1. 鯰魚去鰓、內臟，洗淨，在背上剞幾刀，成連著的魚段；2. 蔥姜洗淨切成段、片備用；3. 鍋內倒植物油燒熱，放入大蒜炸至金黃色，撈出；4. 鍋內倒熟豬油，下入鯰魚，將魚兩面煎好後，撥在鍋一邊；5. 下豆瓣翻炒，放入蔥段、薑片、鹽、料酒、醬油、醋、白糖、高湯、炸好的大蒜、用小火煮開，加味精，用水澱粉勾芡即可。
1.把甲魚的頭、頸剁下，放淨血，腹部開一個長6.6厘米的口，放在開水中燙一下。然後，刮去背甲上黑皮，將裙邊（即背甲四周的軟邊）刮白，再放入涼水鍋中用旺火燒開，約煮5分鐘取出，泡在涼水中，揭去背甲，掏出內臟，割下裙邊和腿爪。裙邊切成長五厘米的塊，腿爪去掉趾甲豎劈兩半，再用溫水洗淨；大蔥洗淨切段；姜洗淨切片；澱粉加水調成芡汁備用。 2.將花生油倒入炒鍋內，用旺火燒熱，下入蒜瓣炸一下，撈出待用，再將裙爪放入炒鍋內煸炒兩下，隨即下入紹酒、精鹽、雞湯100克、醬油、胡椒粉、蔥段、薑片，蓋上蓋燒5分鐘取出。3.將炸過的蒜瓣放在碗底中心，周圍擺好火腿片和香菇，然後分別碼上裙邊和腿爪，把湯倒在上面上屜用旺火煮半小時取出，把湯汁潷入炒鍋中，裙爪扣在盤中，炒鍋裡再加入雞湯，上旺火燒開，用調稀的濕澱粉勾成濃芡，下入味精，淋上香油，澆在裙爪上面即成。
1. 鯰魚洗淨，去內臟及鰓，斬去魚嘴，在魚背上劃4至5刀；蒜頭選瓣身較肥厚者，切去頭，尾備用；大蒜洗淨10克切末。2. 油入鍋燒熱，先將蒜頭、蒜末炒香，再放入薑末、 辣豆瓣醬、鹽、糖、味精、醬油炒勻，然後放入鯰魚、高湯同煮，待湯滾起後改小火繼續燜煮10至15分鐘。3. 在燜煮時，魚身要翻面，見熟透時即夾出置於盤中，湯汁留鍋，放入蔥花，辣椒油拌炒數下，再用生粉水10克（生粉5克加水）勾芡，起鍋前加點醋，澆在魚身上即可上桌食用。
1. 將小排骨剁成3厘米小塊，置滴油盤上，以強微波3分鐘去血水，取出後用水略為沖洗，黃豆用水浸泡2小時備用。2. 取一耐熱鍋，放入油及蔥段、薑片，以強微波3分鐘爆香後，加入小排骨、黃豆、醬油、鹽、酒、冰糖，覆蓋，先以強微波10分鐘後，改50%中微波燉煮20分鐘。3. 取出耐熱鍋，撒上切成斜片的青蒜（切段）即可。
1. 青蒜清洗乾淨後切斜段，蒜白與蒜青分開備用；2. 豬肉洗淨絞碎；3. 豆腐切方塊；4. 鍋中倒入20克油，先將肉炒松，再放入蒜白少香；5. 放進切好的豆腐塊及調味料（高湯3/4杯、醬油2克、糖3克、麻油3克）所有材料，先用大火煮開，再改用小火煮約五分鐘，放入青蒜；6. 最後用澱粉、水勾芡後即可盛出。
1. 將鮮茄子撕去蒂把，用清水洗淨，剖成兩瓣，在每瓣的表面上劃成約1厘米的寬十字花刀，然後切成約4厘米長、2厘米寬的長方塊（深切不斷）；2. 姜、蔥洗淨後分別切成姜米、蔥花，大蒜去淨表皮，洗淨，切成兩瓣，待用；3. 炒鍋置武火上燒熱後，倒入菜油，煉至油泡散盡冒青煙時離開火口；4. 待油溫稍降後，將茄子逐個放入鍋中翻炒，再下入薑末、醬油、食鹽、蒜瓣及清湯；5. 燒沸後，用文火燜1分鐘，翻勻，撒入蔥花；6. 再用白糖、澱粉25克（澱粉10克加水）調成芡，收汁和勻，加入味精，起鍋裝盤即成。
1.將鴨子宰殺去毛，去內臟洗淨，用沸水燙一下，撈出備用；大蒜去皮洗淨；大蔥洗淨切花；姜洗淨切片備用。2.將大蒜裝入鴨腹，將子放入燉鍋，加入適量清水及蔥花、薑片，用旺火燒開後撇去浮沫，改用微火燒至鴨熟爛，棄去蔥姜、加鹽、料酒、味精調味即成。
1.將l圓白菜放砧墩上，去根去老葉，一破6牙，頂刀切成細絲，淘洗乾淨放在盤內，配菜、薑末均放在菜上。2.鍋放火上，添入葷油，油熱時，將圓白菜和配菜下鍋煸炒，將鍋翻動，下入味精、料酒、鹽，用勺煸炒，見圓白菜殺身時，翻一個身，盛在盤內，上桌食用。
1.將冬筍洗淨切成筍片；蔥、姜洗淨切成細絲，蒜去皮切片；澱粉加水適量調勻成水澱粉，待用；將大腸（已熟大腸）用沸水焯透後撈出,換淨水少許,加料酒5克、醬油10克，放大腸煮沸,待大腸上色後撈出。2.坐油勺置旺火上,放入淨油燒至八成熱,將大腸下入勺,炸呈金黃色後控出,改刀成馬蹄塊。3.坐油勺置火上,打大油30克,炸大料瓣,熗蔥、姜、蒜,烹料酒、醬油、高湯，加白糖、鹽、味精,找好口,下入大腸塊,筍片燒沸,再移微火燜透,重新移回旺火,用水澱粉勾芡,淋豬油,攪拌均勻出勺,裝入湯盤。
1. 鱔魚肉斜刀切成4厘米長的段；2. 茄皮洗淨切塊；3. 大蒜剝淨皮，蔥姜切片；4. 鍋中放油燒熱，茄皮下鍋稍炸，撈出，鍋中余油倒出，留適量，把鱔魚和蒜一同下鍋煸炒；5. 待水分將干並發出啪啪響聲時把蔥、姜放入，烹入料酒、醬油，添湯，把茄皮、味精、精鹽、胡椒粉一起放入鍋中，燒開；6. 用小火慢燒，待大蒜燒爛，鱔魚軟嫩時，勾芡即可。
1. 將石斑魚宰殺去內臟洗淨；2. 獨蒜剝皮去頭尾；3. 鍋中下豬油燒熱，放入大蒜過油，撈出待用；4. 鍋中下香油，摻鮮湯，下鹽、姜、味精、白糖、雞精燒出味，撈去料渣；5. 放入石斑魚和獨蒜，待兩者熟透入味時，起鍋裝盤即成。
1. 鱔魚剖開去內臟、骨及頭尾，洗淨，切成長約4厘米的段；2. 大蒜剝去皮洗淨，姜切片，蔥切細花，豆瓣剁細；3. 炒鍋內下油75克，燒至七成熱時，放入鱔魚段，加少許鹽煸炒，煸至鱔魚段不粘鍋，吐油時剷起；4. 鍋內另下菜籽油50克，燒至五成熱時，下豆瓣煸至油呈紅色時摻湯，同時把鱔魚段，大蒜、姜、醬油、胡椒粉下鍋，用中火慢燒約10分鐘(以大蒜燒熟為度)；5. 下濕澱粉收濃，亮油，起鍋下蔥花，合勻入盤，菜面上撒上花椒面即可。
1. 肥嫩公雞宰殺，去毛、內臟剖洗乾淨，帶骨砍成2.6 厘米見方的塊；2. 生薑塊拍松，蔥切寸段；3. 將雞塊用姜、蔥、精鹽、糖、料酒醃半小時；4. 將干辣椒用溫水洗淨，加大蒜、生薑用擂缽舂絨成糍粑狀；5. 大蒜去皮用油炸黃撈出備用；6. 油燒至七成熱，將糍粑辣椒煸炒呈黃色；7. 再加甜醬同炒，把醃好的雞放入炒3～5 分鐘；8. 再加清水淹沒雞，放醬油、鹽用文火燒；9. 待雞肉離骨，去蔥、姜，加炸好的大蒜燒10 分鐘即成。
1. 將狗肉洗淨，剁成3厘米見方的塊，與冷水同時下鍋，燒開去掉血腥味；2. 將狗肉用漏勺撈出，再用清水洗兩次，瀝去水；3. 青蒜切成3厘米的段；4. 附子、當歸、桂皮清洗乾淨，待用；5. 小蔥打結，姜切片備用；6. 炒鍋置旺火上，下熟豬油，燒至八成熱，放入狗肉煸炒4分鐘，烹入黃酒，下醬油、精鹽繼續煸炒，水分收干，使作料入味；7. 取大瓦缽1個，用竹箅子墊底，上面放上狗肉，倒清水，加入桂皮、附片、當歸、蔥結、薑片、紅干椒，蓋上瓷盤，先用旺火燒開，後移在小火上，煨2小時至爛；8. 去掉桂皮、蔥結、薑片、紅干椒，將狗肉倒入炒鍋，加味精、青蒜燒開，盛入盤中即成。
1. 將蟹剖開清洗乾淨剁成六塊；2. 獨蒜用一半切片其餘用整個；3. 猛火燒油七成熱，先放蟹鉗，後落蟹身，油泡後取出去油；4. 獨蒜用油炒熟，下蒜片、蔥節與蟹同炒；5. 加少量鮮湯、鹽、味精、香油、濕澱粉，裝盤擺成原蟹鉗形狀即可。
1. 將冬瓜洗淨，去皮，切成小塊；2. 冬瓜用開水燙熟，然後晾涼；3. 大蒜去皮，搗成末；4. 鍋內倒油燒至六成熱，先放入冬瓜塊炒透，然後加入醬油、鹽炒至入味；5. 出鍋前放入蒜末、味精拌勻即可。
1.將去骨鱔魚洗淨，切去頭、尾，再切成長6厘米的段；豆瓣剁細，獨頭蒜去皮洗淨，入七成熱的油鍋中炸緊皮撈出。2.鍋置火上，下菜油燒至七成熱時，下鱔段煸至捲縮，加鹽、料酒、推勻，下豆瓣與鱔段同炒，至油呈紅色時，摻鮮湯，加醬油、胡椒粉、獨頭蒜燒沸，改用小火燒至獨蒜酥透、鱔段軟嫩時，移至旺火上，加味精、芝麻油推勻，用濕澱粉30克（澱粉15克加水）勾薄芡。燒至汁濃亮油時，起鍋裝盤，撒上花椒粉即成。
1.將茄子洗淨去皮，切成不規則的塊，蒜拍碎切成末待用。2.先將茄子用植物油炸成金黃色，再將植物油倒出留底油，放入蔥末、薑片、大料翻炒，出香味後，放入炸好的茄子翻炒，加鹽、醬油、白糖、水少許，再翻炒一會兒，加蒜末炒勻即可。
1.切去肥腸的腸頭圈口，用鹽在腸壁內外反覆揉搓，並在清水中翻洗乾淨，再用白礬末反覆翻洗揉搓沖洗，直到洗淨雜質，無異味為止。 2.將洗淨的肥腸在開水中煮一次，出水後撈起切成數段，另用開水將肥腸煮熟，然後對剖開，切成寬2厘米（約六公分），的條子。 3.炒鍋置旺火上，燒熱豬油，白糖炒化，摻水少許，炒成不深不淺的糖汁，下肥腸在糖汁中炒上色，摻湯燒開，撇盡浮沫，用鹽、蔥、姜、花椒，用小火燜至七成熟時加大蒜，直到全熟後加味精，再用水豆粉勾芡起鍋。
1.水髮香菇去蒂洗淨，大的一切兩開，小的整個。蒜去皮，拍爛剁碎。蔥切成花，姜切成末。香菜摘洗乾淨。2.將甲魚翻放在木案上，待頭伸出時，用刀剁下（或用手抓住頸，用刀割斷頸骨），隨即將尾向上提，使血液流盡，用開水燙過後推去黃膜衣，再用開水燙能刮去軟裙邊的黑膜時，即近出放入涼水內，用刀刮洗乾淨，在底部中間直切一刀，放入冷水鍋內在水煮一下（如用開水煮裙邊易破裂影響質量），能去殼時即撈出，放冷水內，把硬殼剝下，去掉內臟，拆下裙邊（裙邊是甲魚身上最好的東西），切成4厘米長的大塊，再洗一次，用盤裝上待用。3.用醬油、醋、鹽、味精、濕澱粉25克（澱粉13克加水12克）、少許湯、香油、辣椒油、蔥花兌成汁。4.鍋內放入油燒至八成熱時，下入甲魚塊爆一下，倒入漏勺瀝油；鍋內留油50克，下入薑末、蒜泥爆一下，隨倒入炸好的甲魚塊和兌好的汁，翻動幾下，裝入盤內，周圍拼香菜即成。
1. 蔥姜洗淨切末備用；2. 將豬肚洗淨後放入開水中煮開打去血水，再用清水洗淨後放入清水中煮一小時後撈出，晾涼後切成長粗條；3. 鍋內倒油燒熱後將去皮大蒜放入鍋中翻炒幾下，盛出備用；4. 就鍋中剩餘油，放入蔥薑末爆香後，加入鮮湯，再下入肚條、炒過的大蒜、鹽、料酒、胡椒粉，開鍋後轉小火燒20分鐘；5. 放入味精和水澱粉即可。
1.平菇洗淨，適當掰塊，放入開水中煮透，撈出控水；大蒜去皮，切末；澱粉加水適量調勻成水澱粉備用。2.炒鍋中倒入色拉油燒熱，放入蒜末煸炒，烹入料酒、醬油，加入300克開水，再把平菇、精鹽、味精、胡椒粉放入鍋中燒開，稍煮，用水澱粉勾芡，收稠湯汁即可。
1. 將大蝦用涼水沖洗乾淨，剪去蝦腿、須、尾，再從脊背開一小口去掉頭部的沙包和背部的沙線；2. 將青蒜去根、洗淨，切成3厘米長的段備用；3. 炒鍋放植物油，旺火燒至五成熱，下蔥薑末、蝦，煸炒幾下，並用勺頭將蝦頭輕輕按壓，擠出蝦腦（可使蝦色紅潤油亮）；4. 加入料酒、鹽、白糖、雞湯、香油、味精，湯沸後，蓋鍋，改微火燜5分鐘；5. 再改為旺火燜，至湯汁收濃；6. 立即出鍋裝盤，撒上青蒜段即可上桌。