鮮姜絲 ，接著加入雞湯，為火鍋容量的4/5，再加入醬油40克，酒、白糖各15克，燒沸後用小火煨約1小時即成。
1. 五花肉洗淨後放入冷水鍋中大火燒開；2. 燒沸後略煮一會兒(將血水浮沫去除乾淨)撈出，再用冷水洗淨；3. 把燙過且洗淨的肉切成小塊瀝干；4. 用大火將鍋燒熱入油，放入薑片爆香；5. 放下肉塊，煸炒肉塊至出油；6. 加入料酒翻炒；7. 加醬油炒勻肉塊；8. 加水至肉塊剛淹沒；9. 加鍋蓋，用大火將水煮沸；10. 加糖，用勺炒勻；11. 轉小火鍋蓋燜燒；12. 15分鐘掀蓋翻炒後，再燜燒；13. 約15分鐘左右肉已轉色，再加糖炒勻後繼續燜燒；14. 約10分鐘後肉汁呈粘稠狀；15. 轉大火用勺不斷翻炒至收汁至肉汁粘稠肉塊紅潤即可；16. 捲心菜（圓白菜）洗淨切絲入盛器，加少許鹽揉捏後擠干備用；17. 將300克麵粉摻入水和成軟硬適度的麵團；18. 將揉好的麵團裁成小塊後擀成薄餃子皮待用；19. 紅燒肉切粒拌入捲心菜即成蒸餃餡；20. 取一水餃皮放入餡心包成水餃，上籠蒸熟即可。
1. 用木炭火將火鍋燒開；2. 粉絲燙後切幾刀；3. 白菜洗淨切9厘米長條；4. 蒜切片；5. 豬肉剁成茸，加入蔥汁、薑汁、鹽、味精、料酒、醬油製成丸子；6. 與粉絲、白菜進火鍋內；7. 炒鍋內放油燒熱，上冬筍片瘦肉片同炒；8. 然後放熟肚片、醬油、鹽，略炒，再點水燜幾分鐘後起鍋一同倒入火鍋內，再在火鍋內加清水至八成滿；9. 煮開後放味精、蒜、胡椒粉，即可食用。
1. 馬鈴薯（土豆）洗淨後去皮，切成滾刀塊，鍋中入油250克燒熱，放入馬鈴薯塊，用漏勺不斷翻動馬鈴薯塊；2. 等馬鈴薯塊炸成金黃色時撈出瀝油；五花肉洗淨後放入冷水鍋中大火燒開。燒沸後略煮一會兒(將血水浮沫去除乾淨)撈出，再用冷水洗淨；3. 把燙過且洗淨的肉切成小塊瀝干，用大火將鍋燒熱入油，放入薑片爆香；4. 放下肉塊，煸炒肉塊至出油；5. 加入料酒翻炒，再加醬油炒勻肉塊，加水至肉塊剛淹沒。6. 加鍋蓋，用大火將水煮沸加糖，用勺炒勻。轉小火鍋蓋燜燒；7. 放入炸好的馬鈴薯塊，把肉覆蓋在馬鈴薯塊上繼續燜燒；8. 燜燒至馬鈴薯塊上汁；9. 加少許鹽，轉大火收汁，並輕輕翻炒；10. 等肉汁呈厚稠狀即可裝盤。
1. 雞肫剖開，去淨污物，剝去腦皮，洗淨，下沸水中汆一下撈出，撕去筋膜，洗淨，切片；2. 牛百頁洗淨，切片；3. 牡蠣洗淨去貝殼，取淨肉，切片；4. 鮮目魚（鰨目魚）洗淨取淨肉切片；5. 生魚宰殺治淨，取淨肉，切片；6. 豬腰洗淨除去膜，平刀對半開，除去中間的筋，然後浸泡在清水裡（加幾粒花椒）3至4 小時，除去臊味；7. 將泡好的腰子切片；8. 蝦去頭、殼，取淨肉，切片；9. 豬瘦肉洗淨，切片；10. 上述八種主料擺成各種不同的花朵樣；11. 小白菜擇洗乾淨；12. 豆腐切成大小適中的塊；13. 冬筍削去外皮，洗淨，切片，入沸水焯熟；14. 香菇去蒂，洗淨，大的撕開；15. 粉絲用水泡發；16. 擺成花樣的主料連同五種配料各裝小盤上席；17. 火鍋裝上湯、調味，上席時點火，先涮吃八生主料，再下配料。
1. 牛大骨和腿肉浸泡30分鐘，去除血水後放入燉鍋；2. 加水、蒜頭、生薑、大蔥、枸杞、栗子仁、紅棗和胡椒粒一同熬成高湯；3. 肉切成薄片備用；4. 用勺子撈掉浮在湯表面的一層油脂；5. 所有菌類汆燙後浸泡在水中，撈出瀝干，撕成易食用的大小；6. 放入蒜泥（8克）、鹽（15克）、醬油（5克）、香油（30克）、蔥花、胡椒粉攪拌入味；7. 梨子和胡蘿蔔削皮，分別發成5厘米長的塊；8. 將準備好的肉片、菌類、梨子、胡蘿蔔等材料整齊地排列在火鍋中；9. 然後倒入高湯，就可以圍爐享用了。
1.核桃仁用開水泡漲，剝去皮，洗淨；首烏、天麻洗淨，用紗布包好，放入砂罐中煎汁，過濾待用。鮮宰殺，去鱗，鰓及骨髒，冼淨切塊；水發冬菇洗淨切條；豌豆苗、金針菇、黃豆芽擇洗乾淨，裝盤。以上各料除魚塊外，均裝盤圍於火鍋四周。 2.淨鍋置火上，下豬油燒熱，加入生薑（切片）、蔥（切段）炒香，倒入湯及藥液、魚塊、核桃仁，用大火燒開，加入調料，撇去浮沫，倒入火鍋中，用小火保持微開，即可燙食各種原料及喝湯。用法：直接食用為宜。
1.雞蛋磕入碗中，攪打均勻，成雞蛋液。2.雞脯肉、淨魚肉分別洗淨，均剁成 細肉泥，分裝兩隻淨碗中，並分別加入雞蛋液、精鹽和少許澱粉，攪拌均勻，攪出黏性，成為雞肉丸子料和魚肉 丸子料。3.水發冬菇用清水漂洗乾淨，去蒂後切成片，擠去水分。4.大蝦沖洗乾淨，去掉頭、腳，剝去外殼，挑去泥腸，洗淨後切成片；水發海參用清水漂洗乾淨，切成片。5.油菜摘洗乾淨，切成長段；水發粉絲截成15-20厘米的長段冬筍去掉老硬部分，洗淨後與刮洗乾淨的火腿分別切成片。6.酸菜去掉老幫，掰下葉片，用清水反覆漂洗乾淨，先將每葉順長片成2-3片，再頂刀切成細絲，擠去水分。7.鍋置火上，加入清水燒沸，分別將兩種丸子料擠成丸子，下入沸水中汆熟，撈出瀝淨水，成雞肉丸子和魚肉丸子。8.佐料腐乳加涼開水?開調勻，成腐乳汁，與韭菜花、鹹香菜末、鹹韭菜末、辣椒油、鹵蝦油、香油、醬油分別裝入小碗內，供食者自選調配蘸食。9.火鍋裡先放入酸菜絲、粉絲段墊底鋪平，然後將雞肉丸子、魚肉丸子、大蝦片、海參片分別擺放在火鍋裡的四側，空間放入火腿片 、竹筍片、香菇片、油菜段。10.淨鍋置旺火上，加入鮮湯燒沸，再加入蔥末、薑末、精鹽、味精調好口味，倒入火鍋裡。11.火鍋爐膛放入燒好的木炭，連同各佐料碗一起上桌擺好，火鍋燒沸，即可食用。
1.先將凍豆腐用開水解凍，撈出並瀝干水分，改切成4厘米長、3厘米寬、1厘米厚的片。豬肉、去殼洗淨的冬筍均切薄片，分別用盤裝上。2.將凍豆腐、豬肉片、冬筍和香菇放入火鍋內，再放入湯1000毫升、鹽、豬油和味精蓋好。3.食用前10分鐘，把燒紅的木炭夾入火鍋管內，燒開後揭開蓋，加入大蒜、胡椒粉，然後蓋好上桌，隨上圓白菜和冬寒菜即成。
1.將牛毛肚洗淨切成片，蔥切成段、姜切末，鮮菜洗淨撕成片。2.鍋中加入牛油燒熱，放入豆瓣醬、薑末、辣椒粉、花椒炒香，再添入牛肉湯，倒入火鍋內，加鹽、紹酒、豆豉燒沸，撇去浮沫。3.食用時，先將牛脊髓放入火鍋內燒沸，其他原料裝盤，隨吃隨燙。
1. 土仔公雞宰殺治淨，斬成約2.5厘米見方的塊；2. 排骨洗淨，斬成約三厘米長的塊；3. 豇豆洗淨放入鹽水內泡醃，取出切成長約四厘米的節；4. 蘿蔔亦放入鹽水內泡製並切成長約6厘米的一字條；5. 郫縣豆瓣剁細；6. 泡紅辣椒去籽及蒂，剁細成末；7. 老薑去皮洗淨，切成指甲片；8. 泡姜切片，大蒜去皮，清洗乾淨，切成片，大蔥洗淨，取其蔥白，切成蔥節；9. 將雞塊、排骨分別放入盆中，加精鹽、料酒、薑片、蔥節和勻，碼味15分鐘；10. 鍋置火上，燒植物油至七成熱，放入排骨炸至呈棕黃色，撈出瀝干油分；11. 鍋內留少許油，下雞塊，加料酒，煸炒干水分，然後投入豆瓣、花椒、蒜片、泡紅辣椒、干辣椒節，炒香上色，摻入鮮湯，加精鹽，白糖，雞精，泡姜、泡豇豆、泡蘿蔔煮一會兒；12. 將煮後的雞塊加湯帶汁，一起倒入高壓鍋中，放入排骨，燒製20分鐘，盛入火鍋盤中，加醪糟汁（江米酒）、蔥節、味精和勻，隨酥黃豆、熟芝麻一同上桌；13. 將原湯盛入味碟中，加入酥黃豆、熟芝麻即可沾食。
1. 將生菜剝去老葉，去根洗淨，切成兩段，分裝2個盤內；2. 鱸魚去皮、骨、鱗，只取魚肉備用；3. 竹筍洗淨切薄片；4. 鱸魚肉切成長約5厘米、寬3厘米、厚0.3厘米的長方片，整齊地分碼在裝有生菜葉盤裡；5. 紅辣椒、蔥白段各切成8根條；6. 姜刮淨皮洗淨刻成樹葉狀，共切16片，擺成一剁梅花、一根竹子，依次間隔地砌在鱸魚片上；7. 將蔥花蒂洗淨，分放在2盤內；8. 香菜擇去根洗淨，切段放於菊花上；9. 薄脆分裝於2個盤中；10. 炒鍋上火，用15克豬油起鍋，烹料酒，加二湯（500克），燒沸，下草菇、白菜薹、筍片，待熟透後撈起，瀝干，放進火鍋；11. 炒鍋再上火，放豬油、高湯，燒沸後加白醬油、精鹽、味精、胡椒粉，攪拌均勻後倒進火鍋內；12. 鱸魚片、菊花、薄脆與火鍋一起上席，由食者自涮自食。
1.鮮活鯉魚宰殺後刮鱗去鰓，剖腹除去內臟和酸筋，沖洗乾淨，甩干水分。木耳用清水泡透至軟，去淨雜質和根腳，漂洗乾淨，瀝淨水。竹筍切去老根，剝去硬皮，洗淨後切成薄片。豆腐切成小塊。山藥刷洗乾淨，削去外皮，切成滾刀塊。生薑刮去外皮，洗淨後切成片。大蔥摘洗乾淨，切成段。大蒜剝去外皮膜，搗碎成蒜花。2.鍋置火上，加入植物油燒熱，下入鯉魚，煎至兩面皆呈金黃色時淋入紹酒，加入適量清水、生薑片、大蔥段、山藥塊、竹筍片、木耳燒沸，燒至湯質濃白時，加入豆腐塊燒沸，再加入精鹽、味精調好口味，倒入火鍋裡。3.裝好的火鍋，點燃火鍋爐膛中的燃料，火鍋燒沸，即可上桌，食用時撒入蒜花即成。
1.淨桂魚肉洗淨，瀝淨水，片成長5厘米，寬2厘米，厚0.1厘米的片，均分裝入10個小盤裡，再分別酒上少許清湯、料酒。2.鍋置火上，加入清水燒沸，下入雞蛋麵條煮熟，撈出瀝淨水，裝入碗內，加入香油拌勻。3.水髮香菇用清水漂洗乾淨，去蒂後切成片，擠去水分。4.淨鍋置中火上，加入油，燒至七成熱時先放入一個直徑14厘米、高3.5厘米的白鐵圈，再將麵條放入白鐵圈內進行油炸，炸脆後撈出瀝油，放入淨盤中。5.取出白鐵圈放入漏勺內，將粉絲放入鐵圈內，上置重物，使粉絲壓入圈內，再放入熱油鍋裡，將粉絲炸脆，撈出瀝油，去掉重物和鐵圈，炸粉絲放在淨盤內。6.大白菜心、香菜分別摘洗乾淨，瀝淨水，白菜心縱刀切成7厘米長的條，與香菜分別碼入在淨盤內。佐料青蒜絲、辣椒油、胡椒粉、麻油、香醋、白糖 、蔥絲、姜絲、精鹽、味精分別裝小碗裡。7.淨鍋置火上，加入清湯、海米、香菇片、熟冬筍片，燒沸後倒入酒鍋裡。8.酒鍋放置於轉台中間，周圍擺放上各料盤、配料放入酒鍋滾湯中燙熟，取出蘸料進食，最後下入炸麵條食用即成。
1. 五花肉洗淨後放入冷水鍋中大火燒開；2. 燒沸後略煮一會兒(將血水浮沫去除乾淨)撈出，再用冷水洗淨；3. 把燙過且洗淨的肉切成小塊瀝干；4. 用大火將鍋燒熱入油，放入薑片爆香；5. 放下肉塊，煸炒肉塊至出油；6. 加入料酒翻炒；7. 加醬油炒勻肉塊；8. 加水至肉塊剛淹沒；9. 加鍋蓋，用大火將水煮沸；10. 加糖，用勺炒勻；11. 轉小火鍋蓋燜燒；12. 15分鐘掀蓋翻炒後，再燜燒；13. 約15分鐘左右肉已轉色，再加糖15克炒勻後繼續燜燒；14. 約10分鐘後肉汁呈粘稠狀；15. 轉大火用勺不斷翻炒至收汁至肉汁粘稠肉塊紅潤即可；16. 將鍋燒熱，倒入色拉油；17. 雞蛋打入碗內攪勻；18. 將攪勻的雞蛋液倒入鍋內攤成雞蛋餅，再切成絲待用；19. 鍋燒熱加點油，加入紅蔥頭末與紅燒肉丁，煸炒至香；20. 加米飯放入同炒後盛在粽葉墊底的盤子上；21. 再撒些蛋皮絲與海苔絲，色香味俱全。
1. 將草魚宰殺，片取淨魚肉皮朝下放在菜板上，用刀背輕捶魚肉，邊捶邊將魚肉刮下，剁成泥狀，盛入碗中；2. 魚肉泥中加入清水200毫升拌勻，再加入蔥薑汁、精鹽，順著同一方向攪拌；3. 攪至有粘性時，用手試擠1 個魚丸投入冷水中，能浮起時，加濕澱粉、熟豬油25克、味精和攪打成泡沫狀的蛋清，一齊攪勻；4. 將粉絲浸發，切成17 厘米長的段；5. 冬筍切成4 厘米長、2 厘米寬的薄片；6. 大白菜洗淨切成1 厘米寬的長條；7. 青蒜切成3 厘米長的段；8. 先將粉絲放入火鍋內，再放上大白菜；9. 炒鍋置旺火，下冷水1000毫升、黃酒，接著用手將魚肉泥擠成直徑約3厘米的魚丸，逐個下鍋煮熟，用漏勺撈起，放在火鍋內的大白菜上面；10. 再依次放入冬筍片、香菇片、瘦肉片、青蒜和熟豬油；11. 炒鍋置旺火，加肉清湯750毫升燒開，再加精鹽、醬油、味精、胡椒粉，然後倒入火鍋內煮沸上桌即成。
1.活田螺放在清水中養3日，放入鴨蛋黃，待蛋黃被田螺吃光，用清水將田螺搓洗乾淨，撈出瀝淨水分。 2.洗淨瀝干的田螺放入蒸缽裡，加入蔥段、薑片、小茴香、陳皮絲、紹酒30克、清水300克，上屜用中火蒸30分鐘，取出晾涼，然後取出螺肉，剔去腸衣。3.水發粉皮用清水漂清，切成1.5厘米見方的塊，再放入沸水鍋中汆一下，撈出瀝淨水。4.鍋置火上，加入肉湯1500毫升、紹酒20克、精鹽、味精、豬肥瘦肉片、粉皮塊、田螺肉，燒沸後撇去浮沫，倒入火鍋裡。6.火鍋爐膛內裝入燒好的木炭，連佐料碟一起上桌擺好，即可食用。
1.加吉魚洗淨，刮淨鱗，挖去鰓，除去內臟，沖洗乾淨，然後在魚體兩面剞斜十字花刀，再放入沸水鍋中汆一下。撈出瀝淨水。花椒泡水備用。2.豬肉洗淨，剔去筋膜，片成薄片。3.鍋置火上，加入豬油燒熱，下入蔥段、姜塊熗鍋，加入清湯1000毫升、料酒、花椒水、精鹽、豬肉片，燒沸後撇去浮沫，倒入火鍋裡，再加入加吉魚，蓋上火鍋蓋，燉20分鐘，再加入味精調好味，即可上桌，食用時蘸用糧醋汁即成。
1.鮮活墨魚洗淨，從魚鰓兩邊各切一刀，刀口切到骨，但不可切掉魚頭，再從魚脊背處兩邊各切一刀，直到尾部，再剖開魚腹，除淨內臟，刮淨魚鱗，沖洗乾淨，然後取下兩邊的淨肉，再將淨魚肉切成碟形薄片。2.將魚肉片放入盆裡，再加入精鹽、味精、薑片、蒜片、干辣椒末、香油攪拌均勻， 醃製入味，然後碼放在盤中。3.才魚的骨、頭、皮、尾等殘料，下入火鍋中煮湯，待煮出鮮味後撈淨殘料，再加入豬油燒沸，與魚肉片盤一起上桌，即可邊涮邊食即可。
1. 將牛後腿肉洗淨去筋，按肉紋橫切薄片，每片長10 厘米，盛於盤中；2. 生菜擇洗乾淨，分成兩盤；3. 將沙茶醬、熟豬油、香油、辣椒油、白糖粉拌勻成醬料，分盛兩碗；4. 把其中一碟以二湯50毫升和勻，也分成兩碗；5. 餐桌上置一碳爐，放上砂鍋，下二湯、精鹽、味精和醬料一碗，上蓋，燒製；6. 待湯沸後，將牛肉片和生菜分批放入，邊涮邊食，食時蘸醬為佐。
1.活鯉魚洗淨，宰殺後刮去鱗，開膛除去內臟，挖去魚鰓，再沖洗乾淨，瀝淨水，然後切成瓦塊形。2.水發玉蘭片洗淨，與熟火腿分別切成片；薑醋汁裝入食碟內。水髮香菇用清水漂洗乾淨，去蒂後切成片，擠去水分。3. 鍋置火上，加入菜籽油燒熱，下入蔥段、薑片略炒，放入鯉魚塊翻炒幾下，加 入精鹽、黃酒、奶湯、熟火腿片、玉蘭片片、香菇片，燒煮3-4分鐘，倒入酒鍋裡。4.裝好的酒鍋連同薑醋汁碟一起上桌，點燃酒鍋下的白酒，火鍋燒沸後食者用筷子夾出鯉魚塊，蘸薑醋汁食用即成。
1. 草魚去骨、皮、鱗，留魚肉備用；2. 把豬腰一剖為二，去腰臊洗淨；3. 姜去皮切細絲；4. 花椒放碗內加（5克）水泡出花椒水備用；5. 豬腰、魚肉、雞胸脯肉、雞肫分別片成大片，呈扇形碼在一個大盤內；6. 把鮮菊花洗淨去蒂，原樣放盤內；7. 菠菜洗淨後切成長3厘米的段放盤內；8. 油條切成長3厘米的段，放盤內；9. 粉絲切成長6厘米的段，入熱油鍋中炸膨脹，撈入盤內，成為4個素盤，一個大葷盤；10. 炒勺內放入雞湯（1500克），加入精鹽、黃酒、味精、花椒水、姜絲，燒沸後倒入火鍋內；11. 鍋下放白酒，用火點燃，燒沸湯，隨即把各種原料放入火鍋內，煮熟即可食用。
1. 將麻醬用冷開水調成稀糊狀，將醬豆腐塊搗碎，用冷開水調成稀糊狀，分別放在小碗裡。2. 將白菜取心切成塊，放在大盤裡。羊肉片、水分細粉絲分別放在盤裡，其他調料分別放在小碗裡。3. 將羊肉片、白菜、水發細粉絲以及各種調料一起擺在席上。4. 給客人每人一個吃碟或小碗，將麻醬、醬豆腐、醃韭菜花、醬油等盛在小碗裡混合，作為基礎調料，其他調料可根據客人愛好自己調加。5. 將火鍋加水，火燒旺後，放席上，設法使火保持旺盛，並在人的控制之下。6. 待水沸開後，客人即可自己用筷子夾羊肉片（一次不宜過多，以免一時水開不了，使羊肉煮的時間過長而變老）放入沸水，將肉片抖散，當肉片變成白色，即可用筷子夾到自己碗裡拌調料，就糖蒜食用。不斷向火鍋裡續入羊肉片，不斷夾出食用，使鍋湯保持沸騰。席間要注意向鍋中加開水，以補充水分的消耗。 7. 肉片涮完後，客人如想吃白菜或粉絲，可以放入鍋裡，當湯菜食用，注意火候，不要煮得太爛。