核桃雞
主料:雞胸脯肉200克 核桃180克
辅料:香菇(鮮)20克 火腿20克 冬筍50克 雞蛋清30克
调料:鹽3克 味精1克 白砂糖3克 澱粉(蠶豆)10克 豬油(煉製)20克 香油5克 黃酒15克
做法:
1. 雞脯肉剔去白筋,片成4 厘米見方的薄片;2. 核桃去殼仁用溫水泡發,剝去外皮;3. 將核桃仁用油炸成淺黃色,倒入漏勺瀝油後,晾涼;4. 冬筍去殼,切掉老根,洗淨,煮熟;5. 雞片放入碗裡,加鹽少量、黃酒5 克輕輕拌勻,再加入雞蛋清、干澱粉5克抓拌漿好;6. 在每片雞片上放一份核桃仁,包成直徑2 厘米的小圓球;7. 香菇、火腿、熟筍切成鋸齒狀的片;8. 炒鍋置旺火上,放入熟豬油,燒至五成熱,將核桃雞上鍋走油,見外皮發挺時,倒入漏勺瀝去油;9. 原鍋留底油,放入香菇、筍片煸炒,加入50毫升雞湯、白糖、鹽適量、黃酒10 克、味精,用濕澱粉10克(澱粉5克加水調勻)調稀勾薄芡;10. 再加入火腿、核桃雞球,顛翻兩下,淋上香油,出鍋裝盤即成。技巧:1. 核桃仁必須去皮,免有苦澀之味,炸油四成熱,小火余炸,色呈淺黃即可,瀝油後晾涼。2. 核桃雞球下鍋,翻勺2~3 次,粘勻芡汁即出鍋,立即上桌。3. 因有過油炸制過程,需準備熟豬油300克。
贴士:此菜先將核桃仁炸酥,外用雞片包裹烹製而成,形如顆顆銀球,襯有艷紅、奶黃、褐黑三色配料,系皖南名餚。