燜穿山甲
主料：穿山甲750克
辅料：澱粉(蠶豆)5克
调料：小蔥25克 當歸3克 姜10克 黃酒25克 白砂糖3克 醬油30克 豬油（煉製）50克 味精5克
做法：
1. 穿山甲肉切成6 厘米長、2 厘米寬的塊，下沸水鍋汆2 分鐘撈出，瀝干水；2. 當歸洗淨，切成片；3. 炒鍋置旺火，下熟油燒熱，先將薑片、蔥段、當歸片下鍋煸炒幾下，再放入穿山甲肉塊，加醬油15克、黃酒10克翻炒2分鐘後，加清水300毫升，蓋上鍋蓋約燜7 分鐘；4. 待鍋中汁盡時，加白糖、黃酒5克、味精炒拌均勻，倒在盆裡；5. 將燜好的穿山甲肉塊，皮面朝下碼入扣碗，以至填滿碗麵，加盆中燜汁（揀去姜、蔥），鋪上原當歸片，再加入雞湯、黃酒10克、醬油35克、味精3克，上籠屜用旺火蒸1小時取出；6. 揀去當歸片，潷下蒸汁後，翻扣於盤中；7. 最後，將蒸汁下鍋燒沸，用濕澱粉調稀勾芡，淋於穿山甲肉塊上即成。技巧：本品先燜後蒸，燜之使入味，蒸之使軟爛，勾芡時讓澱粉充分糊化，做到明汁亮芡。
贴士：穿山甲，學名「鯪鯉」.俗稱「拉狸」，系哺乳動物的一種，通身披有鱗片似的空硬甲殼，是名貴中藥。穿山甲生活在密林中，閩北、閩西山區尤多。它有穿山挖洞之能，並善搗白蟻穴而食之，有「森林衛土」的美稱。此菜款式純樸，無任何搭配之物，其是閩西山區傳統名菜。