燒裙爪
主料：甲魚2000克
辅料：香菇（鮮）25克 金華火腿25克 大蒜（白皮）50克
调料：胡椒粉3克 大蔥10克 姜10克 黃酒15克 鹽1克 味精5克 醬油20克 澱粉(豌豆)10克 香油25克 花生油50克
做法：
1.把甲魚的頭、頸剁下，放淨血，腹部開一個長6.6厘米的口，放在開水中燙一下。然後，刮去背甲上黑皮，將裙邊（即背甲四周的軟邊）刮白，再放入涼水鍋中用旺火燒開，約煮5分鐘取出，泡在涼水中，揭去背甲，掏出內臟，割下裙邊和腿爪。裙邊切成長五厘米的塊，腿爪去掉趾甲豎劈兩半，再用溫水洗淨；大蔥洗淨切段；姜洗淨切片；澱粉加水調成芡汁備用。 2.將花生油倒入炒鍋內，用旺火燒熱，下入蒜瓣炸一下，撈出待用，再將裙爪放入炒鍋內煸炒兩下，隨即下入紹酒、精鹽、雞湯100克、醬油、胡椒粉、蔥段、薑片，蓋上蓋燒5分鐘取出。3.將炸過的蒜瓣放在碗底中心，周圍擺好火腿片和香菇，然後分別碼上裙邊和腿爪，把湯倒在上面上屜用旺火煮半小時取出，把湯汁潷入炒鍋中，裙爪扣在盤中，炒鍋裡再加入雞湯，上旺火燒開，用調稀的濕澱粉勾成濃芡，下入味精，淋上香油，澆在裙爪上面即成。技巧：甲魚：甲魚不宜與桃子、莧萊、雞蛋、豬肉、兔肉、薄荷、芹菜、鴨蛋、鴨肉、芥末、雞肉、黃鱔、蟹一同食用。