1. 將蟶乾洗淨放碗內，加入清水淹沒，上籠蒸熟取出；2. 把蟶干撈起放在清水中，用筷子攪動，淘盡泥沙和糞雜；3. 蒸蟶干的原汁，過濾後待用；4. 冬筍去皮，洗淨，煮熟，切片；5. 選用帶皮的豬五花肉刮洗淨，切成1 厘米厚的長方片放在鍋中，加入水與肉平，用旺火燒煮； 6. 待燒開後，撇去浮沫，改用小火燒至五成爛時，加入薑末、白糖、黃酒、醬油、精鹽、筍片、蟶干和原汁；7. 繼續燒至爛時，用濕澱粉調稀勾芡，起鍋裝盤，撒上蔥末即成。
1. 將豆腐下鍋煮去豆腥味撈出，切成1 厘米見方的丁；2. 臘肉和豬肉也切成同樣大小的丁；3. 板栗去殼取肉同冬筍都切成1 厘米見方的丁；4. 小蔥去根須，洗淨，切成末；5. 將豬肉丁和臘肉丁放入鍋內，加肉湯400毫升，用中火燒；6. 待燒至軟爛，再加白糖、醬油燒開，放入板栗丁、豆腐丁和筍丁，用濕澱粉調稀勾薄芡，盛入盤內，撒上蔥末即成。
1. 雞肉洗淨，入鍋煮熟，晾涼後切成1.5厘米的方丁，置盤中待用；2. 茶干（採石磯茶干）切成1.5 厘米的方丁，置盤中待用。2. 花生米用熱水浸泡2～3 分鐘，瀝干水分，下溫油鍋中炸熟；4. 青蒜洗淨用開水燙一下，切成粒狀；5. 青蒜粒同芝麻醬、醬油、醋、糖、清湯10毫升、辣椒油一起調成滷汁；6. 將雞丁、茶干丁、花生米拌在一起，澆上滷汁，吃時拌勻即可。
1. 選用肉厚的香菇去蒂洗淨放入鍋中，加鹽適量和水150毫升燒燴入味撈起瀝干，撒上干澱粉拌勻；2. 燒煮香菇的湯汁去沉渣留用，3.將青魚宰殺治淨，將淨肉剁成泥；4. 豬肥膘肉剁成泥；5. 蔥姜洗淨，均切成末；6. 將魚泥與肉泥同放在碗內，加入精鹽適量、蔥末、薑末、黃酒、濕澱粉、味精和煮香菇的湯汁，磕入雞蛋和水50毫升攪成粘糊；7. 炒鍋置中火，放入熟豬油，燒至五成熱，將香菇逐一裹上肉糊下鍋，炸至淺黃色時撈起裝盤，撒上花椒鹽即成。
1. 先將蔥姜洗淨，取蔥、姜各20克用絞肉機絞碎，用紗布過出蔥姜水，放入鍋內燒開，用小漏勺撈出蔥姜茸，即成蔥薑汁；剩餘小蔥切成末；2. 將豬裡脊剔去筋膜，片成大薄片，用刀背輕輕砸幾下，使之鬆軟，放在大盤裡，加蔥薑汁、胡椒粉（白胡椒粉）、黃酒、鹽、味精，用手抓拌漿好；3. 雞蛋磕在碗內，加干澱粉14克調成蛋糊，抹在肉片上待用；4. 火腿切成細末，加干澱粉1 克和蔥末一起放在碗裡拌成餡心；5. 用肉片將餡心捲成如手指粗的長條狀，外面塗上一層蛋糊，滾上一層芝麻仁，製成寸金肉生坯；6. 鍋放中火上，放入熟豬油，燒至五成熱時，放入寸金肉生坯，炸至浮起，呈黃色時撈出；7. 再將寸金肉下鍋復炸15 秒鐘左右撈出，每段切成3 小塊裝盤即可。
1.蔥去根須，洗淨，切段；2. 熟火腿切成絲；3. 鴿蛋洗淨，煮熟；4. 嫩甲魚去內臟，用開水略燙，去掉膜衣，剁成小塊，再入清水鍋內燒開，燙3 分鐘撈起；5. 炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒熱後投入甲魚，炸3 分鐘撈起瀝油；6. 原鍋留底油少許，放入甲魚、鴿蛋，加生薑、蒜、醬油、精鹽、味精、黃酒，燒5 分鐘，用濕澱粉勾芡，淋入香油，起鍋將鱉肉裝在盤中，鴿蛋圍邊，撒上火腿絲、蔥段即成。
1. 鴨宰殺治淨，將淨鴨從翅下開一刀口，取出內臟，剁去翅尖、腳爪和嘴殼，洗淨；2. 將精鹽5 克放小碗內，加水少許溶化，抹遍鴨身；3. 姜洗淨，切碎，用紗布過出姜水，入鍋內入燒開，撈出姜茸不要，做成薑汁；4. 取一半薑汁放碗內，加入精鹽適量和黃酒50 克，溶化後倒進鴨肚內；5. 把整理好的鴨放入湯碗中，上籠蒸至八成爛時取出，原湯汁留碗中備用；6. 炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至七成熱，將鴨下鍋炸至淡黃色，撈出瀝油；7. 蒜瓣洗淨放在盤內；8. 將炸好的鴨剁成0.7 厘米寬、5 厘米長的塊，鴨頭一劈兩開，擺在蒜瓣上，鴨脯向上，仍碼成整鴨形狀，再上籠蒸至酥爛；9. 鍋置中火上，放入鴨湯150毫升、精鹽2.5 克、黃酒適量、剩餘薑汁，燒至酒香剛出時，用濕澱粉調稀勾薄芡，熟豬油10 克澆在鴨上；10. 將蒸鴨的原湯澆入鍋中，加鴨湯350毫升燒開，盛入湯碗內，撒上少許胡椒粉，隨鴨一起上桌。
1. 將雞宰殺去毛，從脊背剖開，除去內臟洗淨；2. 板栗剝殼，除淨內衣；3. 用刀尖在雞肋骨處扎幾下，在雞大腿內側順腿形用刀劃一下，入鍋煮至雞皮繃緊撈起瀝水，趁熱取醬油塗抹均勻；4. 炒鍋置旺火上，放入花生油，燒至七成熱，將雞入鍋炸至雞皮呈金紅色時，撈出瀝油；5. 取大碗1 只，放入蔥結、姜塊，將雞脯向下放碗裡，擺上板栗，撒勻精鹽、冰糖、醬油、黃酒、雞湯200毫升，上籠用旺火蒸至雞肉熟爛，取出反扣在盤中即成。
1. 將山藥削去外皮，洗淨，切成0.1 厘米厚的片，放開水鍋中浸燙一下撈起；2. 蔥姜洗淨，蔥打結，姜切塊拍松；3. 將鴿子宰殺治淨，從腹部（靠近肛門附近）開一小口，掏出內臟（留肫、肝），洗淨；4. 洗淨的鴿子下開水鍋中浸燙一下，撈起再清洗一次，放在湯碗內；5. 在湯碗內放入山藥片、蔥結、姜塊、精鹽、冰糖、黃酒和雞湯750毫升，用一個大盤蓋在湯碗上，上籠蒸熟取出，淋入熟雞油即成。
1. 雞宰殺治淨，從脊背開刀，除去內臟和嗉囊，洗淨後把雞頭、翅膀尖和雞爪剁下，用刀尖扎破雞眼，再將雞放在盤中，加黃酒醃漬；2. 將芝麻、花生炒熟碾碎，加白糖15 克拌勻；3. 炒鍋置旺火，放入花生油，燒至五成熱，將雞和雞頭、翅尖、雞爪投入鍋中，炸成黃色時，倒入漏勺瀝油；4. 原鍋留底油，下雞、雞頭、雞爪、翅尖，加醬油、白糖10 克、薑片、蔥段、鹽、雞湯200毫升，用中火燒開，移小火燒10 分鐘，再移到旺火上燒至湯汁稠濃，加味精；5. 待湯汁燒干後，盛出改刀，按雞原形擺好，撒上芝麻花生米，淋入香油即成。
1. 鴨宰殺治淨，再在淨鴨翅下肋開一個約7 厘米長的刀口，拉出食管、氣管、內臟等洗淨；2. 將雪裡蕻洗淨後擠水由刀口處填入鴨肚內，使脯腹鼓起，晾乾；3. 取烤叉從脊背靠腿處插進，再沿頸椎骨兩旁穿出，鴨頭彎過來存進叉；4. 用開水均勻地澆淋鴨身，使鴨皮繃緊，麥芽糖加水100 克稀釋，在鴨身上淋一遍；5. 燒木炭爐，執鴨叉先烤脊背，再烤兩側，最後烤胸脯；6. 烤時勤轉動鴨坯，使受熱均勻，待烤至呈淺醬紅色時取下，用薄片刀片下鴨皮，整齊地放在盤中即成。
1. 選用經洗蒸加工好的火腿25 克，切成3 厘米長的象眼片；2. 姜洗淨去皮，切成大片備用；3. 選用一隻500 克左右的小龜（山鷹龜），將其投入冷水鍋中，在旺火上燒開後撈起；4. 用刀後跟從龜的背腹之間剁開剖成兩半，除去內臟、沖淨血水；5. 龜肉放入開水鍋裡略汆撈出，再放入冷水中，刮去龜身上的皮膜洗淨，剁去腳尖，切成四大塊，留頭去尾，按原形放入湯盤內；6. 將火腿片蓋在龜肉上，加入薑片、鹽、冰糖、黃酒，再加入清湯淹沒龜肉，在湯盤上蓋一平盤，上籠用旺火蒸90 分鐘取出，揀出薑片，淋上雞油即成。
1. 將米淘洗乾淨，瀝去水曬乾，置鍋中加入丁香、桂皮、八角，一起用小火將米炒至呈黃色出香時取出，晾涼後磨成粗米粉；2. 豆腐衣用溫水泡軟；3. 豬肉刮洗乾淨，切成約10 厘米長、0.3 厘米厚的長薄片，放在小盆中，加入醬油、黃酒、白糖拌勻，醃漬約1 小時，使調味品汁滲入肉內，再加入米粉拌勻；4. 取小蒸籠一個，把泡軟的豆腐衣鋪在籠墊上，再將每片肉卷圓筒形整齊地立放在豆腐衣上，用旺火蒸約2 小時後原籠上桌。
1. 將瘦豬肉剁成泥放在碗內；2. 熟火腿切成細末；3. 小蔥去根須， 洗淨，切末；4. 將火腿末、小蔥末、醬油10 克、精鹽少量、白糖、味精少許、干澱粉、熟豬油放入肉泥碗內，再磕進雞蛋拌勻成肉餡；5. 選用36個重約540克的香菇洗淨去蒂，攤開在案板上，菇面向下，用砧板壓平；6. 取其中18 個菇面向下擺在案板上，撒上干澱粉15 克，每個菇上放一份餡心；7. 用餘下的18 個香菇一一蓋起，整齊地擺在盤內，上籠蒸10 分鐘製成香菇盒生坯。8. 炒鍋置旺火上，放入雞湯150毫升、醬油、精鹽和味精燒開，用濕澱粉調稀勾芡，淋上香油，澆在香菇盒上即成。
1. 雞脯肉剔去白筋，片成4 厘米見方的薄片；2. 核桃去殼仁用溫水泡發，剝去外皮；3. 將核桃仁用油炸成淺黃色，倒入漏勺瀝油後，晾涼；4. 冬筍去殼，切掉老根，洗淨，煮熟；5. 雞片放入碗裡，加鹽少量、黃酒5 克輕輕拌勻，再加入雞蛋清、干澱粉5克抓拌漿好；6. 在每片雞片上放一份核桃仁，包成直徑2 厘米的小圓球；7. 香菇、火腿、熟筍切成鋸齒狀的片；8. 炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至五成熱，將核桃雞上鍋走油，見外皮發挺時，倒入漏勺瀝去油；9. 原鍋留底油，放入香菇、筍片煸炒，加入50毫升雞湯、白糖、鹽適量、黃酒10 克、味精，用濕澱粉10克（澱粉5克加水調勻）調稀勾薄芡；10. 再加入火腿、核桃雞球，顛翻兩下，淋上香油，出鍋裝盤即成。
1. 豬肉切剁成石榴米狀；2. 香菇去蒂，洗淨，切成末；3. 熟火腿切成末；4. 蝦米洗淨，切成末；5. 蔥姜洗淨，均切成末；6. 香菇末、火腿末、蝦米末一起放在碗內，加入醬油20 克、精鹽少量、白糖、蔥末和薑末拌勻成餡；7. 2個重約500克的小南瓜洗淨，切成兩半，去子瓤；8. 南瓜內撒干澱粉，填滿肉餡，上塗濕澱粉20 克抹平；9. 炒鍋置中火，放入熟豬油，燒至六成熱，將南瓜炸至皮皺起撈出；10. 將有餡一面向上放在碗內，上籠蒸熟取出；11. 在南瓜上面劃成斜十字花紋，反扣在大湯碗裡；12. 將雞湯200毫升和味精，用濕澱粉10 克調稀勾薄芡，澆在南瓜上即成。
1. 豬去皮去筋膜、剁成肉泥；2. 肉泥放入碗內磕入雞蛋，加鹽、黃酒、白糖、味精少許、蔥末、薑末和水50毫升，用筷子攪拌至粘，做成肉餡；3. 將糯米淘乾淨，置清水中泡松後瀝水吹乾，放在大盤裡；4. 將肉餡用手擠成如桂元大小的丸子，在糯米上一滾，沾滿糯米後放在盤中，上籠用旺火蒸15 分鐘取出；5. 炒鍋置中火，放入肉湯200毫升，加鹽、味精少許，燒開後用濕澱粉調勻勾薄芡，澆在丸子上，起鍋裝盤即成。
1. 將淨麂肉片成薄片，切成4 厘米長、0.3 厘米寬的絲；2. 麂肉絲放入雞蛋清、姜（切末）、黃酒、鹽少量漿拌均勻；3. 將冬筍洗淨，切成比麂肉絲略細一點的絲；4. 鍋置火上，放入熟豬油燒至五成熱，將麂絲下鍋走油，用手勺推開，待肉絲挺力變色，立即倒入漏勺瀝油；5. 在原鍋余油中，放入冬筍、醬油、鹽少許和白糖炒幾下，加雞湯燜半分鐘左右；6. 再放入麂絲，用濕澱粉調稀勾薄芡，顛翻幾下，淋上香油起鍋裝盤，撒上蔥（切末）即成。
1. 姜洗淨，切成碎末，用紗布過出姜水，放入鍋內燒開，用小漏勺撈出姜茸，即成薑汁；2. 取田雞（石雞）腿入開水鍋中略燙撈出洗淨瀝干，用薑汁、精鹽、甜酒、味精拌和醃漬人味；3. 水發花菇去蒂洗淨；4. 取碗一隻，將石雞腿整齊地排列在碗中，花菇放在石雞腿上面，加入豬油75 克、雞湯250毫升，另用1 只盤子蓋好，上籠旺火蒸15 分鐘取出，揀出花菇；5. 將蒸石雞的原湯倒入鍋內，石雞腿翻扣在盤中，花菇排圍在石雞腿四周；6. 鍋中湯燒開後用濕澱粉勾薄芡，淋入豬油25 克，澆在盤中即成。
1. 將甲魚剁成4 厘米長、2 厘米寬的塊（尾和腳爪不用），放入開水鍋裡煮至水再開時，撈出瀝水；2. 火腿（肥瘦相連的）切成4 大塊；3. 火腿骨1根洗淨；4. 將甲魚塊整齊地碼在砂鍋中，把蔥結、姜塊（拍松）、火腿和火腿骨圍在甲魚中間，加入鹽、黃酒和雞湯750毫升，蓋好鍋蓋，用旺火燒煮；5. 待燒開後，撇去浮沫，加入冰糖，再用微火燉1 小時左右，揀出蔥姜和火腿骨，將火腿撈出切成片，放在鍋裡，淋上熟豬油，撒入胡椒粉（白胡椒粉）即成。
1. 豬肉剁成泥置碗內；2. 蔥白和蔥葉分別切成碎米狀；3. 雞蛋入油鍋內，攤成蛋皮，切成碎米狀；4. 冬筍去皮，洗淨，切成碎米狀；5. 香菇去蒂，洗淨，切成碎米狀；6. 蝦米、雞脯肉均切成碎米狀；7. 火腿切成末；8. 取一半火腿、筍、香菇、雞蛋皮、蝦米、雞脯肉末和蔥白，放入肉泥碗內，加黃酒、精鹽、味精少量、白糖、濕澱粉15 克和水65毫升，攪拌上勁成肉餡，做成如枇粑大小的肉元；9. 將餘下的一半蝦米、蔥葉等放在一起拌勻，把肉元放在上面滾沾均勻，放在盤中，上籠用旺火蒸約8 分鐘取出；10. 炒鍋放在中火上，倒入雞湯200毫升燒開，加味精少許、精鹽，用濕澱粉調稀勾薄芡，淋上熟豬油，澆在肉元上即成。
1. 將藕洗淨泥沙，削去外皮成長筒形備用；2. 取紅色柿子椒去核洗淨，切成方丁備用；3. 姜去皮洗淨，切成細絲；4. 橫刀將藕切成薄片且不散開，裝入盤中；5. 在藕上撒一些精鹽，使其脫水軟化，然後將藕用手推成蝙蝠狀，眼睛用柿子椒丁鑲上；6. 將糖、醋、姜絲撒在藕上，醃一會即可食用。
1. 將鴨宰殺治淨，從淨鴨脊背開刀，摳去內臟，用水洗淨後放進開水鍋裡燙一下，撈出再洗；2. 鴨腹部朝上，放入大湯碗中，加蔥、姜、黃酒、鹽10 克、冰糖、火腿骨2根，再加水與鴨平，上籠用旺火蒸至透爛取出，揀去蔥、姜、火腿骨；3. 油菜心擇洗乾淨；4. 將豬肉切成3 厘米見方的薄片，用水把肉片漂洗淨血水，使成白色，攢去水分；5. 將雞蛋清倒入豬肉片內，加鹽少量、濕澱粉10 克一起抓勻漿好；6. 鍋置中火，加熟豬油燒至五成熱，下肉片劃開，見肉挺身時即潷去鍋中油，加入鴨湯100毫升略燜一會起鍋，放至鴨旁邊；7. 同時將另一鍋放在旺火上，下豬油15 克，燒至六成熱時放油菜心，加鹽少量炒熟，放在鴨子的另一邊即成。