白雪黃魚肚
主料：魚肚50克
辅料：火腿5克 雞蛋清75克 澱粉(蠶豆)13克
调料：小蔥10克 黃酒15克 鹽5克 味精2克 豬油（煉製）30克
做法：
1. 將油發黃魚肚用溫水浸發後，洗淨油膩，用清水漂洗乾淨，擠干水，片成條；2. 再將片成條的魚肚放入開水鍋裡浸透，用漏勺撈出瀝干；3. 雞蛋清放入盤中，用筷子打成白雪狀蛋泡糊；4. 炒鍋在旺火上燒熱，放入豬油，先下蔥結爆出香味，加入黃酒、肉清湯400毫升，撈出蔥結，放入魚肚，加精鹽，燒製；5. 燒開後加蓋，用小火燒入味後，加入味精，用濕澱粉勾芡；6. 接著將蛋泡糊倒入鍋中，用勺子反覆攪拌均勻，淋上熟豬油，再攪炒幾下裝盤，撒上火腿末即成。技巧：1. 油發黃魚肚：將干黃魚肚用溫水洗一遍，放入溫油鍋裡，油的溫度要保持低溫，才能保證質量，不會炸焦發黃，呈外焦裡不透的現象。再用漏勺將魚肚壓在油中，不便其受熱捲曲，見魚肚已發泡後，取出漏勺，任其漲發，這期間要隨時將魚肚翻身加壓，使每張魚能裡外發透，待炸到魚肚用手一捏就斷，斷面如同海綿狀即成；2. 炒鍋內下入蛋泡糊後，要攪拌均勻，使蛋泡糊均勻地裹住魚肚，然後再淋上熟豬油。
贴士：1. 魚肚是魚膘經過干制而成的。我國主要產於廣東、浙江、福建及南海等地，種類很多，以雄黃魚肚和廣肚最好。干魚肚經油發透後，質地鬆軟，有彈性，狀如海綿，是海味中的佳品；2. 此菜因形似雪堆，故有白雪之稱。