清蒸鷹龜
主料：烏龜500克
辅料：火腿25克
调料：黃酒10克 冰糖10克 姜10克 鹽10克 雞油10克
做法：
1. 選用經洗蒸加工好的火腿25 克，切成3 厘米長的象眼片；2. 姜洗淨去皮，切成大片備用；3. 選用一隻500 克左右的小龜（山鷹龜），將其投入冷水鍋中，在旺火上燒開後撈起；4. 用刀後跟從龜的背腹之間剁開剖成兩半，除去內臟、沖淨血水；5. 龜肉放入開水鍋裡略汆撈出，再放入冷水中，刮去龜身上的皮膜洗淨，剁去腳尖，切成四大塊，留頭去尾，按原形放入湯盤內；6. 將火腿片蓋在龜肉上，加入薑片、鹽、冰糖、黃酒，再加入清湯淹沒龜肉，在湯盤上蓋一平盤，上籠用旺火蒸90 分鐘取出，揀出薑片，淋上雞油即成。技巧：1. 山鷹龜要選用鮮活的，因龜類體內含有大量的鮮味物質。在其死後迅速分解出組胺酸和類組胺物質。組胺是一種有毒物質，在積蓄到一定數量時，就會造成食物中毒，所以死山鷹龜不能食用。2. 鷹龜外表有一層薄膜，其味很腥，若不除去，將會破壞鷹龜原有的鮮香風味。鷹龜體內還含有一些脂肪，也同樣要去除乾淨。3. 蒸制時，容器必須加蓋，其功用在於保持菜品香濃風味，減少營養損失，避免水分過多散失。
贴士：1. 鷹龜，又稱「鷹嘴、平胸、蛇尾魚。」常生活在山澗石巖中，喜陰涼。其外形是：頭為鷹嘴下曲，尾部有鱗，故得山鷹龜之名。2. 龜與火腿共蒸，龜肉中的膠狀物質溶入腸中，與火腿之香濃味相交融，使湯汁奶白而濃稠，龜肉鮮嫩且散發異香，是徽州山區珍品菜餚之一。