肉鬆（一）
主料：豬腿肉1000克
调料：料酒25克 白砂糖150克 醬油150克 鹽5克 大蔥3克 姜5克
做法：
1.腿肉先用刀劈掉筋和衣膜，切成小塊，然後將鍋洗淨，在旺火上加入肉塊、黃酒、白糖、醬油、鹽、白湯和蔥、姜燒滾，加蓋燜燒10分鐘，邊滾邊用手勺上下翻動至鹵稠干濃，包牢肉塊，出鍋揀掉蔥、姜，把肉塊放入合適的容器中。 2.籠水燒滾，把它放入籠屜中，蓋嚴籠帽，旺火蒸至肉塊酥爛（越酥越好）出籠，瀝干水分。 3.選用乾淨紗布，把肉塊包起來放在洗衣板上，順絲輕輕地反覆地推擦，把肉塊的纖維擦乾，拿出攤開，撬鬆。 4.鍋置中火上燒熱，用油滑鍋後推入肉鬆，加入味精（鹹味不夠，再加些鹽），用鍋鏟不斷翻炒，炒勻，炒至水分將於（90%脫水）、變色時，倒入盆中，用筷撬鬆，冷透，即可保藏和食用。技巧：備白湯250克