1. 將豬肉去皮洗淨，整塊放入湯鍋裡煮熟（裡面熟透，但不煮爛），撈出放在砧板上，切成約長6厘米、寬3.3厘米、厚0.3厘米的薄片，瘦肉朝下，整齊放在碗中，備用；2. 嫩豆角洗淨，在沸水中焯熟，切成長3.3厘米的段，用香油 、精鹽拌勻，放在薄片內的上面，再翻扣在大瓷盤中（豆角坐底，薄片肉在上）；3. 大蒜搗細成泥；4. 取小碗1個，放入蒜泥、芥末粉、味精、芝麻油、醬油、醋、薑末調勻，再均勻地淋在薄肉片上即成。
1.將肥大豬蹄先用夾鉗去長毛，再用火燒去殘存的絨毛，用溫水浸泡10分鐘，然後用刀刮去黑殼皮，剁去爪尖，用清水洗淨，再用冷水鍋煮地撈出洗一遍，放入湯鍋煮到五成爛時撈出，抹乾水分，抹上江米酒汁。 2.將油燒沸，把豬蹄下入油鍋炸成金黃色，皮起泡時撈出，再放入湯鍋浸泡10分鐘後撈，去淨骨，切成6厘米長、3厘米寬的塊，放入有墊底的沙缽內，加入桂皮、大料、拍碎的蔥、姜、料酒、鹽、醬油、香醋、湯，用小火煨約半小時左右至酥爛為止。3.食用時，去掉蔥、姜、大料、桂皮，加入味精，收濃汁，放蔥花、胡椒粉、香油，裝入盤內，隨上辣椒油二小碟即成。
1.整個豬肚用刀剝下一層最厚的肚尖頭，片去兩面油和筋，用清水洗淨，在光的一面用刀斜剞十字交叉花刀，切成約3厘米大的斜方塊；冬筍去殼洗淨。 2.冬筍、紅椒去蒂去籽，水髮香菇去蒂，都切成與肚尖大小的相同的塊，姜切小片，蔥切段。3.用湯、味精、香油、濕澱粉40克（澱粉20克加水20我）兌成汁，加入蔥段。4.食用時，將肚尖花用鹽拌勻，再用蛋清、澱粉漿好。5.將豬油燒沸，下入肚尖花，用瓢推炒，待肚尖散開捲起時，即倒入漏勺瀝油，鍋內留50克油，下入冬筍、薑片、紅椒、香菇，加鹽煸炒一下，再倒入肚尖花，隨倒入兌好的汁，顛炒幾下，裝入盤內即成。
1. 鯽魚去鱗、鰓及內臟，洗淨，在魚身兩面各劃5刀；2. 白蘿蔔去皮，切成8厘米長細絲；3. 蔥切長段，姜切細絲；4. 炒鍋中倒入15克油燒熱，順著鍋邊放進鯽魚煎至兩面呈黃色；5. 倒入5杯清水、蔥、姜、蘿蔔絲及味精、鹽、酒，蓋鍋；6. 用小火煮至水開後10分鐘；7. 取出蔥段，即可盛於湯碗中上桌供食。
1.將肥母雞肉和五花肉剁成大塊，下入開水鍋內煮一下撈出，用清水洗淨血沫；干貝剝去邊上老筋，洗一遍，放入拍破的蔥、姜、料酒和適量的水，上籠蒸發。2.將魚翅提前泡發，再將魚翅的沙質和腐壞部分除去，用清水細心地洗2次，清洗乾淨後把魚翅排扣在盤內，再推入竹底篾上，上面再蓋底篾，放入沙鍋內用重物壓緊(以免衝動魚翅，否則影響質量)，加入料酒和清水，在旺火上燒開，再把開水倒掉，換上冷水，至魚翅冷透後，將冷水倒掉使海腥味吐出，再換冷水上火燒開(連續2次，到無異味時為止)。然後，將湯1000毫升、料酒和拍破的蔥姜放進去，上火汆煮後，連底篾取出魚翅，這道湯倒掉不要。3.沙鍋內放底篾，加入拍破的蔥姜和五花肉，將盛有魚翅的底篾放在五花肉上，再把雞肉放在魚翅上，然後用重物壓緊，加放料酒、清水(水以沒過魚翅為準)，在旺火上燒開後撇去泡沫，蓋上蓋，移用小火煨三四小時(煨至用筷子夾住魚翅中間，兩頭便下垂時即可)。煨好後，取出雞肉、五花肉(作其他用途)，去掉蔥、姜，將原湯過羅篩，再加入奶湯1000毫升、干貝湯和適量的鹽，在旺火上燒開，使魚翅入味。4.小白菜摘去邊葉留小苞，下入開水鍋汆過，用冷水過涼。5.食用時，將魚翅放在火上收成濃湯，然後連底篾一起取出，將魚翅翻撲在盤中，奶湯內加入味精和胡椒粉，調好味再下入白菜苞燒開，裝入湯盅內，然後將魚翅下入奶湯內，放雞油即成。
1.將荸薺削皮切成3厘米長、2厘米寬的方條，下入開水鍋煮熟撈出，晾涼；西紅柿切成花瓣形；香菜摘洗乾淨；蔥姜搗爛用料酒取汁。2.將裡脊肉上的筋剔去，切成4厘米寬、6厘米長、6毫米厚的片(計20片)，用刀背捶鬆一下，放下蔥姜酒汁、蘇打粉少許、鹽、糖、胡椒粉醃半小時，用雞蛋清25克、適量干澱粉調勻漿好，攤放在木板上，將荸薺一條放在裡脊片的一端，然後滾包成卷(如此卷完為止)。 3.將雞蛋清75克裝入深盤內，打起發泡，加入適量的干澱粉，調製成雪花糊。4.鍋內放油燒到五成熱，將裡脊捲裹上雪花糊下入油鍋(切勿沾連一起，以免影響質量)，用溫火炸至香酥呈金黃色，倒入漏勺濾油，裝入盤內，淋花椒香油，邊上配西紅柿花瓣，香菜即成。
1.菜花切去梗和葉，切成2厘米大的顆；蔥白切段，餘下的蔥和姜拍破。2.蝦米選去雜質，洗一遍後用冷水泡上。3.將蝦米、料酒、拍破的蔥、姜和雞湯1000毫升在沙鍋中燒開，再放入菜花，移用小火燉5分鐘即爛，加入味精和鹽，調好味，裝入湯盅內再撒上胡椒粉和蔥段，放上雞油即成。
1.蝦子洗一遍揀去雜草，用兩手各捏住頭部和尾部（腹向上，背向下）往上一擠，蝦肉脫殼而出（叫蝦仁），放入加鹽的清水中，用筷子攪一會，使蝦肉上殘存的薄膜脫落，再用水繼續沖幾遍，直到薄膜、蝦腳沖盡成為雪白的蝦仁，瀝干水分，再用白淨布按干水分後，用刀平拍爛，把肥膘肉切成小薄片，合在一起用刀和刀背捶剁成細泥（無筋無粒）；還要將姜、蔥搗爛用料酒取汁，與蛋清、適量的濕澱粉、鹽、味精和少許湯一起加進去，攪拌成蝦餡。2.口蘑用開水泡上燜透，清除蒂上的泥沙，用鹽輕揉至呈白色，片成片，用清水泡上。冬筍去殼洗淨煮熟切成薄片。西紅柿去皮和籽，切成片。小白菜摘去邊葉留苞，用開水汆過，用冷水過涼待用。3.將一乾淨油鍋燒熱放入豬油，燒到五成熱時，端離火位，將蝦餡擠成丸子，放入油鍋，用鏟按平成餅，煎熟撈出（煎時應注意保持本色），然後放入湯，用小火煨爛為止。4.食用時，將豬油燒六成熱時，下入冬筍、白菜苞和口蘑炒一下，隨即下入蝦餅和西紅柿片，調好味，用濕澱粉調稀勾流芡，放入上胡椒粉，裝入盤內後淋雞油即成。
1.蓮子去皮、去芯用溫水洗一遍，用碗裝上，放入開水上籠蒸八成爛取出，潷去水，放入白蓮50克和桂花糖拌勻；雞蛋磕在碗內，放入適量的麵粉、濕澱粉和水調製成糊。2.網油洗淨，晾乾水分，平鋪木板上，撒上一層麵粉，將蓮子排列在網油的一端，向前滾成筒，切一下筒，再滾一筒，如此滾完為止，每3粒蓮子切一段，用盤裝上。3.鍋內放油燒到六成熱時，將網油蓮子逐段裹上雞蛋糊，下入油鍋炸至焦酥呈金黃色，倒入漏勺瀝油；鍋內留25克油，放入白糖用溫火炒成淺黃色，就能拔出絲來(或用水熬成糖汁亦可)，隨即下入炸酥的網油蓮子，裹上糖汁，裝入抹油的盤中(或撒些白糖亦可)，隨上冷開水兩碗即成。
1.蔥白切成花；姜10克切成末；剩下蔥和姜搗爛；香菜摘洗乾淨；雞蛋打散，加入麵粉、濕澱粉50克（澱粉25克加水25克）調製成糊；網油洗淨晾開。2.桂魚宰殺後去鱗、鰓、鰭，開膛去內臟，洗淨後用刀在魚身兩面斜剞距離3厘米寬的棋盤花刀，深度至脊骨為止，用搗爛的蔥、姜以及花椒子、料酒、鹽、糖、味精和醬油將魚身內外塗抹，醃約1小時。3.豬肉、去殼洗淨的冬筍切成絲；京冬菜洗淨剁碎；將豬油燒到六成熱時，先下冬筍和肉絲煸炒，加入京冬菜和味精炒成餡，裝盤。4.把網油鋪在木板上，抹上蛋糊，將醃魚的蔥、薑花椒子去掉，再將魚身全部抹上香油，蔥花和薑末，然後放在網油上，用網油把魚包裹兩層，夾在鐵絲內再用兩齒鐵叉把魚叉上。 5.中號火缸內墊半缸爐灰，將木炭放入缸內燒紅，在食用前20分鐘，將叉好的魚放在火上烤(要不斷地翻動，保持火力均勻，以免部分烤得過焦)，烤至酥熟透，香魚外溢時離火下叉，解開鐵絲夾，將魚裝入長魚盤，淋花椒、香油，兩邊拼香菜，隨上辣椒油、薑醋汁各兩小碗即成。
1. 用右手持刀在田雞頭部橫刺一刀，用左手拉著皮往左扯去，然後撕破腹部，去內臟並洗淨，在背疹骨緊連後腿處斬下兩腿，用刀背敲斷腿骨，再將再腿砍開，裝盤待用； 2. 紅辣椒去蒂去籽，洗淨後切成斜方塊；3. 大蒜切斜段；4. 用醬油、醋、味精、香油、濕澱粉和少許湯兌成汁；5. 田雞腿用少許鹽和醬油拌勻，再用濕澱粉漿好；6. 將花生油燒沸，下入田腿腳炸一下即撈出；7. 待油內水分燒干時，再下入田雞腿重炸焦酥呈金黃色，倒漏勺濾油；8. 鍋內留底油，下入紅椒後加鹽炒一下，再放入花椒粉、大蒜、田雞腿，倒入兌汁顛幾下，裝入盤內即成。
1. 魷魚泡開，在內面用斜刀切十字交叉斜紋(每刀深入肉部2/3處)，再切成5厘米*3厘米片；2. 所有配料躲碎，蔥姜蒜切末；3. 將魷魚片放進開水中，燙煮至捲成圓筒狀即撈出，備用；4. 炒鍋中倒入10克油燒熱，放進豬肉末稍炒；5. 再加酸菜、辣椒、姜、蒜快速拌炒；6. 加味精、醬油、酒、醋、高湯炒勻煮開；7. 放入魷魚，蓋鍋燜1分鐘；8. 淋下水澱粉勾芡，撒蔥花，澆麻油、辣椒油炒勻即可盛出。
1.魷魚撕去明筋，在火上烤軟，從中切斷成兩片，疊起捲成筒，直切成絲，用冷水泡軟洗淨。2.裡脊肉去筋，切成5厘米長的細絲，用鹽、濕澱粉40（澱粉20克加水20克）克漿好；冬筍去殼洗淨切成細絲；韭黃摘洗乾淨，切成5厘米長段。3.將豬油燒沸，下入魷魚爆炒一下，魷魚成卷，裝入盤內，另將鍋放入豬油燒至五成熱，下入裡脊絲，用筷子撥散滑熟，倒入漏勺瀝油鍋內留50克油，下入冬筍煸炒出香味，加鹽、韭黃、味精炒一下放湯，用濕澱粉10克（澱粉5克加水5克）調稀勾芡，隨即下入魷魚裡脊絲炒勻，放香油，裝盤即成。
1.辣椒洗淨切段；蒜頭去皮切片。2.小黃瓜洗淨切長條狀，再用鹽抓醃，待小黃瓜出水，稍軟化後撈出沖洗淨，瀝干水分。3.倒入鍋中3克香油，燒熱後轉用小火，加入辣豆瓣醬爆香，盛出待冷卻後備用，將辣椒、蒜，辣豆瓣醬及其他調味料拌均勻後，再加入小黃瓜，拌醃1小時，至入味後，就可以盛盤食用了。
1.將海螺用水發好後挑去殘存的殼，清洗乾淨，用開水沖漂二三遍，使其鹼味去掉，漲發透；冬筍去殼洗淨煮熟；雞肉洗淨蒸熟備用。2.將大米鍋巴掰成3厘米的大塊。蘑菇、冬筍、雞肉都切成薄片。蔥切成段。3.食用時，鍋內放入普湯250毫升、料酒、適量的鹽和醬油、海螺燒開汆過，倒入漏勺瀝干水分。鍋內放入豬油燒至六成熱，下入冬筍、蘑菇、雞片炒一下，加入醬油、紅濃雞湯500毫升、味精調好味，用濕澱粉調稀勾芡，下入海螺、胡椒粉、蔥段、香油裝入碗內；另外用鍋放入油燒至七成熱時，下入鍋巴炸焦脆呈金黃色色，倒入漏勺內瀝油，裝入深盤內。這時一手端炸鍋巴，一手端海螺，先將鍋巴放在桌上，立即將海螺倒在鍋巴上，即聞吱吱喳喳的響聲，有聲有色即成。
1.熟瘦火腿切成末；蔥白切成花，餘下蔥和姜拍破。2.泥鰍用清水洗一遍，裝入沙鍋內，加入冷水、蔥、姜和料酒，蓋好(防煮時泥鰍受熱蹦出)後用小火煮熟(以能拆下魚肉為準)，撈出來裝入盤內(原湯保留待用)，用小刀拆下泥鰍肉，把刺細心地挑乾淨。3.雞蛋去黃用清，放入鰍魚肉、鹽、味精、胡椒粉、雞湯300毫升、鰍魚原湯和濕澱粉50克（澱粉25克加水25克），攪勻成汁。4.鍋燒熱，放入豬油燒到六成熱時，倒入兌好的泥鰍汁，用瓢推炒熟，裝入盤內，撒上火腿末和蔥花，淋雞油即成。
1.蔥切成5厘米長的段，姜切成細絲。紅椒去蒂、去籽，洗淨，切成絲。金針菇莖摘去根部泥沙，清洗乾淨，下入開水鍋內汆過，稍涼後，小根的不改刀，粗根的切同小根的一樣，待用。2.烏魚處理乾淨將其肉切成6厘米長的段，片成5毫米厚的片，用雞蛋清和適量的鹽、干澱粉調勻漿好。用雞湯30毫升、鹽、味精、香油、濕澱粉15克（澱粉8克加水7克）勾兌成汁。3.鍋內放入油燒到六成熱，將魚絲下入鍋內，用筷子撥散滑至八成熟，倒入漏勺瀝油；鍋內留油，下入姜絲、紅椒絲炒向下，隨即下入金針菇和魚絲、蔥段，倒入兌汁，翻顛幾下，裝入盤內即成。
1.鴨宰殺去淨毛，開膛去內臟洗淨，用鹽10克在鴨身揉搓醃約1小時，瀝干水分，蔥、姜拍破；紅曲粉加適量的水熬取汁；香菜摘洗淨。2.將鴨下入開水鍋內煮一下，撈出後夾去殘存的毛，洗淨，放入墊底篾的沙鍋內，再放入紅曲汁、蔥、姜和上列調料，先在旺火上燒開，再用小火煨到七成爛，取出晾涼，，刷上香油，以免乾裂。3.食用時，將勁骨和翅膀用刀拍松，剁成條，裝盤後再將脯肉和腿肉，剁成條蓋在上面，淋上香油，拼香菜即成。
1.提前將雞血蒸熟；豆腐均切成5厘米長的細絲；豬肉切成5厘米長的絲，用少許鹽以及濕澱粉漿好。2.雞蛋打散加入適量的鹽和濕澱粉粉，攪勻後用鍋燙成蛋皮，再切成5厘米長的絲，醃雪裡蕻洗淨，剁成末。蔥切成段。 3.將豬油燒到六成熱時，下入辣椒粉、醃雪裡蕻末炒一下，隨即放入雞湯1000毫升、雞血、豆腐絲、醬油、味精和醋，燒開並調好味，然後把肉絲撒入鍋內撇去泡沫，裝入湯盆內，再撒入蛋皮絲、蔥段，放雞油即成。
1.將銀魚頭和尾部剪去，用冷水浸泡1小時，揀去雜質，清洗一遍，用清水漂上，蔥和姜拍破。火腿切成米。小白菜摘去邊葉留苞洗淨。2.將雞蛋清用筷子打起發泡成雪花狀。3.鍋內放入普湯500毫升、蔥姜、料酒、鹽、銀魚燒開汆過，倒入漏勺瀝干水分。將白菜苞下入油鍋中加鹽炒入味，用盤裝上；鍋洗淨燒熱，放入油燒到六成熱時，倒入雞湯400毫升、鹽、味精、胡椒粉燒開，調好味後，用濕澱粉10克（澱粉5克加水5克）調稀勾芡，再下入雪花蛋泡炒熟，然後下入銀魚炒勻，裝入盤中，將白菜苞拼在周圍，撒火腿米，淋雞油即成。
1.將魚肚整塊先用油浸軟，撈出切小塊再下入油中稍加溫繼續浸泡，待魚肚出現氣泡，繼續提高油溫，使魚肚全部鼓起，為使之充分鼓足，稍加點水則徹底發透，然後再將魚肚用開水浸泡，再用重物壓上，使魚肚完全沉浸在水中，待其吸足了水分發軟時，用刀片成大薄片，用少許鹼輕輕抓洗，再用溫水反覆擠出油質，沖洗乾淨，然後放入冷水鍋燒開汆過，撈出用冷水透涼，用冷水漂上。 2.火腿切成小象眼片；荸薺剁成米狀；小白菜摘去邊葉留小苞洗淨；香菜摘葉洗淨；蔥和姜搗爛用料酒取汁。3.蝦仁洗淨，和肥膘肉一起用絞肉機絞成細茸，放入冷雞湯、蔥姜酒汁、雞蛋清、荸薺米、適量的鹽、味精、白糖、胡椒粉、濕澱粉，攪拌成蝦茸餡。 4.將魚肚撈出，擠干水分，放入普湯鍋內，加入料酒，鹽燒開汆過，倒入漏勺瀝干，再用淨白布搌干水分，攤在砧板上，撒上干澱粉，鋪滿一層蝦仁餡，切成4厘米大斜方塊，逐個按上火腿片作花瓣，中間放一小撮蛋松作花蕊，邊上按上香菜葉，即成菊花圖案。 5.食用時，將菊花魚肚上籠蒸5分鐘即熟，取出，擺放盤內，同時將白菜苞下入油鍋，加鹽炒入味，拼在周圍鍋內放入油燒到六成熱。放入雞湯、鹽、味精燒開，用濕澱粉調稀勾芡，澆在菊花魚肚上，淋雞油即成。
1.鴨子洗淨，由背脊切開，用料酒、鹽、醬油、糖、拍破的蔥、姜和花椒揉搓鴨子全身，醃約1小時後上籠蒸至能去骨時取出，去掉蔥、姜、花椒，待冷後，把鴨皮整張剝下（剝時手要輕，以免破），將拆下的鴨肉切成小顆。2.桃仁用開水泡後，撕去皮，下入油鍋炸焦酥，撈出，剁成小顆。荸薺削皮拍破剁成小顆，香菜摘洗乾淨。3.用雞蛋，濕澱粉50克（澱粉25克加水25克）和適量的水調製成稀糊，放下鴨肉丁、桃仁、荸薺以及鹽、味精和胡椒粉，拌勻成餡（留下一點蛋糊抹在鴨皮上）。4.把鴨皮改成圓形，皮面上蛋糊平鋪盤內（皮面朝下），把拌好的鴨餡鋪在鴨皮上，按平。5.將花生油燒沸，把鋪好的鴨肉下入油鍋，炸至皮脆、肉酥透，呈現金黃色時撈出，切成條裝入盤內，加上花椒粉和香油，周圍擺香菜即成。
1. 麵粉中加入冷開水100毫升，拌和揉勻搓成條，扯斷為32 個面坯，用手壓平，擀成直徑7 厘米的小圓餅；2. 逐個在薄餅的一面抹上芝麻油，每兩個圓餅有油的一面疊在一起，用擀面杖擀成直徑14 厘米的圓形薄餅；3. 擀好的薄餅置平鍋上烙至兩面起泡，發出香味時出鍋；4. 再從中分開成兩張，疊在盤中上籠蒸熟待用；5. 面醬中加入白糖、芝麻油25克、清水50毫升拌勻，上籠蒸熟，攪發成糊，即為甜面醬；6. 制好的甜面醬盛入兩隻小碟中；7. 蔥白洗淨，切成5 厘米長的段，也盛入兩隻小碟中；8. 將烤鴨的頸部砍斷，在食袋處劃一刀，去掉頸皮後，從兩翅下片刀至肛門處，片下皮，然後再從背部片下背皮，腹部片下腹皮，都改切成3 厘米長，2 厘米寬的片；9. 將改刀後的鴨皮整齊擺在盤中央，再將鴨頭、尾臊劈開，放在盤子的邊緣，連同蔥、醬碟一齊上桌。
1.蔥切成花；姜、蒜都切成米；紫蘇葉剁碎；香菜摘洗乾淨；用醬油、辣椒油、醋、糖、味精、蔥花、紫蘇、香油、適量的濕澱粉兌好汁。2.將鱔魚頭剁掉，切成6厘米長的段，用小刀將脊背骨和內臟割去，再用剪刀將鱔筒周圍剪開4厘米長的絲，加入蛋清（雞蛋去黃留清）、少許鹽、干澱粉拌勻漿好。3.鍋內倒入油燒至七成熱時，將好的鱔魚下油鍋炸焦酥即成菊花形，倒入漏勺瀝油；鍋內留油，下入姜、蒜米、鹽煸炒，倒入菊花鱔魚，烹料酒，隨即衝入兌汁，翻顛幾下，裝入盤內，邊上拼香菜葉即成。
1. 鮮羊肉洗淨，剔去粗骨，烙去絨毛，放入冷水中浸泡刮洗乾淨；2. 將羊肉再下冷水鍋煮約20分鐘，除去腥膻味，撈出剁成3 厘米見方的塊；3. 酸泡菜和青蒜洗淨，切成細末；4. 鮮紅椒洗淨，去蒂去籽，切成細末；5. 炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至八成熱，下羊肉塊煸炒，烹入黃酒，加醬油、精鹽，再炒2 分鐘；6. 取大瓦缽1只，用竹箅子墊底，將煸炒過的羊肉塊，皮朝下整齊排放在箅子上；7. 再放入蔥結、薑片、紅干椒，加羊肉湯500毫升，大火燒開，改小火煨爛；8. 離火後去掉蔥結、薑片、紅干椒，翻扣在瓷盤中；9. 炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至八成熱，放入酸泡菜、鮮紅椒煸炒一下，再倒入大瓦缽裡的原湯，燒製；10. 待燒開後，放入青蒜，用濕澱粉勾芡，加味精、芝麻油，澆在羊肉塊上面；11. 盤子周圍飾以洗淨的香菜即成。
1.冬菇用水泡發去蒂洗淨備用；蝦米用泡發待用；蓮子洗淨蒸熟待用；蔥切成花；姜切成米；將胡蘿蔔刨去皮，切成10厘米長、6毫米寬、1毫米厚的薄片，刻成飄帶狀，用鹽醃軟；網油洗一遍，晾乾水分；香菜摘洗乾淨。2.將海參切成豌豆一樣大的丁，下入冷水鍋燒開汆過，晾涼；將肥膘肉、熟瘦火腿、香菇、蝦米都切成海參一樣大的丁，入油鍋煸出香味，烹料酒，放入鹽、味精、白糖，用濕澱粉勾點芡，用盤裝上晾涼。3.將蝦去掉頭，剝去外殼(但要留尾)，洗淨，由蝦背片開，挑去沙腸，成為連著的兩片蝦肉，洗一遍，切下三分之一的蝦肉，切成小丁，三分之一的肉連著尾，用蔥姜酒汁醃上，然後用雞蛋清、干澱粉調成漿漿好。4.將漿好的蝦肉丁、海參丁、豌豆、蓮子、香油、胡椒粉放入煸好的餡內拌勻。5.將網油攤放木板上，撒上一層乾麵粉，改成8厘米大三角塊計10塊，再將八寶蝦仁餡和蝦尾分放在每塊網油上，包裹成葫蘆狀，蝦尾露在葫蘆口外，將雞蛋磕在碗裡，放入麵粉，濕澱粉，適量的水調成雞蛋糊。6.鍋內放入油，燒到六成熱時，將八寶葫蘆蝦逐個裹上雞蛋糊，放在有柄的漏板上，下入油鍋，用溫火炸至焦酥呈金黃色撈出，把紅蘿蔔飄帶纏在葫蘆上，擺在盤的周圍，淋花椒香油，香菜葉擺在盤中即成。
1.蔥切成花；鹹鴨蛋煮熟取用其黃切成小粒，裝入碗內，放入雞油，上籠蒸熱；雞蛋清裝入深盤內，用筷子打起發泡。 2.將雞脯肉筋剔去，切成3毫米的片，再切成6厘米長的絲，用雞蛋清25克、適量的鹽和干澱粉10克調製成漿，把雞絲漿好。3.食用時，鍋內放油燒到五成熱時，下入雞絲，用筷子撥散滑至八成熟，倒入漏勺瀝油；鍋內留油，放入雞湯250毫升、鹽、味精、胡椒粉燒開，用濕澱粉15克（澱粉8克加水7克）調稀勾芡，加入雪花蛋泡糊，倒入滑熟雞絲炒勻，裝入盤內，將鹹蛋黃蓋在雪花雞絲上，撒蔥花即成。
1.蔥一半下入開水鍋燙一下撈出，晾涼，餘下的蔥和姜搗爛用料酒取汁。鵪鶉蛋煮熟撈出，剝去殼，下入有鹽的湯內浸泡入味。火腿切成小顆。白菜苞洗淨。將雞蛋清7個攪散，放入適量的鹽、濕澱粉和湯攪勻，用勺燙成直徑14厘米大的圓皮（切勿燒黃，要保存本色），計12張。2.將蝦仁洗淨，瀝干水分，用雞蛋清1個、適量的鹽和濕澱粉調製成漿，把蝦仁漿好，再放蔥姜酒汁、味精、胡椒粉、豌豆、火腿丁、豬油，拌勻成餡。3.將蛋皮一張，包入餡心30克、鵪鶉蛋1個，用蔥所緊成長牡丹花形，上面放火腿米作花芯，裝入抹油的盤中。4.食用前8分鐘，將牡丹鵪鶉蛋蝦仁上蒸熟取出；同時鍋內放油燒六成熱，下入白菜苞，加鹽炒入味，拼在周圍；鍋內放入雞湯、鹽調好味，用濕澱粉調稀勾芡，澆蓋在牡丹鶉上，淋雞油即成。
1. 鯽魚去鱗、鰓、內贓，洗淨，斜切下鯽魚的頭和尾，同魚身一起裝入盤中；2. 再加黃酒和拍破的蔥姜，上籠蒸10 分鐘取出，頭尾和原湯不動，用小刀剔下魚肉；3. 將蛋清打散後，放入魚肉、雞湯250毫升、魚肉原湯，加入精鹽、味精、胡椒粉攪勻；4. 將一半裝入湯碗，上籠蒸至半熟取出；5. 另一半倒在上面，上籠蒸熟，即為芙蓉鯽魚；6. 同時把魚頭、魚尾蒸熟；7. 將芙蓉鯽魚和魚頭魚尾取出，頭、尾分別擺放芙蓉鯽魚兩頭，拼成魚形；8. 再撒上火腿末、蔥花，淋入雞油即成。
1.鴨子宰殺洗淨，放入湯鍋煮熟（斷生為準），撈出清洗一遍，去淨骨後切成2厘米見方的丁，用碗扣好（皮朝下）；冬筍去殼洗淨備用。2.香菇去蒂和蝦米泡發後，與火腿、冬筍一樣都切成粒。干貝摘去老筋洗淨，薏苡仁用溫水泡發洗淨，將以上配料和蓮子一起拌勻，放入扣好的鴨丁內，再加入拍破的蔥、姜、鹽、料酒和湯500毫升，上籠蒸2小時。3.食用時，取出鴨丁和翻撲湯盤內，同時，將雞湯和味精在鍋中燒開，撇去浮沫，調好味，然後倒入鴨丁內，撒上胡椒粉和蔥段即成。
1. 將雞腿洗淨瀝干，用黃酒、精鹽、白糖和拍破的蔥姜醃約2 小時；2. 然後上籠蒸至七成爛，取出晾涼；3. 晾涼後用刀靠著腿骨劃開，在關節處切斷，去掉大腿骨；4. 雞蛋和干澱粉調勻成糊；5. 蛋糊內放入雞腿掛糊；6. 元蔥去蒂去皮，切末；7. 香菜洗淨；8. 番茄在開水中燙過，去皮切瓣；9. 炒鍋置中火，放入花生油，燒至六成熱，雞腿逐個下入炸酥，呈淺黃色撈出；10. 鍋中留底油，下入元蔥末煸炒，加入精鹽、味精、香辣油、雜骨湯150毫升，再下入炸酥的雞腿燜幾分鐘，收濃汁，淋入芝麻油，出鍋整齊擺放盤子周圍；11. 中間擺上香菜和番茄瓣即成。
1.牛腱子肉用鹽、糖、花椒子和少許硝揉擦醃上(冬季一星期，夏季3天，其中翻動2次)，取出後要洗淨；香菜摘洗乾淨。2.用鍋下入牛腱子肉以及拍破的蔥、姜、料酒和適量的水(水以沒過牛肉為準)煮到七成爛為止，撈出晾涼，刷上香油，以免乾裂。3.食用時，切薄片擺盤，淋香油，拼香菜即成。
1.鴨初步加工後，用刀斜片成3厘米長、3厘米寬的肉片。蔥、姜搗爛用料酒取汁，加進鹽和白糖，將鴨醃約半小時。2.雞蛋清用筷子打起發泡，加入適量的干澱粉，調製成雪花蛋糊。3.將豬油燒至五成熱時，即端離火位，把鴨肉逐片裹上雪花糊，下入油鍋炸熟（注意切勿粘連成團，炸至呈黃色），待表面凝固時撈出，再用溫水汆過撈出，裝入湯盤內，加入湯和適量的鹽，上籠蒸2小時，蒸爛取出。4.口蘑用開水泡上燜透，清除蒂上的泥沙，用鹽輕揉到呈白色，片成片，用清水泡上。熟瘦火腿切薄片。小白菜摘去邊葉留用其嫩心下入開水內汆過，用冷水過涼。5.食用前30分鐘，將滑鴨球加入火腿片、口蘑、味精上籠，蒸熱取出，同時將普湯1000毫升、白菜、鹽放入鍋中燒開，撈出白菜，倒入裝有滑鴨球的湯盤內撒上胡椒粉即成。
1.魚肉先切成5厘米長的段，再片成0.3厘米厚的片，然後切成絲，用蛋清(蛋黃留下待用)、鹽、干澱粉調勻漿好，拌上點香油。2.香菇去蒂洗淨，蛋黃加上適量的鹽、湯和濕澱粉，攪勻後在鍋內燙成蛋皮，將火腿、蛋皮等配料都切成同魚一樣大小的絲；綠豆芽摘去兩頭洗淨；蔥切成5厘長的段；姜切成絲。3.將雞湯100毫升、味精、濕澱粉、香油兌成汁。4.鍋燒熱放入豬油，燒到五成熱時，下入魚絲，用筷子撥散滑熟，倒入漏勺瀝油；鍋內留油，下入姜絲、香菇絲、綠豆芽，加鹽炒一下再加入火腿絲、蛋皮絲、魚絲、蔥段，隨即倒入兌汁簸炒幾下，裝入盤內即成。
1. 豆腐改成5厘米寬的對角的三角形，1厘米厚的片，用平盤裝上，撒上鹽醃一下，潷去水分；2. 豬肉剁成末；3. 大蒜切成2厘米的段；4. 豆瓣辣醬要剁碎；5. 將豬油燒沸後下入豆腐，待兩面都煎黃後就取出；6. 另外，再將油燒沸，下入豬肉末炒熟，烹料酒，加入豆瓣辣醬炒香；7. 再加入豆腐、鹽、味精和湯，燜入味，收干汁，放入大蒜和香油，裝入盤內，即可。
1.將西米淘洗乾淨,再用清水泡4個小時左右；枸杞 提前用水泡發待用。2.將香蕉剝去皮,切成2厘米大的丁。3.食用時,用一淨鍋放入800克清水,下入豌豆、枸杞、香蕉燒開,撇去泡沫,裝入湯盅內即成。
1.將藕洗淨，切去一端藕節(藕節留著待用)，使藕孔露出，再將孔內泥沙洗淨，瀝干水分，冰糖砸碎待用。 2.糯米淘洗乾淨，晾乾水分，由藕的切開處把糯米灌入，用竹筷子將末端塞緊，然後在切開處，將切下的藕節合上，再用小竹扦紮緊，以防漏米。3.用一沙鍋或銅鍋(切勿用鐵鍋，否則會影響質量)，先用灌好米的藕，再放入清水，以水沒過藕為限，在旺火上燒開後轉用小火煮制，待藕煮到五成熱時，加入少許鹼，繼續煮到藕已變紅色時取出晾涼。4.用一扣碗墊放網油一塊，將藕削去外皮，切去兩頭部分，切成1.5厘米厚的圓餅扣入碗內，放入白糖、冰糖、桂花糖，蓋上網油上籠蒸到冰糖完全溶化時取出，去掉網油渣和桂花渣，翻撲盤內，然後再去掉面上的網油渣即成。
1. 將桂魚宰殺治淨，片取淨肉洗淨，片成3 厘米長、1 厘米寬、0.3 厘米厚的片；2. 將魚肉片用蛋清、精鹽、濕澱粉調勻上漿；3. 熟瘦火腿切成2 厘米長、1 厘米寬、0.3 厘米厚的片；4. 淨冬筍切梳形片；5. 水發口蘑片成片；6. 銀針茶盛入透明小玻璃杯中；7. 炒鍋置旺火上，放入雞清湯750毫升，加精鹽、味精燒沸，倒入湯碗；8. 再將雜骨湯500毫升燒沸，下入魚片、冬筍、口蘑、菜苞汆熟撈出，放入雞湯碗內；9. 然後在盛有銀針茶的玻璃杯內，衝入沸水，置湯碗中，湯中撒上胡椒粉，淋入雞油，蓋上碗蓋端上桌；10. 待銀針茶泡發豎立水中時，揭開蓋，再將銀針茶倒入湯碗中即成。
1.將紅辣椒去蒂，去籽，洗淨，切成小尖角片。荸薺削皮剁成米狀。鹹蛋洗淨煮熟後去殼棄蛋白取蛋黃做成龍眼珠形（計20個）。蔥和姜搗爛用料酒加少許水取汁；小白菜摘去邊梗和葉留小苞洗淨。蝦仁洗淨，和肥膘肉一起用絞肉機絞成細茸，放入冷雞湯500毫升、蔥姜酒汁、雞蛋清、荸薺米、適量的鹽、味精、白糖、胡椒粉、濕澱粉，攪拌成蝦茸餡。 2.冬瓜削去皮，剔去部分軟瓤，切成4厘米大的斜方塊，用模具在冬瓜面部挖空加油眼，下入開水鍋內煮5分鐘撈入冷水內透涼，取出裝入盤內，用淨白布搌干水分，圓眼內撒點干澱粉，將蝦茸料填入，面上放1個鹹蛋黃珠，眼圈周圍插入紅辣椒尖角作眼放出光，做完後，擺入鋁盤內。3.食用時，將放龍眼冬瓜的鋁盤上火煎熟，烹料酒、放入雞湯、鹽、味精燜入味，用濕澱粉15克（澱粉8克加水7克）勾芡，取出分3行擺入盤中，另用鍋放入油燒至六成熱，下入白菜苞加鹽炒入味，拼在龍眼冬瓜空行處，淋雞油即可。
1.蔥、姜拍破，香菜摘洗淨。 2.雞肫撕去內黃皮和油筋，洗淨，下入開水鍋內汆撈出，洗淨血沫，裝入陶器內，放入花椒子、桂皮、蔥、姜、料酒、鹽、味精、雞湯100毫升，上籠蒸2小時左右取出，晾涼，將雞肫切成約1厘米厚的片，擺入盤內，拼香菜，淋香油即成。
1.蝦仁用刀拍爛，捶剁成細茸；荸薺削皮剁成米狀，加入雞蛋清、蔥姜酒汁、味精、鹽、胡椒粉和濕澱粉攪拌成餡。熟瘦火腿切成小象眼片；香菜摘葉洗淨。2.雞蛋去黃用清,裝入碗內,用筷子攪散後加入適量的冷雞湯200毫升、鹽和味精攪勻,再裝入抹上了油的深平盤內,上籠用小火蒸10分鐘即熟,取出晾涼。 3.肥膘肉下入湯鍋內煮熟(斷生為止,不要煮爛)改成5厘米長、3厘米寬、3毫米厚的長方片,用乾淨白布按干水分,兩面粘上干澱粉,攤在木板上(或攤放平煎鍋內),將蝦餡貼滿在肥膘片上,再將蛋白片成同肥肉大小厚薄一樣的片,貼在蝦餡上,然後將火腿片,香菜貼在蛋白上。 4.食用時,將放有鍋貼蛋白的煎鍋上火,煎至肥膘油脂排出呈金黃色時潷去油,淋上香油,擺入長盤並在周圍拼西紅柿瓣即成。
1. 兔肉洗淨去掉骨和筋，用刀背捶松，切成2厘米見方的丁，用少許醬油拌勻，加濕澱粉漿好；2. 紅辣椒去蒂去籽，洗淨後切成2厘米大的斜方塊；3. 大蒜切成2厘米長的斜段，用醬油、醋、味精、湯50毫升、香油、濕澱粉兌成汁；4. 將花生油燒沸後下入兔肉，用瓢炒散即撈出；5. 待油內的水分燒乾，下入兔肉重炸焦酥呈金黃色倒入漏勺瀝油；6. 鍋內留50克油，下入紅辣椒，加鹽炒一下再下入花椒粉、大蒜和兔肉，烹料酒，倒入兌汁，翻炒幾下，裝入盤內即成。
1.切成片的姜、辣椒均切細絲。2.蔥切段；大蒜剝去蒜衣拍碎後剁成蒜末。3.毛肚洗乾淨後切片，放入開水中燙約半分鐘，撈出。4.將蒜末、蔥、姜、辣椒、毛肚及調味料（鹽2克、味精1克、花椒粉3克、香油5克、辣椒油10克、白糖5克、醋5克）一起拌均勻，再浸醃約10分鐘，待其入味後即可食用。
1.葛仙米用開水泡上，蓋上蓋脹發撈出，換清水選去雜質，洗淨泥沙，裝入碗內放入清水上籠，蒸約1小時後發透，取出再洗一遍；蜜橘去皮取橘仁。2.白葡萄乾用溫水泡發，撈出換清水洗淨泥沙，再用溫水泡上。3.將一乾淨鍋內放入清水1000克，再放入冰糖燒開溶化過羅篩，把鍋洗淨，將糖水倒入鍋內，放入葛仙米和白葡萄乾，燒開撇去泡沫，再放入蜜桔仁，裝入10個小碗內，並分別添上紅櫻桃。
1.冬筍去殼洗淨切成薄片；水發冬菇去蒂改成塊；豌豆苗摘苞洗淨。蔥白切段，餘下的蔥和姜搗爛用料酒取汁，雞蛋去黃留清。2.野鴨脯剔去筋，片成5厘米長、3厘米寬的薄片，用蔥姜酒汁、蛋清、鹽和濕澱粉調勻漿好，拌上一點香油，用湯100毫升、味精和濕澱粉兌成汁。3.豬油燒到五成熱時，下入野鴨脯片，用筷子撥散滑熟，倒入漏勺瀝油，鍋內留50克油，下入冬筍和香菇，加鹽炒一下，斷下入豆苗苞、蔥段和野鴨脯片，倒入兌汁，顛炒幾下，放香油和胡椒粉，裝入盤內即成。
1. 蔥切成蔥花，姜切成姜米，蒜拍爛剁成泥；2. 香菜摘洗乾淨；3. 將雞宰殺，去毛、內臟，洗淨；4. 將雞頭、翅、腳取下，用鹽醃上；5. 雞身去淨骨，肉厚的腿和脯稍片薄，用刀背捶松，斬斷筋絡，剁成5厘米大的三角塊，用料酒、鹽醃一下，再用雞蛋清、濕澱粉調勻漿好；6. 用雞湯200毫升、辣椒醬、醋、白糖、味精、香油、蔥花、鹽、濕澱粉兌成汁；7. 鍋內放入油燒到七成熱，將雞塊下入油鍋炸熟撈出；8. 下入雞頭、翅、腳炸熟撈出；9. 待油內的水分燒乾，再將雞塊下入油鍋炸至酥透呈金黃色，倒入漏勺瀝油；10. 鍋內留油，放入花椒、姜米、蒜泥，炒香味；11. 倒入雞塊，烹入料酒，隨即衝入兌汁，翻顛幾下，裝入長魚盤內；12. 將雞頭、翅、腳擺成雞形，邊上拼香菜即成。
1.干貝掰去老筋，洗淨沙質，加入料酒和少許水，上籠蒸發，取出後搓散成絲；火腿切成細絲；蔥白切成段，餘下的蔥和姜搗爛用料酒取汁。2.蝦仁洗淨後瀝干水分；雞脯肉、肥膘肉均剔去筋，切成薄片，放在墊有大生肉皮的砧板上，用刀和刀背捶剁成細茸(無筋無粒)，用碗裝上，加入雞蛋清、蔥姜酒汁、味精、雞湯、濕澱粉和適量的鹽，攪拌成三餡。3.海參清去腹膜，洗淨後片成3毫米厚的片，再切成3厘米長的絲，放入冷水鍋內燒開撈出，鍋內放入普湯250毫升、鹽、料酒，燒開後將海參汆過，倒入漏勺中瀝干，再用淨白布搌干水分，加入火腿絲、干貝絲，拌勻，攤在白布上；將三合餡擠成3厘米大的丸子，放在海參絲及配料上，滾成繡球，放入抹上油的平盤內。4.食用前10分鐘，將繡球海參上籠蒸熟，取出後裝入深盤內，同時，將豬油燒到六成熱，放入雞湯500毫升、味精和鹽，燒開並調好味，用濕澱粉調稀勾芡，放入蔥段、胡椒粉，將汁澆蓋在鄉球海參上即成。
1.鯽魚去鱗、鰓、鰭，開膛去內臟洗淨，瀝干水分；蔥切長段；姜切薄片。2.將沙缽墊上蔑，先放入蔥、姜各一半，再放入鯽魚，上面再蓋上餘下的蔥、姜，加上料酒、鹽、冰糖、醬油、醋和適量的水後，蓋上瓷盤，在旺火上燒開，然後撇去泡沫，移用微火煨10小時，煨至魚刺已酥爛，汁已濃為準，放香油裝盤即成。
1.熟瘦火腿、去殼洗淨冬筍、蘑菇都切成小丁。蔥一半切成花，姜一半切成末，餘下的蔥和姜搗爛用料酒取汁。香菜摘洗乾淨。2.將桂魚宰殺，去鱗、鰓、鰭，開膛去內臟洗一遍，先取下魚頭劈開下巴成為平開一片。魚身順著背脊骨處平片至魚尾部，片去胸刺，成為帶尾兩條魚肉：一條用直刀斜剞十字花刀；另一條用斜片成5厘米寬、6毫米厚的片，再用直刀剞6毫米寬的梳子花刀。用蔥姜酒汁、鹽，將魚肉和魚頭醃一下，雞蛋磕在碗內打散，抹去魚肉花紋內，再沾上干澱粉，使剞的花刀都能散開，魚頭也抹上雞蛋糊、干澱粉待用。3.鍋內放入油燒至六成熱時，將魚頭下入油鍋內炸撈出，再將魚肉放在大漏勺內，下入油鍋，一條浸熟成白色，一條炸焦呈黃色，撈出，裝入長魚盤內，擺上魚頭成魚形。4.鍋內放入50克油燒到五成熱時，下入薑末、冬筍、蘑菇、火腿丁炒一下，加入豌豆、雞湯300毫升、鹽、味精、胡椒粉，用濕澱粉30克（澱粉15克加水15克）調稀勾芡，澆蓋在一條魚肉上，淋雞油。另用鍋放入油燒到六成熱，下入薑末炒一下，放入番茄醬、雞湯200毫升、白糖、鹽，用濕澱粉10克（澱粉5克加水5克）調稀勾芡，再加入一點沸油使之烹起泡時，澆蓋在另一條魚肉和魚頭和尾上，兩邊拼香菜即成。
1.選料：取山羊腿為好，前腿質軟較次，將前腿刮淨毛根，清水洗淨。 2.醃製：調料入盆內拌勻，均勻地抹塗脂抹粉羊腿上。然後入缸醃製4至7天，其間翻缸1次。 3.風乾：羊腿醃漬出缸後用溫水洗淘乾淨，麻繩穿扣，白天晾在通風向陽地方，晚上收掛通風倉庫中，風吹1至2個月，即成成品。晾、掛過程中，逐日整形，經7天起固定形狀後，才可暴曬，成品率為45至50%。
1.首先用將河蜆加水蓋過自身，使河蜆吐乾砂粒後(約4小時)，撈出清洗乾淨，再加水蓋過其身，入水時以隔水加熱的方法煮至河蜆略張開口，待湯汁稍白濁時即可撈起，瀝干水分後待用。2.話梅以溫開水半杯泡約15分鐘左右後，撈出話梅，余汁留用；蒜頭清洗乾淨去皮後拍碎；辣椒清洗乾淨後切斜片放於一旁待用。3.最後，將河蜆、梅汁及調味料（味精0.7克、醬油膏2克、醬油10在、大蒜10克、紅辣椒20克、姜5克）拌均勻，再蓋上鮮膜，冷藏醃泡6小時即可食用。
1. 蔥一半切花，餘下的蔥和姜拍破；2. 鮮蝦蛋（蝦籽）洗淨瀝干，均放入瓷碗中加黃酒上籠蒸熟，取出去掉蔥姜；3. 豆腐去掉表面粗皮，搗爛後過細籮成泥；4. 豆腐泥內加入雞蛋清、精鹽攪拌均勻，上籠蒸熟，取出後潷干水，盛入洋盤內；5. 炒鍋置旺火，放入豬油，燒至六成熱，下入蝦蛋炒散，烹入黃酒，加醬油、味精、精鹽、雞湯、胡椒粉燒開；6. 再用濕澱粉調稀勾芡，撒上蔥花，淋入芝麻油，出鍋澆蓋在豆腐上即成。
1.將肥雞肉剁成塊，五花肉切成塊，下入開水鍋中汆過撈出，洗淨血沫。火腿切成5厘米長、2厘米寬的薄片。蔥和姜拍破。小白菜摘去邊葉留小苞洗淨。2.猴頭菇用溫水浸發透，削去根上的雜質（有絨毛的地方不要削去），順毛片成1厘米厚的長方片，下入開水鍋汆過撈出，裝入有墊有竹底篾的沙缽內，放入雞塊、五花肉塊、料酒、蔥、姜和水（水以沒過為準），蓋上蓋，在旺火上燒開，移用小火煨至柔軟、醇香，取出猴頭菇晾涼，擠干水分，放入胡椒粉、適量鹽和味精拌勻。3.將雞蛋清用筷子打起發泡，放入適量的干澱粉調製成雪花糊。4.鍋內放入油燒至五成熱時，將猴頭菇逐片裹上雪花糊，下入油鍋滑熟（應保存本色）撈出；鍋內留50克油，下入白菜苞加鹽炒入味，加入火腿片、雞湯250毫升、味精、用濕澱粉凋稀勾芡，然後倒入滑好的猴頭菇裹上汁芡，將火腿片、猴頭菇相間排列3行擺入盤內，小白菜苞拼在火夾猴頭菇相間空處，淋雞油即可。
1.將雞蛋磕在碗內，放入麵粉、適量的濕澱粉和水調製成糊；紅辣椒去籽，和姜都切成米；蔥切成花。香菜摘洗淨。 2.將魚肉切成5厘米長、7毫米寬的方條，用料酒、鹽、糖、味精醃一下，放入雞蛋糊內拌勻，逐條粘上芝麻仁，用盤裝上；用少許湯、濕澱粉、香油、蔥花兌成汁。 3.鍋內放油燒到六成熱，將麻仁魚條下入油鍋炸酥呈金黃色倒入漏勺瀝油；鍋內留50克油，將紅椒米、姜米、花椒粉下入油鍋炒出香辣味，倒入麻仁魚條和兌汁，翻顛幾下，裝入盤內，拼香菜即成。
1. 將干紅辣椒洗淨後去蒂，切碎成細末；2. 炒鍋置旺火，倒入植物油，燒至六成熱，將干辣椒末下鍋炸焦，再放入豆豉、鹽、醬油拌勻，上火再炒幾下，即可出鍋；3. 晾涼後，可根據自己需要調製。
1. 將白鱔去掉頭，魚身用七成熱的水燙一下，用筷子從切口處插入絞出腸肚後洗淨，剪掉須邊；2. 將鱔魚再清洗一次，放在砧板上切成5 厘米長的筒狀，洗淨盛入盤中待用；3. 將肥膘肉250克切成17 厘米長、2 厘米寬、l 厘米厚的長條；4. 取大瓦缽1只，用竹箅子墊底，將肥膘肉條平放在竹箅子上，依次放入大蒜瓣、蔥結、薑片、白鱔、醬油、黃酒、醋、精鹽、冰糖、熟豬油，再加冷水500毫升，上面用瓷盤蓋好，置旺火燒開，移到小火上煨30 分鐘離火；5. 將白鱔盛入盤中，整齊排好，去掉蔥、姜和肥膘肉條；6. 將瓦缽內的原汁燒開成濃汁，加味精，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，澆在白鱔上即成。
1.桂魚宰殺去鱗、鰓，開膛去內臟洗淨，先將魚頭和魚尾取掉，魚頭剖開下巴成為平開的一片，魚尾剖開去掉中骨能豎立，粘上干澱粉，但不用鹽醃(因不食，主要是配上使形完整)。從背脊骨片進，取下一片帶皮的魚肉，翻過身取下另一片帶皮魚肉，再片去胸刺，然後從魚肉中部直切至魚皮時，將刀平斜片下淨魚肉。2.蔥和姜搗爛用料酒取汁。3.魚肉片成5厘米長、3厘米寬、6毫米厚的片，用適量的蔥薑汁、鹽、白糖、胡椒粉、味精拌勻醃一下。4.將雞蛋去黃用清，用筷子打起發泡，放入適量的干澱粉調劑成雪花糊。5.在花生油燒到六成熱時，把鍋端離火位，把魚片逐片裹上雪花糊下入油鍋，然後將鍋放回火上，待魚炸至香酥呈金黃色撈出，淋上香油，擺在長魚盤的中間。魚頭和魚尾下入油鍋炸熟撈出即可。
1.首先將辣椒清洗乾淨，切段；搾菜切成片；豆乾切成滾切塊，置於一旁待用。2.調味料（米酒5克、香油5克、醬油20克、冰糖20克、味精1克、五香粉2克、大料1克、胡椒粉3克、水6杯）及辣椒、搾菜、豆乾入鍋，湯汁煮開後，改用小火繼續煮半小時，煮去水分只剩下原料的1/3熄火，待涼時即可食用。
1. 取小酒杯12個，擦乾水，逐個抹入一層熟豬油，入1個鴿蛋；2. 將火腿15克切成0.7 厘米長、0.3 厘米寬、0.2 厘米厚的菱形小薄片24 片；3. 蔥切同樣大小的段24 段；4. 在每個鴿蛋上分別按對角放2 片火腿、香蔥；5. 然後將酒杯平放在大瓷盤裡，端入蒸籠蒸10 分鐘，鴿蛋即熟；6. 取瓦缽1只，放入雜骨湯250毫升，將鴿蛋逐個用竹籤輕輕佻入缽內，入籠保溫；7. 剩餘的火腿瘦肉，以及魚肚、口蘑、熟雞肉均斜切成約4 厘米長、2厘米寬、0.5 厘米厚的片；8. 炒鍋內放入雜骨湯250毫升，下魚肚片、黃酒、熟豬油、精鹽燒開後倒入漏勺，用手勺壓魚肚，擠去水，盛入大湯碗中；9. 將豌豆苗尖洗淨，與胡椒粉一同放在魚肚上；10. 炒鍋置旺火，放入雞清湯500毫升，下雞片、口蘑片、火腿片、精鹽、味精，燒開後撇去泡沫，倒入盛魚肚的大湯碗中；11. 從蒸籠中取出瓦缽，瀝去缽中的雜骨湯，將鴿蛋輕輕倒入大湯碗，淋上雞油即成。
1. 鯽魚去鱗、鰓和內臟，用冷水洗淨；2. 白蘿蔔洗淨，切成7 厘米長細絲；3. 熟火腿、水發口蘑切成4 厘米長細絲；4. 炒鍋置中火，注入熟豬油，燒至六成熱，將鯽魚下鍋稍煎一下，迅速烹入黃酒，依次放入精鹽、肉清湯400毫升、蘿蔔絲、蔥結、薑片，燒製；5. 待燒開煮熟，去掉蔥姜，撇去浮沫，加入奶湯250毫升，再放入口蘑絲、熟火腿絲、精鹽少許和味精燒製；6. 再燒開，盛入大湯碗內，撒上胡椒粉，放入蔥花，淋上雞油即成。
1.羊裡脊剔去筋，洗淨後切成5厘米長、3厘米寬的薄片；大蔥剝去皮洗淨，切成1.5厘米厚的斜段；冬筍去殼洗淨切成同羊肉一樣大小的薄片；雞蛋去黃留清。2.在羊裡脊片中放入料酒和3克鹽，拌勻後加入蛋清和25克濕澱粉（澱粉13克加水12克）漿好；用醬油、味精、濕澱粉15克（澱粉7克加水8克）、香油和湯50毫升兌成汁。3.食用時，將豬油燒至六成熱時，下入漿好的羊肉片，用瓢推動炒散，即倒在漏勺裡瀝油；鍋內留50克油，下入冬筍片和大蔥加鹽煸炒，隨即倒入滑熟的羊肉片，衝下兌汁簸炒幾下，淋香油，裝盤即成。
1.將蓮子去皮去芯洗一遍，裝入碗內，放入開水上籠蒸發(注意蒸的時間不宜太久，否則蒸溶了不成顆粒)取出，潷去水，放白糖稍蒸人味；紅櫻桃切成小顆。2.雞蛋去黃用清，放入750克水，隨即下入冰糖燒開溶化，用過羅篩過濾在湯盅內，將燜熟的雪花糊撈出，放入糖水內，把蓮子撒在雪花糊上，然後撒上櫻桃和青豆即成。
1.將嫩黃瓜刮去皮，切去兩端的蒂，切開成四條，剔去籽，再切成4厘米長、3厘米寬的斜方塊。蔥切段。2.鹹蛋用水洗淨後上籠蒸熟（或用鍋煮熟亦可），取出晾涼後，將鹽蛋一切兩半，取出蛋黃，切成小指甲一般大小的方丁。3.食用時，將豬油燒至六成熱，下入黃瓜燜炸熟，倒入漏勺內瀝油，鍋內留50克油，將黃瓜倒入鍋內，加入雞湯500毫升、鹽、味精和胡椒粉燜入味，用濕澱粉調稀勾芡，再下入蛋黃和蔥段拌炒一下，裝入盤內，淋雞油即可。
1.將川豆莢子剝去外殼洗淨，下入開水鍋內汆過撈出，用冷水過涼。 2.火腿切成同川豆一樣大小的丁。 3.燒沸香油，下入火腿炒香，然後下入川豆及上列調料，稍燜收干，裝盤晾涼，食用時淋香油即成。
1. 將豆腐放在碗裡，用手攪拌，隨後放入篩中篩出嫩豆腐，除去粗渣；2. 另取大碗1個，磕入雞蛋，蛋清和蛋黃分別盛兩小碗裡，用筷子把蛋清攪拌成泡沫狀，放入麵粉，精鹽、味精調勻，再放入篩出的嫩豆腐，拌勻成糊狀；3. 豬肉洗淨剁成肉泥，放入盛蛋黃的小碗裡，加精鹽、麵粉攪拌調勻；4. 香菇洗淨去蒂，待用；5. 澱粉放碗內加水調製成濕澱粉備用；6. 炒勺置旺火上，下熟豬油燒至六成熱，右手持湯匙，左手抓起拌成糊狀的豆腐；7. 擠丸子時先將湯匙在水中蘸一下，舀一匙肉泥，接著刮1個豆腐丸，以肉泥粘在一起，放入油勺裡炸，這樣每個豆腐丸上粘一條肉泥，形如唇，炸至淡黃色，連油倒入漏勺瀝油；8. 炒勺內留底油，燒至六成熱，先下油菜心、香菜，加精鹽煸炒幾下，再倒入炸過的丸子，加肉清湯（50克），燜2分鐘；9. 放入味精，用濕澱粉調稀勾芡，淋入芝麻油，撒上胡椒粉，出勺裝盤。
1.雞肫撕卻去油筋和內部的黃皮，洗淨並瀝干水分。2.用鍋先把花椒子和鹽炒燙，倒出晾涼，加白糖，將雞肫揉搓後放入陶器內（切勿用金屬盆裝），醃約7天左右，冬季每2天翻一次，秋季放在涼爽之處，每天翻一次（或放進不結冰的冰箱）。3.把醃好的雞肫取出，穿在竹籤上，每個之間留有間隙，兩頭用繩紮緊，掛於通風處吹乾。4.用熏櫃燒紅木炭，放上鋸木屑後就冒出煙來，將雞肫熏上煙，至雞肫呈金黃色時取出，仍掛在通風之處，待水分晾乾。 5.把雞肫用溫水洗一遍，上籠蒸約1小時左右取出，晾涼，刷上香油，以免乾裂，食用時切薄片，裝盤，淋香油即成。
1.將西瓜洗淨，剖開挖出西瓜瓤，切成小指大的丁。2.在一淨鍋中放入清水2000克，下入冰糖燒開溶化，過羅篩，舀一半糖水裝入碗內晾涼，放入冰箱冷藏室內；餘下的糖水下入凍粉熬化，過羅篩後再放入西瓜丁燒開，分裝10個小碗內，凝結時，進入冰箱凍涼。3.食用時，取出水晶西瓜翻撲小湯碗內，再放入滴有香精的糖水，攪勻即成。
1.冬筍去殼洗淨煮熟，水發冬菇去蒂洗淨；火腿、醬姜都切成絲。蔥白切成5厘米長的段（蔥青留作捆鴨用）。胡蘿蔔切成樹葉形的薄片。2.將鴨脯剔去筋，片成7厘米長、5厘米寬、3毫米厚的薄片，用料酒、鹽醃一下，再用雞蛋清、味精、濕澱粉30克（澱粉15克加水15克）調勻漿好，攤放在木板上，將冬筍、香菇、火腿、醬姜絲和蔥段各2根放在鴨肉片的一端，滾包成卷，用蔥青捆紮，用盤裝上。3.用湯150毫升、味精、胡椒粉、香油、濕澱粉20克（澱粉10克加水10克）兌成汁。4.鍋內放油燒至六成熱時，下入玉帶野鴨卷滑至八成熟，倒入漏勺瀝油；鍋內留底油，下入胡蘿蔔片加炒一下，倒入鴨卷和兌汁，翻顛幾下，裝入盤內即成。
1. 將金龜宰殺取肉下入沸水中燙過，除去薄膜，剁去爪尖，洗淨瀝干，切成3 厘米長、2 厘米寬的塊；2. 豬五花肉切3厘米長、1 厘米寬、0.2 厘米厚的片；3. 冬筍切梳形片；4. 水髮香菇去蒂洗淨，大的切開；5. 蔥打結，姜拍破，香菜洗淨；6. 炒鍋置旺火上，放入豬油，下入蔥姜煸出香味，隨即下入龜肉、五花肉煸炒，烹入料酒、醬油，放入桂皮、八角、干紅椒、精鹽、白糖，加清水燒製；7. 待燒沸後撇去泡沫，倒砂鍋，移至小火上煨1 小時至龜肉軟爛；8. 再加入冬筍、冬菇、味精，撒上胡椒粉，淋入香油，盛入湯盆中；9. 香菜盛入菜碟內，同時上桌。
1.將青礬3克放入桷內，再倒入沸水用棍子攪動，然後放入豆腐浸泡2小時撈出冷卻，放入滷水中（春、秋季浸泡2至5小時，夏季1小時，冬季6至10小時），主要還需看胚子的軟硬，硬的可多泡一下，軟的則可少泡一會。鹵好後取出，用冷開水稍洗一下，裝入篩子內瀝干水分（洗後的水留著繼續洗，洗到水濃時倒入滷水內）。2.用辣椒油、醬油、香油、味精和少許湯兌成汁。3.將油燒沸，將鹵好的豆腐逐塊下入油鍋內，炸約5分鐘（如火大時移用小火，以炸焦透為準）成外焦內嫩時撈出，裝入盤內後用筷子在每塊豆腐中間捅一個眼，將兌好的辣油汁調勻一下，淋在豆腐眼內即可。
1. 將鱖魚宰殺治淨，片取淨肉切成0.5 厘米粗、7 厘米長的絲；2. 冬筍、火腿切成3 厘米長的絲；3. 蔥75 克在沸水中汆過；4. 另將剩餘的蔥和姜拍破，加料酒、精鹽拌勻捏出汁，加入味精；5. 將拌勻的蔥薑汁淋入魚絲中醃約8 分鐘；6. 然後將雞蛋清、干澱粉調勻，放入魚絲上漿；7. 將櫻桃一切兩半；8. 鵪鶉蛋磕入抹了熟豬油的12只調羹裡；9. 香菜摘洗乾淨；10. 然後，在盛有鵪鶉蛋的調羹中嵌半粒櫻桃，拼幾片香菜葉，成雀屏花形；11. 拼擺好後的雀屏花形上籠蒸10 分鐘即熟，放在籠中保溫；12. 雜骨湯50毫升、香油、濕澱粉兌成汁；13. 將汆好的蔥根根理直擺在盤中，上面橫放火腿絲2根、魚絲2根、冬筍絲2根，按柴把形狀捆成20 把；14. 炒鍋置旺火上，放入熟豬油燒沸，下入捆好的柴把桂魚溜熟出鍋，倒入漏勺瀝油；15. 然後，將蒸好的鵪鶉蛋取出，擺在長盤的一端，拼成雀屏；16. 柴把魚放在盤中央做雀身；17. 再將一個雞蛋糕雕刻成雀頭擺在前端；18. 炒鍋置火上，放入兌好的汁子燒沸勾成薄芡，均勻地澆在雀屏和柴把魚上，四周圍香菜即成。
1. 將淨肥鴨剁成約3.5厘米見方的塊；2. 香菇抹刀切成兩片；3. 紅辣椒切成片；4. 青蒜斜切片；5. 鍋內放涼水，下入魔芋塊燒開，撈出瀝淨水；6. 鍋內另加水燒開，下入鴨塊焯燙後撈出；7. 鍋內放油燒熱，下入薑片、蔥結、八角、桂皮炒出香味；8. 下入鴨塊、香菇、醬油、紹酒炒上色；9. 加清水500克，大火燒開，改小火燒至熟爛；10. 下入魔芋塊、精鹽略燒入味；11. 再放入紅辣椒、味精、胡椒粉及濃湯汁，用濕澱粉勾芡；12. 撒上青蒜片，裝盤即成。
1.整個豬肚用刀剝下一層最厚的肚尖頭，片去兩面油和筋，用清水洗淨，用刀在光的一面直剞一字花刀，再橫斜刀剞三刀一斷的2厘米寬的魚腮形的片，然後切成4厘米長的片；雞胗切開成兩塊，將兩側白色的筋皮剔去洗淨，剞同肚尖一樣的魚腮片；肚尖花和雞肫花分別用少許鹼和清水醃約1小時，再用清水漂去鹼味。2.竹蓀用溫水泡透，洗淨泥沙，切成5厘米長的段，粗的切二刀三條，細的一切兩條，用開水汆過，再用冷水漂上；豌豆苗摘苞洗淨蔥切段。 3.將雞湯1250毫升、竹蓀、鹽和味精放入鍋內燒開，調好味撇去泡沫，加入豆苗苞再裝入湯盆內，撇上胡椒粉和蔥段，放雞油。4.在鍋中放入普湯500毫升、鹽和料酒，燒開後下入雞胗花和肚尖花，汆熟即用漏勺撈出，裝入盤中並拌上胡椒粉，待竹蓀雞湯上桌，將肚尖和雞肫花倒入竹蓀雞湯內即成。
1. 牛肉用冷水洗淨，切成4 大塊；2. 將牛肉塊下冷水鍋煮至四成熟，除去血水和腥膻味撈出，再清洗一下，切成約4 厘米長、2 厘米寬、1 厘米厚的條；3. 青蒜切成0.78 厘米長的段；4. 取大瓦缽一隻，用竹箅子墊底，將牛肉放入，加桂皮、黃酒、蔥結、薑片、精鹽、熟豬油、清水1000毫升，在旺火上燒製；5. 待燒開後，移小火上燉約2 小時，去掉蔥、姜、桂皮，放入青蒜、胡椒粉、味精，盛入大碗中即成。
1.取料、修整：選用符合衛生標準的新鮮豬頭，去骨淨毛。在下料時要在向頸部延伸4厘米處下刀，割至左右嘴角處4厘米，左右眼處4厘米，直至左右耳根為止，成一弧線，割至腦頂時，將腦頂肉留在豬頭上，頭部之核桃肉、瘦肉亦留在頭上。2.醃製、上色：將上述配料混合成蝴狀，抹在豬頭上，置於醃缸中醃製9天。每3 天翻缸1次，翻第2次缸時，將糖色、甜醬均勻地刷在豬頭皮上。 3.整型、晾乾：起缸後用竹扦把頭皮撐成蝴蝶狀，穿桿整型晾乾。成品率75%至78%。4.保存：在15℃溫度下懸於通風處，其味3個月不變。
1. 先宰殺母雞，拔除雞毛，用干稻草火焚淨細小絨毛，在雞的食袋旁切口，拉出食袋，在雞的肛門切4.5 厘米口，掏出內臟，清洗乾淨；2. 將淨雞放入湯鍋內煮約8 至10分鐘，達七成熟撈出，剁去頭、頸、腳爪作它用；3. 把粗細骨全部剔除，把雞胸、雞腿分開，順肉紋切成5 厘米長、1 厘米寬的長條；4. 姜去皮，洗淨，片切成4 厘米長、1.5 厘米粗的細絲；5. 紅干辣椒切絲後，切細末；6. 花椒去籽，拍碎剁細末；7. 蔥白切3.3 厘米段；8. 炒鍋置旺火，放入熟豬油，八成熱下入雞條、姜絲、干辣椒末煸炒，出香味和紅油，再放醋、紹酒、精鹽、花椒末、清湯100毫升，大火燒開；9. 再小火燜2至3 分鐘，至湯汁快干時，放入蔥段、味精，用濕澱粉勾芡，改大火，翻勺幾下，淋人芝麻油，出鍋裝盤即成。
1.蔥、姜拍破；香菜摘洗乾淨；西紅柿洗淨切成瓣；雞蛋打開裝入碗內攪散。2.將雞腿用鐵針扎一些眼，將鹽、料酒、蔥、姜、花椒、白糖、味精拌勻後醃約2小時，上籠蒸爛後取出，去掉蔥、姜、花椒，逐個四周粘上乾麵粉，然後在雞蛋內拖一下，再粘上麵包粉。3.食用時，將花生油燒沸，把雞腿逐個下入油鍋，炸至焦脆呈金黃色撈出，裝入盤中，同時將鍋內油倒掉，另放香油和花椒粉燒熱，淋在雞腿上，周圍拼香菜、西紅柿瓣即成。
1.蔥、姜拍破。小白菜摘去邊葉留苞洗淨。白蘿蔔、胡蘿蔔、萵筍都削去皮，切成短筒，削成圓珠形，下入溫油鍋中燜炸至爛撈出。海參切成小指頭大的丁，下入冷水鍋中燒開汆過撈出。2.將鴿子宰殺去淨毛，將骨和肉取出，皮完整不破，剔下肉，切成小指頭大小的丁。3.水髮香菇去蒂洗淨，和蝦米、火腿、冬筍、肥膘肉都切成小指頭大小的丁。將鴿子和以上各種配料下入油鍋煸炒出香味，烹料酒，放入醬油和適量的鹽炒入味，然後加入蓮子丁、海參丁、味精、胡椒粉拌勻成餡灌入鴿內，在開口處用針線縫好，下入開水鍋內汆過撈出，抹乾水分，抹上江米酒，下入油鍋炸至呈黃色撈出，放入墊有底篾的沙缽內，加入拍破的蔥、姜、料酒、冰糖和水（水以沒過鴿為準），用蓋蓋上，在旺火上燒開，撇去浮沫，移用小火煨1小時左右，至濃香酥爛為止。4.食用時，將八寶鴿上火燒開取出，擺入盤的周圍，同時鍋人放油燒到六成熱時，下入白菜苞三元，加鹽入味，白菜苞擺在盤中，將鴿原汁加入味精、胡椒粉，用濕澱粉調稀50克（澱粉25克加水25克）勾芡，澆蓋在八寶鴿上，淋香油即成。
1.竹蓀用溫水洗一遍，再用溫水泡漲透，洗淨泥沙，切成5厘米長的段，小的一切兩開，大的切成三四條，在鍋中用開水汆過，再用冷水漂上；豌豆苗摘苞洗淨。2.在大碗中裝入涼水，將鴿蛋打入碗內，待鍋裡的水燒開時，用瓢將開水攪起漩渦並把鍋端離火位，然後把鴿蛋倒入鍋內，用小火煮熟(或連殼煮熟，剝去殼)撈出，用湯加入鹽泡上。3.食用時，將鴿蛋上籠蒸熱，同時將清雞湯、竹蓀、鹽、味精放入鍋內燒開，調好味，再放入豆苗苞，撇去泡沫，取出鴿蛋撈出入湯盅內，放胡椒粉和雞油，然後再將竹蓀、雞湯裝入盛有鴿蛋湯盅內即成。
1. 海參去內臟，洗淨，放入加有蔥段、薑片、酒的滾水中焯一下，取出斜切段；2. 香菇泡軟、切片；3. 魷魚切交叉花紋再切成塊狀；4. 筍、胡蘿蔔煮熟切片；5. 豌豆燙熟，冷水沖涼；6. 雞脯肉切片，加入醬油10克，水20克拌勻，待水完全被雞肉吸收後，再加澱粉5克和勻，醃10分鐘；7. 起油鍋，用植物油先爆香蔥段、薑片，取出不要；8. 入雞肉片炒白撈出；9. 余油炒香菇、筍片、海參、魷魚，然後倒進高湯燒開；10. 加入調味料及蝦仁、雞脯肉、胡蘿蔔片、豌豆等；11. 再用澱粉勾芡，淋香油5克，即可起鍋。
1. 蝦子洗一遍揀去雜草，用兩手各捏住頭部和尾部（腹向上，背向下）往上一擠，蝦肉脫殼而出（叫蝦仁）；2. 放入加鹽的清水中，用筷子攪一會，使蝦肉上殘存的薄膜脫落，再用水繼續沖幾遍，直到薄膜、蝦腳沖盡成為雪白的蝦仁；3. 瀝干水分，再用白淨布按干水分後，用雞蛋去黃留清加適量的干澱粉和鹽調製成漿，把蝦仁漿好；4. 荷蘭豆剝去外殼，洗淨，用開水汆過，用冷水過涼待用；5. 蔥切段；6. 用雞湯100毫升、味精、濕澱粉10克（澱粉5克加水5克）兌成汁；7. 將一乾淨鍋燒熱，放入豬油，待油燒至六成熱時，下入蝦仁，用筷子輕輕撥散滑熟，隨即倒入漏勺瀝油；8. 鍋內留油，下入豌豆，加鹽炒一下，隨即倒入滑熟的蝦仁，蔥段，再把兌汁倒入鍋內，加進胡椒粉和香油翻炒幾下，裝放盤內即成。
1.鴨宰殺去淨毛，開膛去內臟洗淨，放入湯鍋白煮熟（斷生為準），撈出來洗一遍後，去淨骨，切成2厘米大的方塊。2.干貝揀去邊上白色的老筋，連同蝦米一起洗一遍。3.蓮用子鹼洗去皮，用竹扦去芯，用開水汆過，除去鹼味，然後，上籠蒸發；蔥白切段，余蔥和姜拍破。4.水髮香菇去蒂洗淨，冬筍和火腿均切成中指甲大小的片，放入干貝、蝦米；鴨肉和拍破薑蔥，加上料酒、鹽以及湯，上籠蒸約2小時（蒸爛為止），取出後去掉蔥姜。5.冬瓜洗淨，用小瓢挖去一層軟瓤，將冬瓜剞上魚齒花刀，並在皮面用小刀雕刻圖案花紋，用湯盤裝上。6.食用前1小時，把鴨餡及蓮子加味精調好，裝冬瓜內，上籠蒸熟透，取出後放胡椒粉和蔥段即成。
1.雞宰殺去淨毛，由背脊骨開膛去內臟洗淨，加工成3厘米見方的塊，用料酒和鹽將雞醃約半小時。2.干紅椒去皮切短節；陳皮洗淨切塊；蔥，姜拍破。3.花生油燒沸後，將雞塊下入油鍋炸成黃色，倒入漏勺瀝油；鍋內留一點油，先將茶椒子炸一下撈出不要，隨下入干紅椒、陳皮炸成紫紅色，再加入蔥和姜煸一下，即下入雞塊和上列調料，加入適量的水燒開，倒入沙缽內，用小火煨約半小時，收干汁，晾涼。4.食用時，去掉蔥、姜、陳皮和辣椒，裝盤，淋香油即成。
1.大蒜摘洗淨切成花。紅辣椒去蒂去籽洗淨切成米。泡菜切成米，豬肉剁成末。2.將魔芋豆腐切成5厘米長、4厘米寬、1厘米厚的片，下入冷水鍋中燒開汆過，撈出，用開水泡上。3.食用時，鍋內放入湯、蘑芋豆腐，適量鹽煮過，倒入漏勺瀝干水分。鍋洗淨放入油燒六成熱，下入紅椒米、泡菜米、豬肉末煸炒出香味，加辣椒醬、鹽、味精、香醋、蘑芋豆腐，雞湯200毫升燜入味，加入大蒜花，用濕澱粉調稀勾芡，放香油，裝入盤內即可。
1.糯米淘洗乾淨，下入開水鍋煮一下，用冷水過淨後攤放白稀布上，然後上籠蒸熟取出，裝入盆內，放入白糖、豬油和玫瑰糖15克拌勻。2.紅棗洗淨，上籠蒸約15分鐘，撕去皮，去掉核；蓮子去皮，去心，入沸水鍋煮3分鐘撈出；花生米用開水泡發，去皮後上籠蒸發；板栗用刀剁開，用開水鍋煮一下撈出，去殼去皮，切成顆，上籠蒸10分鐘取出；肥肉煮熟，切成小顆；橘餅，切小顆；冰糖剁成小顆；龍眼肉、葡萄乾用溫水泡發洗淨。 3.將上列各種配料，加入糯米飯內拌勻，上籠蒸約1小時取出，用筷子挑松裝入盤內，撒入櫻桃即可。
1.肥膘肉切成細絲。蔥切成花，姜切成末。2.將白鱔放在木案上，用刀剁下頭部（切勿把膽弄破，否則有苦味），用七成開水燙一下即撈出。用稻草擦去絨毛薄膜，剪去須邊，將筷子從殺口處插入，將內臟絞出並洗淨，並切成5厘米長的筒，用料酒、鹽醃10分鐘，瀝干水分裝入湯盤內，用一半蔥花和薑末以及料酒、白糖及紅腐乳汁把白鱔醃10分鐘左右。3.將五香米粉、肥膘絲和味精放入白鱔內拌勻，擺入盤內再加入豬油，然後上籠蒸20分鐘，中途揭開籠蓋，灑點水，蓋上蓋，再蒸20分鐘便取出，放蔥花、淋香油，隨上薑醋汁和辣椒油各兩小碗即成。
1.五花肉切片，下入開水鍋內汆過，撈出後洗淨；熟火腿切薄片；水發口蘑片成片。蒜子去皮蒂。整粒胡椒碾皮。蔥白切段，姜一半切成米，餘下蔥和姜拍破。2.將甲魚翻放在木案上，待頭伸出時，用刀剁下（或用手抓住頸，用刀割斷頸骨），隨即將尾向上提，使血液流盡，用開水燙過後推去黃膜衣，再用開水燙能刮去軟裙邊的黑膜時，即放入涼水內，用刀刮洗乾淨，在底部中間直切一刀，放入冷水鍋內在水煮一下（如用開水煮裙邊易破裂影響質量），能去殼時即撈出，放冷水內，把硬殼剝下，去掉內臟，拆下裙邊（裙邊是甲魚身上最好的東西），切成4厘米長的大塊，再砍下腿腳爪，剁掉爪尖（甲魚身上其他肉切成3厘米大的塊另作用途），清洗乾淨後瀝干水分，用鹽和料酒醃10分鐘後便擠干水分，拌上碎胡椒。先把腿腳爪裝入盤內，裙邊蓋上面，再放入大蒜子、火腿、口蘑、鹽、雞油以及拍破的蔥姜和五花肉，有綿白紙封嚴，上籠蒸約1小時取出，去掉五花肉、蔥姜，加入雞湯500毫升、味精，調好味後再蒸半小時取出，撒上胡椒粉和蔥段，隨上薑醋汁兩小碗即成。
1.裡脊肉整塊去筋去骨，用竹扦扎些小眼，以便於進味和盡快烤熟，用上列調料和拍破的蔥、姜揉搓，醃2小時。2.把醃好的肉放入烤盤，再放進烤箱烤熟，烤時要注意調節火力，以免烤焦，如色不均勻時，可用菜葉把色重處蓋上再烤，務必使顏色一致，烤到肉熟，兩面顏色一致時取出，刷上香油，以免乾裂。 3.食用時，橫切成片，擺盤淋香油即成。
1. 將豬肉切末；蔥，姜切末，將蔥，姜，豬肉和鹽1克、味精1克一起攪拌均勻做成餡料。絲瓜去皮，切3厘米段，中間挖空。2. 將餡料分別填入絲瓜段中，壓平，排列在盤中，用大火蒸約10分鐘後移出。3. 將高湯倒入鍋中，加味精、鹽煮開後，再加生粉水20克（生粉10克加水）勾芡，灑上麻油，煮勻盛起後淋在絲瓜上即可。
1.將豬肚洗淨，煮熟，斜片成5 厘米長、2 厘米寬的長塊；2. 枸杞子、黨參、附片、淮山藥和紅棗用冷水洗乾淨；3. 桂圓、荔枝去殼；4. 將豬肚與枸杞子、黨參、附片等一同裝入綠釉缽內；5. 再放白胡椒（碾碎）、精鹽、熟豬油、冰糖上籠蒸30 分鐘；6. 然後加雞清湯500毫升，蒸至軟爛即成。
1. 母雞肉斜片成約3 厘米長、1 厘米寬的薄片；2. 蛋清入碗內攪勻，加濕澱粉、精鹽調勻；3. 將雞肉片放入蛋清糊內抓勻上漿；4. 將嫩姜洗淨去皮，切成1.7 厘米長、1 厘米寬的小薄片；5. 蔥切成1 厘米長的段；6. 香菇洗淨去蒂，切成與嫩薑片大小略同的片；7. 炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至五成熱，下雞片走油，用筷子劃散，達八成熟倒入漏勺瀝油；8. 炒鍋留底油，燒至八成熱，先下薑片、香菇、精鹽煸炒，再下雞片合炒幾下，放入蔥段、味精、肉清湯燒開；9. 用濕澱粉勾芡，淋入芝麻油出鍋裝盤即成。
1.紅椒去蒂去籽洗淨切成菱形片；冬筍去殼洗淨煮熟切成菱形片；蒜去皮洗淨切成片；蔥切成1厘米長的段；姜切成小方片。2.將牛裡脊的筋剔去，切成6厘米長、4厘米寬、6毫米厚的薄片，放入蘇打水內浸泡10分鐘，撈入清水內，洗去蘇打味，擠干水分，用雞蛋清、適量的鹽和干澱粉10克調勻漿好，用蠔油、清湯50毫升、味精、濕澱粉15克（澱粉8克加水7克）、蔥段兌成汁。3.鍋內放入油燒到六成熱，將牛裡脊片下入油鍋，用筷子滑散至九成熟，倒入漏勺瀝油；鍋內留50克油，下入冬筍、紅椒、姜、蒜片加鹽炒一下，隨即倒入滑熟牛裡脊片，烹料酒和兌汁，翻顛幾下，裝入盤內即成。
1.將雞蛋1個磕入碗中，加鹽1克，用筷子順著一個方向用勁兒抽打片刻；炒鍋置火上燒熱，倒入麻油燒至六成熱，此時可右手執筷，左手將蛋碗稍稍傾斜，使蛋液徐徐流入油鍋，同時右手執筷順著一方向攪動，使流入鍋中的蛋液遇高溫凝固而纏繞在筷子上。如此操作直至蛋液全部倒入油鍋中做成蛋松，迅速提起，鍋離火，將蛋松放在一塊乾淨的紗布上瀝去油，再放入盤中，用筷子抖散即成蛋松。2.蒜子和蔥、姜都切成米；香菜摘洗淨，和辣椒醬、白糖、醋、少許湯、濕澱粉15克（澱粉8克加水7克）、味精、蔥花、香油兌成汁。3.將裡脊肉的筋剔去，切成15厘米長、4厘米寬、5毫米厚的片，再橫切成絲(四分之三切斷，四分之一連著)，成為梳子形狀(計12片)，用少許鹽8克、料酒醃一下，放入雞蛋75克抓勻，粘裹上干澱粉，由一端滾成圈，將斷絲搖擺一下時(絲朝上)，使其散開，即成菊花裡脊，放在有柄的漏板上。 4.食用時，鍋內放入油燒到七成熱時，將放在漏板上的菊花裡脊下入油鍋炸到香酥呈金黃色取出，分兩行擺在長腰圓盤內，鍋內留50克油，下入姜蒜米、花椒粉煸出麻香油，加入鹽，隨即倒入兌成汁燒開，澆蓋在菊花裡脊上，然後在每朵菊花裡脊中間放一小撮蛋松作花芯，兩邊拼香菜即成。
1.先將魚皮放入鍋中，加清水，置旺火上，煮沸約45分鐘，撈出去沙，再放入60度熱水中，蓋上鍋蓋，燜8-10小時（如水溫降低，應重換熱水）取出，用清水洗淨，按老、嫩分裝竹籃中，浸入沸水鍋中煮沸後，移及微火上，蓋上鍋蓋，燜半小時（硬的可再燜一下），然後取出放清水中漂洗幾次即可使用。再將水發的魚皮切成5厘米長、3厘米寬的長方塊，用溫水洗淨沙質和腐肉，下入冷水鍋燒開，撈出後放入冷水內過涼，連續2次，除去腥味為止。2.小白菜摘去邊葉留小苞，洗淨，下入開水鍋汆過，用冷水過涼，蔥、姜要拍破。 3.食用前15分鐘，將豬油燒到六成熱，下入蔥、姜和魚皮煸炒，烹料酒，加入鹽和普湯500毫升燒開，倒入漏勺瀝干水分，去掉蔥、姜，把鍋洗乾淨，放入奶湯1250毫升、魚皮和鹽，燒開後，再移用小火煨10分鐘，食用時，加入味精、白菜苞燒開，撇去泡沫，撒上胡椒粉並調好味，然後裝入湯盅內，淋雞油即成。
1.肥魚肚放入沙鍋內，加水後在旺火上燒開，再移用小火燜煮3小時撈出，將黃皮膜刮掉，用刀片成兩開洗淨，再用斜刀片成5厘米長、3厘米寬的薄片，下入裝有冷水的鍋內燒開，撈出後再用開水沖泡兩遍（柔軟發透即可）。2.火腿切成適當大小的塊。蔥白切段，餘下的蔥和姜拍破。小白菜摘去邊葉，留下的苞洗淨，在開水中汆過，用冷水過涼。3.食用時，在鍋中放入普湯500毫升、料酒、蔥、姜、鹽和肥肚，燒開汆過後倒入漏勺瀝干水分，去掉蔥、姜，再裝入盤內；同時取出火腿放在肥魚肚上，撒上胡椒粉和蔥段，另外將原湯倒入鍋內，加入清雞湯1000毫升、鹽、味精和白菜苞，燒開調好味，撇去浮沫，倒入裝有火方肥魚肚的湯盤內，淋雞油即成。
1.蔥白切成2厘米長的段，姜一半切成米，餘下的蔥和姜拍破。將干貝老筋（在干貝上有一小塊顏色與大部分不同的老筋）掰去，洗淨沙質，用碗裝上，加入料酒、拍破的蔥姜和少許水，上籠蒸發取出。蘑菇切成片。火腿切成薄片。2.將肥魚去鰓、鰭，開膛去內臟洗淨，用開水燙一下撈出，用小刀刮去皮面的薄膜，再用清水洗淨，先取頭和尾不用，魚身去背脊骨，砍成5厘米長、4厘米寬、3厘米厚的塊，用料酒、鹽略醃一下。3.用乾淨小新竹筒10個，每個竹筒墊放竹葉幾片，放入肥魚3塊、干貝、火腿、蘑菇、鹽、味精、雞油、蔥蓋，蓋上竹筒，上籠用沸水蒸15分鐘即熟取出。同時放入胡椒粉、蔥段、雞湯1000毫升，蓋好後放入墊盤內，每人一份，隨上辣椒油，薑醋各兩小碗，蘸著吃即成。
1. 雞肉、排骨剁成大塊，放入開水鍋內煮過後撈出，洗淨血沫；干貝掰去老筋洗一遍，用碗裝上；火腿切成片，放在干貝一起，加入雞湯、料酒，上籠蒸發；口蘑用開水泡上燜透，清除蒂上的泥沙，用鹽輕揉至呈白色，片成片，用清水泡上備用；小白菜摘去邊葉留小苞，洗淨後下入開水鍋中汆過，用冷水過涼；蔥、姜，拍破待用。2. 將熊掌放在墊底蔑上，面上再蓋墊底蔑，放入冷水鍋內燒開汆過，用冷水涼透(連續2次，直至無腥膻味為止)。再用清湯、料酒、蔥、姜各50克在旺火上燒開，移用小火煨約15分鐘，連墊蔑底取出，再將熊掌放入砂鍋內，加入雞肉、排骨、蔥、姜、料酒和水(水以沒過食物為準)，在旺火上燒開，撇去泡沫，移用微火煨約3小時，煨至熊掌爛透為止。3. 食用前10分鐘，取出雞肉、排骨，挑出蔥、姜、原湯過羅篩，將裝有熊掌的砂鍋放在火上，加入干貝、火腿、口蘑和適量的鹽，煨透入味，再加入白菜苞、味精、胡椒粉，調好味。隨同燒紅木炭的火爐上桌，煮得滾開即成。
1. 將干魷魚去須，鹼發好，漂洗乾淨；2. 洗淨的魷魚在正面的一邊剞上十字花刀，另一邊切0.3 厘米粗的絲，不要切斷，再切成4 厘米的片，即成金魚形；3. 切好的魷魚置於盤中，加精鹽、干澱粉拌勻；4. 將鮮紅椒、泡菜、蒜瓣、水髮香菇切成米粒丁；5. 味精、干澱粉、醋、清水10毫升兌成汁；6. 蝦仁洗淨，剁成茸，加入蛋清、澱粉、料酒攪勻蝦膠；7. 雞蛋清攪勻，拌入蝦膠內；8. 取小酒杯12 個，逐個抹上熟豬油，將雞蛋清、蝦料子放入杯內，周圍鑲入5 粒青豆，中間放一粒青豆；9. 擺放好後上籠蒸2分鐘，即成蓮蓬，入籠內保溫；10. 炒鍋置旺火，放入熟豬油燒至八成熱，下魷魚汆一下，滑溜至剞刀處捲起撈出；11. 鍋內留油，放入紅椒、泡菜、蒜瓣、水髮香菇、肉末、精鹽煸炒入味；12. 再下入魷魚卷炒勻，倒入兌好的汁子，持鍋顛幾下，淋入芝麻油出鍋；13. 用筷子夾起魚卷，頭朝一個方向擺在盤子的一邊；14. 再將制好的蓮蓬取出，擺在盤子的另一邊，周圍拼上香菜即成。
1.蔥一半切成花，姜一半切成末；餘下蔥和姜拍破；鹹鴨蛋洗淨煮熟去殼去蛋白留蛋黃切成小顆。 2.將魚肚整塊先用油浸軟，撈出切小塊再下入油中稍加溫繼續浸泡，待魚肚出現氣泡，繼續提高油溫，使魚肚全部鼓起，為使之充分鼓足，稍加點水則徹底發透。油發魚肚用開水浸泡，再用得物壓上，使魚肚完一浸沒在水中，待其吸足水分，開始發軟時撈出，改切成5厘米長、1厘米大的見方條，用麵粉輕輕抓一抓，再用溫水反覆抓洗，擠出油質沖洗幾遍，直至無油質為止，然後放入冷水鍋開汆過，撈出後用冷水漂上。3.將魚肉洗淨，裝入盤內，放入拍破的蔥、姜，料酒，上籠蒸熟上，隨即挑出刺和皮，將魚肉摘成小塊。 4.食用時，鍋內放入普湯、料酒和適量和鹽，魚肚燒開煮過，倒入漏勺瀝干水分，鍋內放入油燒七成熱下入薑末、蔥花炒一下，隨下魚羹，烹料酒，加入雞湯、鹽、味精、魚肚、胡椒粉調好味，用濕澱粉調稀勾流芡汁，裝入湯盤中，另用鍋放入雞油、鹹蛋黃顆炒一下，澆在魚羹魚肚上即成。
1.將魚肚整塊先用油浸軟，撈出切小塊再下入油中稍加溫繼續浸泡，待魚肚出現氣泡，繼續提高油溫，使魚肚全部鼓起，為使之充分鼓足，稍加點水則徹底發透，再將魚肚用開水浸泡，再用重物壓上，使魚肚完全浸在水中，待其吸足水分，開始發軟時撈出，片成3毫米厚的大片，放入麵粉輕輕抓洗，再用溫水反覆擠出油質，沖洗乾淨，然後下入冷水鍋內燒開，撈入冷水漂洗幾遍待用。 2.蔥和姜一半拍破，一半搗爛用料酒和少許水取汁；荸薺拍爛剁成米；火腿切成絲；干貝搓散成絲；小白菜摘去邊葉留小苞洗淨。3.鍋內放入油，燒到六成熱，下入蔥、姜煸炒，加入普湯500毫升、魚肚、料酒、鹽燒開汆過，撈出擠干水分，切成細絲。4.蝦仁和肥膘製成蝦茸，放入蔥、姜酒汁、適量的鹽和雞湯攪上勁，加入味精、雞蛋清、胡椒粉、白糖、荸薺米、濕澱粉拌勻成蝦茸料。5.魚肚絲和火腿絲、干貝絲拌勻，撒上淨白布上，將蝦茸料直徑3厘米大的丸子20個，放在魚肚絲火腿干貝絲上，逐個粘裹滾成繡球，放入抹油的盤內，上籠蒸熟取出，分3行擺入大盤內；同時將白菜苞下入油鍋加鹽炒入味，拼在繡球魚肚的空行處；鍋內放入油燒到六成熱，放入雞湯、鹽、味精燒開，調好味，用濕澱粉調稀勾芡流汁芡，澆蓋在繡球魚肚和白菜苞上，放胡椒粉，雞油即成。形似繡球，色澤美觀，柔軟滑嫩，味道鮮美。