麻醬鴨塊
主料：鴨1500克
辅料：蘑菇(鮮蘑)100克 小麥麵粉50克
调料：黃酒15克 香油10克 芝麻醬150克 大蔥30克 姜20克 鹽5克 白砂糖10克 胡椒粉3克 豬油（煉製）100克
做法：
1. 將鴨除毛樁和絨毛，斬去頭腳，挖空去內臟，割淨鴨膻，洗淨，斬成3厘米見方的塊，放在沸水鍋中煮透，除腥污，撈出洗淨，瀝干水分；2. 燒熱鍋，放少量油，燒熱，下蔥結、姜塊煸至牙黃色，噴香，烹黃酒，下鮮湯、鴨塊，浸沒，加細鹽、白糖，用大火燒沸後，轉用小火燜燒2小時左右，然後撈除蔥姜，加蘑菇，再用大火收濃滷汁；3. 將鍋燒熱，用冷油滑鍋後倒出，留少量油，放麵粉，用小火翻炒至呈淡黃色，出香味，再將芝麻醬放入炒出香味，加味精、胡椒粉鴨塊、蘑菇，拌勻，使芝麻醬沾的鴨塊上面，淋上麻油，裝盆即成。技巧：1.用高溫油破壞腥臊成份，並使之產生肉香；2.備豬油200克，實耗約100克；3.蘑菇最好使用罐裝的；4.炒麵粉及芝麻醬要防止炒焦，如果太干，可略加水，但必須炒出應有濃厚香味。