海派脆鱔
主料：鱔魚750克
调料：姜20克 番茄醬5克 醬油15克 白砂糖20克 黃酒10克 辣醬油5克 五香粉3克 味精3克 香油10克 鹽10克 醋50克
做法：
1. 把活黃鱔放進冷鍋中，加細鹽和醋，用淘米籮蓋好，壓緊，然後倒進熱水，用大火煮，至黃鱔一條條嘴巴張開，撈出來洗淨粘液，趁熱用竹片，或其他薄口的但不銳利的工具，劃開鱔腹，剔除背脊骨和頭、尾、內臟，洗淨，瀝干，成為鱔絲；2. 炸鱔絲，將鱔絲用開水燙一下撈出，瀝干；3. 燒熱鍋，放生油，用大火燒至油七八成熱時，把鱔絲分散下鍋炸熟，撈出；4. 待油升高至七八成熱時，把鱔絲分散下鍋炸熟，撈出；5. 待油溫升高至八成熱時，再復炸，要把鱔肉中的水分基本炸干，至酥脆出香，撈出瀝去油；6. 原鍋內，放所有準備好的調味品，熬勻，把鱔絲放入翻炒均勻，使滷汁披吸附即可；7. 裝盆後，撒上白糖、醋、姜絲。技巧：1. 鱔腹部肉不易酥脆，最好不用；2. 燙泡黃鱔時應放鹽，去粘液效果好，而且鹽容易使蛋白質凝固，鱔皮不易破碎，肉汁不會損失，肉質也增加彈性，同時燙泡黃鱔也應用醋，醋能去腥，還能使鱔皮黑亮有光；3. 鑒別水分是否基本炸干，看鱔絲在油中基本不泛氣泡，油炸的聲音也沒有了，即應撈出，要防止炸枯，炸焦。
贴士：鱔魚：鱔魚不宜於狗肉、狗血、南瓜、菠菜、紅棗同食。