白玉藏珠
主料：豆腐(南)200克
辅料：蓮子50克 雞蛋清125克 火腿25克 小白菜500克
调料：豬油（煉製）100克 料酒25克 味精2克 鹽5克 澱粉(豌豆)30克 胡椒粉1克 雞油15克
做法：
1.蓮子用溫水洗一遍，用碗裝上，放入開水上籠蒸發（注意切勿蒸溶不成顆粒）後取出。火腿切成米。白菜去邊葉留小苞洗淨。2.將豆腐表面粗皮片去，用細密羅篩過濾成細泥，放入適量的鹽、味精、胡椒粉、雞蛋清50克攪拌均勻。3.備小調羹20個，抹上油，將豆腐餡泥舀入調羹一半，再放上蓮子4粒，然後蓋一層豆腐泥，上籠蒸熟取出，晾涼待用。4.剩餘雞蛋清裝帶沿的盤內，用筷子打起發泡加入適量干澱粉調製成雪花糊。5.食用時，鍋內放入油燒至五成熱時，將鍋端離火位，將豆腐蓮子逐個裹上雪花糊，下入油鍋（切勿粘邊一起）鍋放回火上，用溫火炸至表面凝固（切勿炸黃，應保存白色）撈出，裝入盤內；鍋內留油50克，下入白菜苞加鹽煸炒入味，拼在豆腐蓮子的周圍，鍋內放入雞湯、鹽、味精用濕澱粉調稀勾芡，澆蓋在豆腐蓮子上，撒火腿米，淋雞油即可。技巧：因有過油炸制過程，需準備熟豬油約1000克。
贴士：雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。