核桃雞
主料：雞胸脯肉200克 核桃180克
辅料：香菇（鮮）20克 火腿20克 冬筍50克 雞蛋清30克
调料：鹽3克 味精1克 白砂糖3克 澱粉(蠶豆)10克 豬油（煉製）20克 香油5克 黃酒15克
做法：
1. 雞脯肉剔去白筋，片成4 厘米見方的薄片；2. 核桃去殼仁用溫水泡發，剝去外皮；3. 將核桃仁用油炸成淺黃色，倒入漏勺瀝油後，晾涼；4. 冬筍去殼，切掉老根，洗淨，煮熟；5. 雞片放入碗裡，加鹽少量、黃酒5 克輕輕拌勻，再加入雞蛋清、干澱粉5克抓拌漿好；6. 在每片雞片上放一份核桃仁，包成直徑2 厘米的小圓球；7. 香菇、火腿、熟筍切成鋸齒狀的片；8. 炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至五成熱，將核桃雞上鍋走油，見外皮發挺時，倒入漏勺瀝去油；9. 原鍋留底油，放入香菇、筍片煸炒，加入50毫升雞湯、白糖、鹽適量、黃酒10 克、味精，用濕澱粉10克（澱粉5克加水調勻）調稀勾薄芡；10. 再加入火腿、核桃雞球，顛翻兩下，淋上香油，出鍋裝盤即成。技巧：1. 核桃仁必須去皮，免有苦澀之味，炸油四成熱，小火余炸，色呈淺黃即可，瀝油後晾涼。2. 核桃雞球下鍋，翻勺2～3 次，粘勻芡汁即出鍋，立即上桌。3. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油300克。
贴士：此菜先將核桃仁炸酥，外用雞片包裹烹製而成，形如顆顆銀球，襯有艷紅、奶黃、褐黑三色配料，系皖南名餚。