宮門獻魚
主料：鱖魚650克
辅料：火腿75克 豌豆200克 牛肉(肥瘦)200克 蝦米20克 冬筍25克 搾菜15克 澱粉(蠶豆)20克 雞蛋清10克
调料：花生油50克 黃酒40克 醋25克 醬油25克 白砂糖10克 鹽4克 味精4克 辣椒(紅、尖、干)15克 小蔥10克 姜10克 大蒜（白皮）10克
做法：
1. 將魚去鰓、鰭，刮去鱗，開膛去內臟洗淨，控淨水分，放在菜墩上，用刀把魚切成頭、中、尾三段；2. 把頭尾收在盤內，加黃酒、醬油，再把蔥段、姜塊用刀拍松也和魚放在一起，醃製一會；3. 把魚中間一段剔去骨刺，剝去皮，用刀把魚肉修成宮門形，再片成1.5厘米厚的片；4. 用澱粉和三個蛋清（約75克）調成糊；5. 把魚片放入蛋清糊中抓拌勻，備用；6. 把火腿切成三分長菱形小薄片；7. 將青豌豆去掉皮；8. 將魚片挨片鋪在太平盤上，把魚片一片一片攤開，再把火腿片擺在魚片上，擺成一朵小花，把青豌豆粒放在花心中；9. 炒勺放火上，加寬油，燒至七成熱時，將魚的頭尾下勺汆炸一下，見魚皮略一繃緊時，撈出；10. 倒出勺內油，勺內少留底油，將切好的牛肉末加海米倒入勺內，煸炒出香味時，下搾菜加冬筍丁、蔥丁、薑末、炒幾下加入醬油、糖、醋、紹酒；11. 將魚放入勺內加湯和魚一平，在旺火上燒開後，遷到小火上，慢燉四十分鐘，把魚的頭尾透後，用大火收汁；12. 將魚的頭尾起出，擺放在大盤兩頭；13. 另用炒勺放火上，加寬油，至5 成熱時，將魚片逐片下勺，至魚片漂浮在油面上，用漏勺撈起，碼在魚的頭尾中間；14. 炒勺放火上，加一手勺好雞湯，再放入鹽、黃酒、味精調好口味，用水澱粉攏米湯芡，淋入雞油，炒好汁，澆淋在魚片上即成。技巧：1. 燜魚時醬油不可多加，因魚已炸上色，多加則發黑；2. 制米湯芡時，下濕澱粉後要推炒均勻。不然澱粉沒溶開出現疙瘩；3. 魚擺入盤中，汁芡不宜多，否則易串味；4. 因有過油炸制過程，需準備花生油800克。
贴士：桂魚肉質堅實而細，刺粗而少，肉厚而白，肉味鮮美。含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、尼克酸、核黃素。性味甘、平，具有補氣血，益脾胃功效。適用於虛勞贏瘦，腸風瀉血等症。