脆溜蛋酪
主料：雞蛋300克
辅料：春筍25克 香菇（鮮）25克 青豆10克
调料：番茄醬15克 白砂糖6克 鹽3克 味精2克 花生油40克 澱粉(玉米)50克 醋8克
做法：
1. 香菇洗淨切片；2. 把蛋清、蛋黃分打入兩隻碗內，蛋清中加細鹽、味精各適量及2匙清水，用筷子攪勻，然後取淺型容器(如湯盆或小飯盒)，在內壁少上一層凝結的冷豬油，把蛋清倒上，上籠用中火慢慢蒸熟；3. 取出，覆在案台上，待冷卻後先切成長條狀約3厘米寬，再斜切成約4.5厘米的菱形塊，放在干生粉中滾沾上一層干粉；4. 將蛋黃加干生粉拌和成稠厚而能流動的蛋黃糊；5. 燒熱鍋，放生油鍋，燒至油五成熱時把蛋清塊掛上蛋黃糊，放入油鍋中炸；6. 炸至定型後，一起撈出，再將油鍋燒至油七，八成熱時，把蛋塊投入炸，至呈金黃色，外殼硬脆時撈出；7. 原鍋內留少許油，下番茄醬略炒，再加湯水3匙，放筍片、香菇片和青豆、白糖、細鹽、米醋，燒沸後，下水澱粉勾芡，使滷汁稠粘，然後放蛋塊顛翻均勻，淋油上光，出鍋裝盆。技巧：1. 蒸蛋時，要用中小火，如發現蒸汽太足，要略掀籠蓋放氣，以免成熟後呈現蜂窩，麵包狀氣孔，而失去細嫩滑軟的口感；2. 糊漿厚薄要適宜，掛糊時要包裹均勻，先下油鍋定型了的，要先撈出，再一起放入鍋復炸，避免色澤，老嫩有差異。
贴士：雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。