清燉馬蹄鱉
主料：甲魚500克
辅料：火腿75克
调料：黃酒25克 冰糖5克 胡椒粉1克 小蔥10克 豬油（煉製）10克 鹽3克
做法：
1. 將甲魚剁成4 厘米長、2 厘米寬的塊（尾和腳爪不用），放入開水鍋裡煮至水再開時，撈出瀝水；2. 火腿（肥瘦相連的）切成4 大塊；3. 火腿骨1根洗淨；4. 將甲魚塊整齊地碼在砂鍋中，把蔥結、姜塊（拍松）、火腿和火腿骨圍在甲魚中間，加入鹽、黃酒和雞湯750毫升，蓋好鍋蓋，用旺火燒煮；5. 待燒開後，撇去浮沫，加入冰糖，再用微火燉1 小時左右，揀出蔥姜和火腿骨，將火腿撈出切成片，放在鍋裡，淋上熟豬油，撒入胡椒粉（白胡椒粉）即成。技巧：1. 選鮮活馬蹄鱉宰殺，將鱉背朝下放在地下，待頭出來時迅速用手掐住頭，用刀將其剁下。燒開水把鱉放入燙一下，迅速用小刀刮去表面的膜，放到案上用刀順裙邊切下，將蓋揭掉，剁去爪尖，將腹中的油擇淨（鱉油非常腥，如不擇除，製成的菜餚帶腥味），用清水洗淨，再用開水燙一會兒，撈出備用；2. 清燉馬蹄鱉，要求原汁原味，所以在燉時要一次將水加足，中途不再加水。
贴士：1. 馬蹄鱉即甲魚。「清燉馬蹄鱉」是徽州傳統名菜，一名「火腿燉甲魚」，幾百年來一直是膾炙人口的美味。明初，戶部尚書連心榮曾將皖南山區的馬蹄鱉進貢給明太祖朱元璋，嗣後即為皇室指定貢品。2. 皖南山區，山高背陰，溪水清澈，淺底盡沙，所產之甲魚，質地高出一等，腹色清白，肉厚背隆起，形似馬蹄，故稱馬蹄鱉。選此優質原料，配以火腿與火腿骨佐味，加冰糖提鮮，用木炭風爐，先旺火燒開，轉用小火細燉，成熟後原砂鍋上桌，香氣撲鼻，湯醇膠濃，肉質酥爛，裙邊滑潤，鮮香可口。