雞蒙筍尖
主料:竹筍100克 雞胸脯肉200克
辅料:火腿腸15克 香菇(鮮)25克 雞蛋清40克 豌豆苗50克
调料:鹽3克 澱粉(豌豆)6克 味精1克 料酒8克 豬油(煉製)5克
做法:
1. 選用鮮嫩的竹筍,取其嫩筍尖留用;2. 火腿選用已熟火腿;3. 香菇洗淨用水漲發;4. 雞裡脊洗淨煮熟,去筋,用刀背捶成雞茸;5. 將雞蛋清放入乾淨的盛器內,用竹筷不間歇地攪打上勁,直到把它滴一點在水面浮而不沉為止;6. 然後在雞蛋清中分多次加入清水,邊加邊攪拌,同時放鹽、濕澱粉攪勻成稀糊狀;7. 筍尖入沸水鍋內焯水,再用刀切成0.3厘米的片;8. 熟火腿和水髮香菇分別切片待用;9. 鐵鍋洗淨放湯,加鹽、味精燒開,淋些油,倒進大湯碗內;10. 鍋內另入清水燒開,分別汆制熟火腿片、香菇片、豆苗至熟撈出盛入大湯碗內;11. 鍋內撇去浮沫燒至七成熱時,將筍尖片逐一在雞茸糊中掛一層雞茸糊,一片一片放入鍋內,至最後一片投完;12. 雞片投完後鍋內清水已沸,雞茸則蒙在筍尖上,用漏勺撈出漂浮在湯碗上,即可。技巧:雞蛋清:雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。